Condividere, Festival del gusto

Lo chef Federico Zanasi è originario di Castelfranco Emilia, classe 1975 e nel corso della sua crescita professionale, dopo diversi stage in Spagna e Usa, è approdato da Amerigo a Savigno sui colli bolognesi. Dal 2005 al 2014 è stato con Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore (Senigallia), diventando poilo chef del Clandestino a Portonovo. Lasciate le marche è passato dalla cucina dell'hotel Principe delle Nevi a Cervinia, prima di prendere il timone del ristorante Condividere a Torino dalla sua apertura nel 2018.

Condividere, il ristorante gourmet della famiglia Lavazza nato in collaborazione con lo chef spagnolo Ferran Adrià, è aperto da quasi 5 anni e vanta una stella Michelin dal 2020. Lo chef è stato capace di preservare l’estro creativo del maestro spagnolo, ma, allo stesso tempo, di personalizzare il menu virando verso una gastronomia piemontese all’avanguardia. Cenare da Condividere è come andare, nel contempo, al parco giochi, a teatro e nel proprio ristorante preferito. La scenografia del ristorante è firmata da Dante Ferretti (premio Oscar che ha lavorato per Fellini, Scorsese, Tim Burton…).

Federico Zanasi

ll progetto ha l’obiettivo di combinare l’eccellenza gastronomica all’allegria che caratterizza lo stare a tavola tutto italiano. Condividere è più di un luogo adibito alla ristorazione, è una scenografia onirica, un teatro dell’esperienza accogliente, urbano e colorato. Nell’ambiente convivono infatti diverse suggestioni: si passa dallo stile industrial suggerito da tubi e ingranaggi, ai graffiti cartoon fino ai pizzi di metallo che trasformano il pattern dei materiali industriali in un ornato barocco dal sapore mediorientale.

Adrià cinque anni fa aveva raccontato la sua versione di quello che è Condividere: “Come elBulli era nato per dare felicità ai clienti, anche Condividere ha un obiettivo di felicità: una felicità in questo caso informale, che possa piacere a tutti. Condividere è un posto dove la gente deve divertirsi con il cibo. E lo chef provare il piacere di creare, come Picasso o Mirò”.

Il ristorante propone unicamente tre diversi percorsi degustazione: il menu I Classici di 11 portate proposto a 90 euro, il menu Festival di 12 portate a 100 euro e il menu Gran Festival di 13 portate a 120 euro. Ai menu è poi possibile abbinare un percorso di vini al calice: 4 calici sono proposti a 60 euro, mentre 6 calici a 80. La carta è ben fornita e spazia dal Piemonte, all’Italia, all’estero.

Noi, come sempre, abbiamo lasciato carta bianca allo chef che è affiancato in cucina dal suo sous chef Andrea Pasca e dal pastry chef Luca Pellegrini. Zanasi ci ha proposto un mix di piatti presi dai tre menu degustazione, mentre il sommelier Stefano Quero ci ha proposto un interessante abbinamento al calice. Il servizio in sala, molto professionale e cordiale, è stato curato da Elena Pizzi insieme a Marta Morandi e questi sono i piatti che abbiamo assaggiato.

Oliva sferica “elBulli”
Iniziamo con un piatto icona, la oramai mitica oliva sferica che ha un gusto intenso ed è una vera e propria esplosione in bocca. Con questo piatto e anche per accompagnare i prossimi due il sommelier Stefano ci abbina un’interessante birra belga gueuze, la 3 Fonteinen Armand & Gaston.

Biscotto “Viva Messico”
Un piatto sorprendente, gustoso, e la birra belga è veramente perfetta per accompagnarlo. Si tratta infatti di un biscotto di farina di mais ripieno con un cochinillo in pil pil, ossia con carne sfilacciata e salsa adobo.

Pan brioche di patate e burro di acciuga
La brioche di patate a lunga lievitazione ancora calda e fragrante si sposa perfettamente con la saporita crema di burro all’acciuga che vorresti non finisse mai.

Battuta di carota
Le carote vengono cotte in forno a pressione, poi passate in forno convenzionale e tritate al momento. Vengono condite con mela cotogna, senape fermentata, semi di zucca e accompagnate da pizzella che aggiunge la parte croccante al piatto. Chapeau! Con questo e il prossimo piatto invece ci propongono il “Vino di Anna G” Anna Martens 2020.

Ricci di mare, stracciatella e pesto di fave
Un piatto veramente straordinario con il riccio di mare lasciato al naturale che viene completato da una delicata stracciatella e da un pesto di fave dal colore verde brillante. Per un amante dei ricci questo è senza ombra di dubbio un piatto da provare assolutamente.

Cocktail di gamberi
Il cocktail di gamberi c’è ma non si vede. In questa versione moderna e contemporanea troviamo infatti una tartare di gambero e una profumata ed agrumata maionese allo yuzu racchiuse all’interno di una foglia di shiso in tempura. Questa volta in abbinamento arriva una vera e propria chicca dall’Austria, il “Timotheus” Gut Oggau 2017 che accompagnerà anche i prossimi due piatti.

Mandala di gamberi e curry verde
Piatto elegante e delicato, composto da curry verde di mandorle e asparagi con sopra il gambero in due consistenze diverse. Troviamo infatti sia il gambero crudo che il gambero fritto che apporta la giusta croccantezza al piatto.

Katsu Sando Piemontese
Questo è senza ombra di dubbio il piatto che aspettavamo di più e non ha tradito le attese. Il Katsu Sando è un sandwich giapponese che solitamente viene servito con il maiale fritto o con il Kobe (Wagyu). In questo caso, trovandoci in Piemonte, viene preparato con una cotoletta di Fassona impanata e fritta con crauti, racchiusa in una meringa salata passata alla plancia utilizzata al posto del pane classico giapponese, idea geniale che funziona benissimo. Il risultato è un mini-sandwich godurioso da effetto wow.

Insalata verde
Cosa mai potrà avere di particolare un’insalata verde, solitamente di contorno a un piatto principale? Invece visivamente si capisce subito di essere davanti a un piatto molto tecnico. In bocca i vari elementi risultano leggeri, armoniosi e bilanciati,  la presentazione e l’impiattamento sono splendidi. Si tratta di un mix di verdure ed erbe spontanee di stagione su un centrifugato di lattuga e salsa ponzu al prezzemolo. Primo rosso in abbinamento a questo e al prossimo piatto, il Barbera del Monferrato Fattoria Migliavacca 2021.

Ramen di cipolle e calamari
Il calamaro cotto al josper si arriccia e prende il posto e la forma dei tradizionali noodles. Il brodo di cipolle e calamari è intenso e saporito e si abbina perfettamente alla delicatezza del calamaro e delle tagliatelle di cipolle.

Animella al “Vecchio Samperi”
L’animella è tenera e saporita grazie alla cottura perfetta. Viene infatti cotta poché e poi alla brace e viene infine glassata con il Marsala De Bartoli Vecchio Samperi. A parte viene servita una rinfrescante e aspra composta di limone con lo scopo di sgrassare e pulire la bocca. Per accompagnare invece l’animella e il prossimo piatto arriva il secondo e ultimo rosso, un “Clos du Rouge Gorge” Cyril Fhal 2017.

Agnello, crema di latte e mirtilli speziati
L’ultima portata salata del menu è un agnello nappato al burro e terminato al josper. La cottura dell’agnello è perfettamente rosa e viene servito con una delicata crema di latte e accompagnato da mirtilli speziati che controbilanciano bene la delicatezza della carne e della crema di latte.

Festival di dessert
I dessert sono tutti creativi e scenografici. È un vero e proprio Festival di dolci in cui troviamo le seguenti otto creazioni molto divertenti, buone e per niente stucchevoli:

Bicerin
Fior di fragola
Biscotto gelato, semifreddo alla stracciatella e cereali soffiati
Condibel, ripieno cheesecake glassato con cioccolato Inspiration Framboise
Tazzina Lavazza
Cocobel
Ovetto sotto sopra, mousse alla vaniglia e cuore di agrumi
Gelatina al vermouth

Per accompagnare i dessert ci versano infine un calice di ottimo Madeira “Reserva Velha” Barbeito.