24-05-2023

Chicco e Bobo Cerea, Vincenzo e Antonio Lebano: la forza unica dei fratelli in cucina (in Italia e non solo)

La serata dal titolo "I Fratelloni" all'Excelsior Gallia è stata lo spunto per una riflessione sul rapporto personale che si crea quando la cucina diventa luogo di lavoro e di vita comune

Vincenzo Lebano, Enrico Cerea e Antonio Lebano. In

Vincenzo Lebano, Enrico Cerea e Antonio Lebano. Insieme a Bobo Cerea, curano la ristorazione dell'Excelsior Gallia, storico e lussuoso hotel vicino alla stazione Centrale di Milano. «C'è un filo invisibile, unico e magico che unisce due fratelli. Noi, lavorando tutti insieme da anni, da 4 persone di due famiglie distinte siamo diventati una sola famiglia. E' una gioia e una soddisfazione difficile da spiegare. La cucina è sinonimo di famiglia e l'essere davvero legati da un legame familiare ci dà una marcia e una complicità in più» dicono. Foto - Annalisa Cavaleri

Diciamo spesso che la grande ristorazione italiana è un "affare di famiglia". Basti guardare ai tre stelle storici, da Il Pescatore della famiglia Santini, per continuare con Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea e gli Alajmo con Le Calandre. O, ancora, Niko Romito con la sorella Cristiana, Uliassi con la sorella Katia. In Francia il riferimento sono i fratelli Troisgros, una delle più grandi famiglie della ristorazione al mondo, per continuare con i Roca di Girona e con gli Arzak  - Elena affianca il padre Juan Mari - che detengono le 3 stelle dal 1992.

La famiglia Cerea, tre stelle a Brusaporto al ristorante Da Vittorio

La famiglia Cerea, tre stelle a Brusaporto al ristorante Da Vittorio

Ma attenzione, quasi sempre si tratta di unione tra sala e cucina, difficilmente si tratta di due cuochi che cucinano insieme. Spazi stretti, tanta tensione, ore e ore fianco a fianco. E le probabilità decrescono se si pensa che non è facile che due fratelli abbiano la stessa passione ed età che consentono di collaborare al meglio.

Eric e Bruce Bromberg, fratelli che cucinano insieme dal 1992 e hanno creato il gruppo di ristoranti Blue Ribbon - Fonte Sito web 

Eric e Bruce Bromberg, fratelli che cucinano insieme dal 1992 e hanno creato il gruppo di ristoranti Blue Ribbon - Fonte Sito web 

Nel mondo possiamo segnalare - in modo, naturalmente non esaustivo, e oltre a Albert e Ferran Adrià e ai già citati Josep e Jordi Roca - anche i fratelli Torres, tristellati di Barcellona, Eric e Bruce Bromberg del gruppo Blue Ribbon (insieme come chef e imprenditori dal 1992), gli estrosi Bryan e Michael Voltaggio, chef e personaggi televisivi.

Non tutti i fratelli-chef decidono, però, di lavorare insieme, basti pensare a Thomas Keller che ha conquistato le tre stelle al The French Laundry in Yountville, California, che ha preso una strada separata da quella del fratello Joseph, che dopo aver lavorato come personal chef ha poi aperto la sua catena di ristoranti.

Oggi, in Italia, come fratelli cuochi possiamo citare, oltre a Chicco e Bobo Cerea, Vincenzo e Antonio Lebano alla guida della ristorazione dell'Excelsior Gallia e della Terrazza Gallia, i Costardi Bros (appunto, Christian chef e Manuel pastry chef) che oltre allo storico ristorante dell'Hotel Cinzia di Vercelli hanno aperto di recente anche a Torino il loro Scatto all'interno di Gallerie d'Italia.

I fratelli Torres, tristellati di Barcellona Foto Instagram

I fratelli Torres, tristellati di Barcellona Foto Instagram

Ma quali sono gli altri fratelli ai fornelli? A Milano c'è Verso dei fratelli Remo e Mario Capitaneo, a Monza stabili in cucina anche Salvatore e Vincenzo Butticè che condividono da anni le cucina de Il Moro (c'è anche la sorella Antonella in sala).

E, proprio "I Fratelloni" è stato il tema della serata che si è svolta all'Excelsior Gallia a Luxury Collection Hotel, che ha visto cucinare insieme Chicco e Bobo Cerea, che qui sono consulenti supervisori, e Vincenzo e Antonio Lebano, dai primi fortemente voluti per guidare la ristorazione dell'hotel, fine dining e non solo.

La locandina della serata all'Excelsior Gallia "I Fratelloni" in cui i "4 fratelli" hanno cucinato insieme dei piatti che sono la fusione e la rappresentazione della loro capacità di collaborare

La locandina della serata all'Excelsior Gallia "I Fratelloni" in cui i "4 fratelli" hanno cucinato insieme dei piatti che sono la fusione e la rappresentazione della loro capacità di collaborare

«C'è un filo sottile, trasparente, invisibile che ci lega  dicono i Lebano - E' quasi impossibile da spiegare. Io so che lui ci sarà sempre per me, io ci sarò sempre per lui. E' qualcosa di viscerale. Litighiamo, moltissimo, ma poi, durante il servizio, basta uno sguardo per capirci in un battito di ciglia».

«La nostra è una storia bellissima, perché abbiamo solo 4 anni di differenza - dice Vincenzo -. Quando io mi sono iscritto all'alberghiero, tornavo a casa con le videocassette della scuola Etoile e le guardavo sul divano con mio fratello. Poi leggevamo insieme le ricette di Ducasse: abbiamo passato ore e ore nella cucina di casa a provare le Alici marinate sul sale grosso, le meringhe o la pavlova. Spesso facevamo pasticci, ma ci difendevamo l'un l'altro di fronte alla mamma».

Amicizia e complicità che si vede e si percepisce in modo immediato: ecco Antonio e Vincenzo Lebano. «Litighiamo? Sì, tutti i giorni. Ma sappiamo che ciò che facciamo, dopo il confronto, è sempre qualcosa di meglio di ciò che avremmo fatto singolarmente» spiegano. Foto: Annalisa Cavaleri

Amicizia e complicità che si vede e si percepisce in modo immediato: ecco Antonio e Vincenzo Lebano. «Litighiamo? Sì, tutti i giorni. Ma sappiamo che ciò che facciamo, dopo il confronto, è sempre qualcosa di meglio di ciò che avremmo fatto singolarmente» spiegano. Foto: Annalisa Cavaleri

«Ricordo ancora che a 18 anni mi proposero un catering in un paese vicino: non ebbi dubbi. Preparai i termosi di tè e caffè, andammo a fare la spesa e cucinammo i piatti insieme: mio fratello Antonio è sempre stato con me, anche quando era piccolo».

E' commuovente vedere parlare e scherzare Vincenzo e Antonio, "sgridarsi" col sorriso e prendersi in giro. C'è una naturalezza che non è facile trovare e che è davvero la loro forza.

Il primo piatto della serata rappresenta Chicco e Bobo Cerea: Canestrello con crema di piselli, uovo di quaglia e caviale - Foto AC

Il primo piatto della serata rappresenta Chicco e Bobo Cerea: Canestrello con crema di piselli, uovo di quaglia e caviale - Foto AC

Eliche con scampi pinoli ed erbette fresche dei fratelli Cerea. 

Eliche con scampi pinoli ed erbette fresche dei fratelli Cerea

«Non ci sono piatti "miei" o suoi". Non siamo mai stati gelosi l'uno dell'altro e non cerchiamo di rubarci la scena. Sappiamo di essere l'uno il migliore amico dell'altro. Un esempio di collaborazione ben riuscita è lo spaghetto Miseria e Nobiltà».

In questo caso, infatti, Vincenzo ha trovato il modo per riutilizzare le teste dei gamberi rossi, che venivano usati per un antipasto, trasformandoli in una salsa eccezzionale: le teste, fatte sulle braci, diventano una salsa cremosa, rossa e intensa. Ma non trovava l'abbinameto giusto. Con le puntarelle? No. Con i carciofi? Nemmeno. E così entra in scena Antonio che dice: "Facciamo un abbinamento della massima semplicità, che ci rappresenti: con gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino. «E' ad oggi uno dei piatti più riusciti proprio perché valorizza le nostre origini ed è un piatto povero della tradizione, abbinato a una salsa che è frutto di un pensiero anti-spreco. Non sarebbe nato senza il pensiero di entrambi e la stretta collaborazione che ci contraddistingue».

La "fusione" creativa di Vincenzo e Antonio Lebano si vede nel Risotto con indivia riccia, crema di bufala, totanetti alla griglia e limmoni canditi, espressione delle loro origini campane. Foto AC

La "fusione" creativa di Vincenzo e Antonio Lebano si vede nel Risotto con indivia riccia, crema di bufala, totanetti alla griglia e limmoni canditi, espressione delle loro origini campane. Foto AC

Merluzzo croccante alla Luciana dei Lebano - Foto AC

Merluzzo croccante alla Luciana dei Lebano - Foto AC

«Essere fratelli vuol dire anche aiutarsi in concreto - dice Vincenzo -. Ricordo quando stava per nacascere mia figlia Michela e io stavo andando in aereoporto. Mi chiama l'hotel e dice che Beyoncé ha prenotato col suo team il pranzo pre-concerto. Ho chiamato Antonio che si è catapultato i hotel per sostiutirmi. Essere fratelli è anche questo».

«Un altro aspetto non secondario è che la cucina è legata alla famiglia e le persone apprezzao che riusciamo, quando siamo insieme, a farli sentire davvero a casa. Quando ci vedono insieme è come se fossero ancora più felici».

Vincenzo e Antonio Lebano - Foto AC

Vincenzo e Antonio Lebano - Foto AC

Paolo Porfidio, miglior sommelier d'Italia per la Guida Ristoranti di Identità Golose 2023 ha curato l'abbinamento vini scegliendo I Parcellari - Foto AC

Paolo Porfidio, miglior sommelier d'Italia per la Guida Ristoranti di Identità Golose 2023 ha curato l'abbinamento vini scegliendo I Parcellari - Foto AC

«Vogliamo continuare così, speriamo di cucinare a lungo fianco a fiaco. Perché? Perché ogni volta che ci confrontiamo, scontriamo, litighiamo, il risultato è sempre migliore di quello che avremmo fatto da soli» dicono i Lebano.

«La cosa bella di lavorare con i Cerea è che ciascuno di noi ha la sua piena personalità - concludono -. Ad esempio hanno fortemente rispettato le nostre origini campane e la nostra voglia di mettere in tavola una cucina mediterranea con molti ingredienti del sud Italia.  Ma, poi, riunione dopo riunione, si è creata un'armonia unica: nessuno è lasciato indietro, ciascuno contribuisce alla crescita del gruppo. Da quattro fratelli, di due famiglie, siamo diventati una. E non c'è sensazione più bella».


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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