«Obiettivo due giorni di riposo. I giovani han nuove esigenze, bisogna adattarsi al cambiamento»

«Abbiamo 25 anni ma già "ai nostri tempi", le cucine erano dure. Non sappiamo dire quanti insulti ci siamo presi e...anche peggio. Inutile nascondersi dietro un dito, una certa forma di violenza in cucina era giustificata, così come gli orari impossibili. Oggi la sensibilità è cambiata e se non ci si adatta, inutile rammaricarsi che il personale non c'è. Lo spirito di squadra si costruisce, facendo dei sacrifici e andando incontro alle esigenze dei ragazzi, spesso giovani, che lavorano con noi».

E, infatti, dopo essere stati in cucina, gli chef e hotel manager Matteo Corridori e Robert Moretti, del Musa Lago di Como, restano seduti in reception. 

«Che fate?» chiedo loro. 

«Eh, il portiere di notte ha cambiato lavoro e così ci alterniamo noi». 

«Non c'è un altro dipendente che potrebbe farlo?» dico.

«I ragazzi hanno già i turni stabiliti e non vogliamo sovraccaricarli e, così, finche non assumiamo un sostituto, lo faremo noi. Preferiamo fare un sacrificio in più, ma che i ragazzi del team siano sereni».

Ragionamento lodevole, se a farlo sono, appunto, due ragazzi di 25 anni. Altro che la falsa storia che i ragazzi non hano voglia di lavorare.

«Arriveremo entro fine anno a due giorni di riposo per tutti. I nostri costi di personale sono altissimi. Per la struttura - che comprende 12 camere, il ristorante fine dining, la terrazza con servizio colazione e bistrot, il cocktail bar - siamo in 41 persone e contiamo di arrivare a 45. Tutti assunti».

Uno scorcio della sala del ristorante - Foto AC

Non manca una riflessione sugli stagisti. Questa volta prendendo come modello il passato.

«Un tempo i ristoranti non facevano affidamento sugli stagisti. Se c'erano o non c'erano, il ristorante andava avanti lo stesso - dicono Matteo Corridori e Robert Moretti -. Vorremmo fosse lo stesso per noi. Gli stagisti sono qui per imparare e vogliamo farli crescere con calma».

Il Musa Lago di Como - Foto AC

«Inutile opporsi, i tempi sono cambiati - spiegano -. Solitamente i nostri stagisti vanno a casa intorno alle 23.00. Noi eravamo abituati a fare turni assurdi, a lavorare fino a tarda notte e a svegliarci prestissimo. Oggi i ragazzi alle 23.00 vengono da noi e dicono. "Chef, il turno è finito, possiamo andare?". Invece di dire di no, diciamo di sì. E piuttosto facciamo il turno più lungo noi. Sai, se è solo un ragazzo o una ragazza a chiederlo è un conto, ma se tutti sentono questa esigenza, del rispetto degli orari, vuol dire che è un bisogno che va accontentato, altrimenti si perde il personale. Per noi il team è fondamentale perché sono le persone che fanno sentire a casa l'ospite. Quando ci dicono: "Che senso di calore e di accoglienza che si percepisce al Musa!" per noi è una vittoria. Ci fa più piacere quasto complimento sulla squadra, che qualsiasi complimento su un piatto ben riuscito».

Edoardo Felsini, Chrysi Speralaki, Matteo Corridori

Un altro concetto fondamentale sono i giorni di risposo, per la "sostenibilità" lavorativa.

«Entro il 2023 daremo due giorni di riposo a tutti i dipendenti - spiegano Corridori e Moretti-. E' necessario per farli star bene. Oggi non si può più prescindere da una "vita normale" anche se si fa ristorazione».

Matteo Corridori - Foto AC

Robert Moretti - Foto AC

I conti? Sono a posto. «Il primo anno non è stato facile. Il Lago di Como è una piazza fantastica, ma abbiamo anche una forte concorrenza e all'inizio non ci conosceva nessuno. Abbiamo chiuso il bilancio con una leggera perdita, ma era previsto. Da ora, però, l'hotel è prenotato fino a ottobre e aumentiamo di giorno in giorno i coperti al ristorante. La qualità è sempre la linea guida e la nostra clientela lo apprezza. La mattina c'è una ricca carta delle colazioni che comprede specialty coffee, smoothies, omolette e waffle. Si continua con il lunch, con i grandi piatti della tradizione italiana. I cocktail sono il nostro punto di forza e a breve uscirà una cocktail list dedicata alle 12 "Muse" a cui abbiamo intitolato ache le nostre camere. E, naturalmente, il fine dining, dove esprimiamo con più decisione la nostra personalità. Il servizio resta il cuore dell'offerta. La domenica abbiamo pensato a un brunch sul lago con preparazioni espresse, il barbecue, il buffet, la scelta alla carta: è una spesa e un impegno, ma senza investimento non si può far capire alla nostra clientela che vogliamo puntare al massimo per farli star bene».

Uno scorcio dei piatti del nuovo menu: Barbabietola e nocciola, Spaghettone Umami, Risotto con fondo di sedano rapa, Bottoni di pollo arrosto e gamberi di Mazara, Agnello, formaggi locali, Cannellone di fragole - Foto AC

Il marketing? Non è "cattivo". «Noi non siamo solo chef, ma direttori della struttura. Oggi parlare di marketing è indispensabile, altrimenti il "buco economico" è dietro l'angolo. Stabiliamo obiettivi precisi, goals da raggiungere, sia economici che di servizio. Decidiamo a inizio anno quanti cambi del menu fare, come organizzare le vendite e gli eventi, quanto e come spendere i budget. Avere sott'occhio il conto economico di una struttura deve essere parte del lavoro di chi lavora oggi nella ristorazione. Anche i nostri dipendenti sono sensibilizzati a questi aspetti. Siamo una attività economica. Credo che oggi le camere e la ristorazione debbano viaggiare insieme per avere più "aria". Le camere creano un bel movimento, permettono una entrata economica continua che inietta liquidità utile anche per gestire l'attività ristorativa che, come sappiamo, è più instabile e "soffre" di più di ondate».

Ache in questo caso, ogni decisione è condivisa col team.

«Inutile dire "siamo una grande famiglia" se poi si comanda "alla cieca" - dicono -. Noi, ad esempio, facciamo continue attività di team building in cui condividiamo gli obiettivi della struttura e del ristorante con i ragazzi che lavorano con noi. Ad esempio, siamo appena stati da Ferdy Wilde, un agriturismo in provincia di Bergamo, tutti insieme. Ci siamo divertiti molto e abbiamo parlato degli obiettivi a lungo e breve termine, di quello che vogliamo raggiungere e di come migliorare le cose che non vanno. Sono stati giorni di amicizia e semplicità che ci hanno aiutato a lavorare ancora meglio insieme».

Andrea Battaini, Amanuel Padovani, Vladimir Giudici

Due giorni di riposo, abbiamo detto, ma non solo. «Mente sana in corpo sano, quindi abbiamo pagato a tutti un anno di palestra. Sono 500 euro a testa per 41 dipendenti. Non è certo poco, ma anche in questo caso, investire in benessere consolida il team e consolida i rapporti. I dipendenti non se ne vanno se vengono trattati con umanità».

La proprietà - cioè la famiglia australiana Gray - ha riconosciuto il lavoro che stanno facendo Matteo e Robert e ha proposto loro di passare da dipendenti a shareholder, con il conferimento di quote della società. «Abbiamo accettato subito la proposta, ci sentiamo acora più responsabilizzati, sentiamo ancora di più il progetto come nostro».

A livello imprenditoriale, la fiducia crea fiducia.

Andrea Battaini, Chrysi Speralaki, Edoardo Felsini, Danilo Bonvegna

A distanza di un anno dall'ultima visita, i volti (sorridenti per davvero) non sono cambiati. Edoardo Felsini, bar manager, Corrado Casiraghi, il restaurant manager, Andrea Battaini, assistant manager, Vladimir Giudici, sommelier, Amanuel Padovani, commis,  Chrysi Speralaki, breakfast supervisor, Rosario Pugliese, junior bar tender.

Se volete un esempio della forza della squadra e della sala, al Musa Lago di Como avrete uno spaccato concreto di come si possano far funzionare le cose, senza problemi di personale. Possiamo solo fare i complimenti a Matteo e Robert che, a soli 25 anni, con una particolare sensibilità e maturità, sono riusciti a creare un ambiente di lavoro così sano.