18-06-2023

Beatrice Peruzzi e Giancarlo Morelli: alleanza per gli orti biologici della Tenuta Bertarello

Parte da Viterbo il progetto vede l'ampliamento degli orti e degli uliveti che forniranno frutta, verdura e olio ai due ristoranti dello chef di origini bergamasche

Beatrice Peruzzi e Giancarlo Morelli a Bertarello

Beatrice Peruzzi e Giancarlo Morelli a Bertarello - Tutte le foto: Annalisa Cavaleri

Cambiare vita per dedicarsi alla vita nella natura e per promuovere la cultura del buon olio viterbese. Vissuta a Milano per anni per stare a fianco del marito, con le figlie ormai grandi, Beatrice Peruzzi ha deciso di tornare nella sua regione di origine per dedicarsi in prima persoba alla produzione di olio extravergine.

Come tutte le grandi storie di vita e d'amore, anche in questo caso tutto parte da un "innamoramento" e, in questo caso, è per un antico casale della fine del 1700, nato come torre di avvistamento, riadattato poi nei secoli a granaio e fienile, poi abbandonato poi per decenni. Vent’anni fa passeggiando per le campagne viterbesi, appunto la sua terra d'origine, l'ha scoperto e ha visto cosa sarebbe potuto diventare. Così l'ha acquistato e riadattato, trasformandolo, da poco più di un rudere, ad una tenuta di grade eleganza con stanze per gli ospiti che vogliono riscoprire una campagna autentica ma anche con quel tocco chic che non guasta mai. 

Immerso nelle verdeggianti colline della Tuscia viterbese, Bertarello oggi si erge a scrutare l’orizzonte fino al mare. Tra i punti di forza, un grande uliveto da cui Beatrice, con i suoi collaboratori-agricoltori, ricava una piccola - ma eccezionale - produzione di olio. La regina è la Caninese, varietà autoctona con un aroma fruttato intenso, erbaceo e una caratteristica nota piccante dovuta ad una forte concentrazione di polifenoli. In bocca l’amaro piccante termina con sensazioni di salvia, anice e erbe selvatiche.

Il canino, infatti - diffuso in tutto l'alto viterbese - è stato apprezzato fin dai tempi degli etruschi e dei romani per essere un ulivo forte e resistente, posizionato su suoli tufacei che conferiscono ai furtti un sapore intenso e caratteristico. La piovosità invernale della zona, mista ad estati calde e siccitose, completano l'opera per un prodotto eccellente. 

Ultimamente il progetto dell'olio si sta ampliando verso altre coltivazioni, grazie anche all'amicizia con lo chef di origini bergmasche Giancarlo Morelli.

Beatrice Peruzzi

Beatrice Peruzzi

«Giancarlo è un amico di lunga data - spiega Beatrice Peruzzi - ed è stato tra i primi a sostenermi quando ho avuto l'idea di produrre l'olio Bertarello. "Vedrai, ce la farai, e se sarà un prodotto eccezionale sarò io il primo a usarlo nei miei ristoranti e nei miei piatti". Ha creduto in me e nelle mie capacità anche se non ero del settore. Ma la passione davvero può portarci ovunque. All'inizio facevo avanti-indietro da Milano, dove è ancora la mia casa principale, ma ora passo la maggior parte del tempo qui a Bertarello. E' stata sempre mia l'idea di trasfomare questo luogo anche in un boutique-hotel con poche camere, dedicate agli ospiti che vogliono un contatto vero con la campagna del Lazio. Anche in questo caso Giancarlo Morelli mi affianca con la sua competenza e amicizia: organizziamo dagli eventi per centinaia di persone, come matrimoni e feste di compleanno, fino a tavoli riservati per una ventina di persone con la possibilità di una cena preparata di persona dallo chef, con i nostri prodotti naturalmente».

Non più solo olio, quindi, ma anche accoglienza e, da poco, un progetto di orti biologici e biodinamici. «Si parla sempre di natura, della necessità di avere un cibo che faccia bene, coltivato senza prodotti chimici e con cura, come una volta - spiega lo chef Morelli -. Ma naturalmente questo tipo di produzioni di nicchia portano a prodotti sì buonissimi, ma anche molto costosi. Per avere un pomodoro, una zucchina e una melanzana 100% naturali serve tanto lavoro: c'è bisogno di terra sana, cure costanti, raccolta al momento giusto. Io avevo bisogno di questo tipo di prodotti di qualità per i miei ristoranti, sia per il Morelli Milano, il fine dining all'interno dell'hotel Viu, in zona Chinatown, sia per il Pomiroeu, il mio storico ristorante in provincia di Monza Brianza che è appena stato completamente rinnovato per farlo sembrare ancora di più una casa. Così ho proposto a Beatrice di intensificare - in senso buono - la produzione di frutta e verdura per potere avere una quantità adeguata per soddisfare le esigenze dei due ristoranti fine dining».

Giancarlo Morelli

Giancarlo Morelli

«Con il contadino che segue le piantine e con un falegname della zona abbiamo fatto costruire degli speciali "orti sollevati", una sorta di vasche di legno, che facilitano la cura e la raccolta. Inoltre abbiamo inserito le canaline in rame per l'irrigazione "goccia a goccia", per non sprecare l'acqua ed essere preparati anche a eventuali periodi siccitosi - spiega Beatrice Peruzzi-. Abbiamo a disposizione 50 ettari di terreno e quindi sono tante le cose che possiamo fare. Non da ultimo, coltiviamo castagni e noccioli che utilizziamo per la preparazioni di pasticceria. Stiamo impiantando anche antiche varietà di mele autoctone, giuggioli e altri alberi da frutto in via di estinzione. Saranno dei prodotti ancora più di nicchia che trasformereno in piatti per i due ristoranti.

«Il nostro obiettivo è cercare di portare sulla tavola di Morelli Milano e Pomiroeu la maggior parte delle verdure autoprodotte - continua Morelli-. Voglio essere davvero sicuro di ciò che metto nel piatto dei miei ospiti e il fatto che Beatrice segua personalmente la produzione mi rende tranquillo, anche quando sono a Milano o in giro per il mondo. Tutto questo si unisce, non lo nego, al piacere personale di stare, appena posso, in un luogo magico, silenzioso, affascinante, circondato dalla natura. Diciamo che lo faccio anche "un po' per me". La stessa sensazione di benessere la regaliamo agli ospiti durante gli eventi a Bertarello. Ad esempio, qualche giorno fa abbiamo fatto una prova menu per una giovane coppia di Roma che si sposerà qui a luglio, con tema "country chic". Abbiamo organizzato la prova piatti nel casale e io sono stato ben contento di cucinare di persona per loro.  Li rivedremo, poi, al momento della grande festa dopo il matrimonio. Questi piccoli momenti mi rendono davvero felice perché creano con il cliente una relazione personale e speciale. Non "prepariamo un grande evento sulla carta", ma i futuri sposi provano la cucina e poi dormono a Bertarello, per capire al meglio l'atmosfera che si creerà durante il ricevimento».

Tra le delizie, le uova delle "galline felici" del pollaio di Bertarello, che Morelli utilizza per piatti buoni e gustosi come le Uova poché con erbe selvatiche e fonduta di pecorino romano, le erbe spontanee che si trovanno nei campi circostanze, che imprezioscono i risotti vegetali,  le fragole, in stagione, che diventano l'accompagamento colorato del gelato alla crema fatto in casa (sempre con le uova del pollaio).

«Magiar bene significa prima di tutto poter godere dei prodotti che rispettano la terra e il lavoro dell'uomo e, sempre di più, andrò in questa direzione nei miei locali. L'alta cucina è sta cambiando e l'attezione alla sostanza sta divetando sempre più importante. Qui la materia prima è regina e io so cosa do ai miei clienti. Oggi un piatto sano, gustoso e naturale, preparato con ingredienti che so come sono stati curati dal seme alla raccolta è più importante, secondo me, di tanta creatività con poco senso» conclude Morelli. E come dargli torto?

Tenuta Bertarello

Località Pontarello, 81

 Tre Croci

 01019 Vetralla (VT)

info@bertarello.it


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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