Terme di Cefalù, gastro-archeologia mediterranea

Dall’archeologia all’architettura contemporanea, con la gastronomia a fare da trait d’union, per un progetto che, prima ancora di ancorarsi alla geografia del territorio - all’identità dei suoi prodotti e al paesaggio da rappresentare nel piatto -, si lega alla sua storia e decide di dialogare con le stratificazioni che definiscono il presente, indagandole e rendendole palesi: potremmo definire così la narrazione che propone al cliente tra gli spazi e dentro il menu Le Terme di Cefalù, dove i patron della famiglia Barranco hanno immaginato di creare un innovativo prototipo di archeo-ristorazione legata al fine dining, ricavando una meravigliosa sala tra i resti di un complesso termale di epoca romana, e dove lo chef Toti Grande, non a caso proveniente da studi di architettura e poi interamente assorbito dalla vocazione per la cucina, interpreta il tema con una collezione di piatti di matrice mediterranea e influenze multiculturali. 

Dopo un primo anno di grande sperimentazione, con l’arrivo della primavera Le Terme riapre per la stagione 2023 le porte di questa location irripetibile, ristrutturata con coraggio e grande determinazione dentro i rigidi confini degli innumerevoli vincoli apposti per la salvaguardia del bene, che ha come fiore all’occhiello anche un’intima, deliziosa terrazza che si affaccia direttamente sulle acque del Tirreno.

Un piccolo gioiello che contribuisce ad arricchire per Cefalù  - e in generale per questo tratto di costa - una nuova identità di destinazione gastronomica (basti pensare alla cucina di Gioacchino Gaglio a Cortile Pepe, di Dario Pandolfo al Cala Luna dell’hotel Le Calette o all’emergente Stazione Vucciria di Franco Virga nella vicina Finale di Pollina, dove quest’anno arriva Yoji Tokuyoshi, solo per citarne alcuni). Una fortunata concentrazione di insegne tutte in ascesa che si innesta dentro un altrettanto fortunato progetto di marketing territoriale, Visit Cefalù, che aiuta i visitatori a disegnare il proprio itinerario ideale: ed è proprio attraversando i percorsi dedicati all’antica Cefalù romana che si sbuca davanti all’insegna de Le Terme, in un complesso urbanistico in via Bagni Cicerone, accanto al famoso lavatoio medievale.

Quando Alessio Barranco e la sua famiglia hanno scelto questo luogo per aprire il proprio ristorante in centro storico, all’inizio c’era solo un magazzino pieno di polvere, detriti e calcinacci. Oggi, dopo diversi anni di lavori di recupero e restauro, affidati all’architetto Salvatore Curcio, sotto l’alta sorveglianza della Soprintendenza di Palermo, è emerso il chiaro impianto delle antiche terme romane ed è oggi possibile cenare circondati da anfore, colonne e capitelli, all’interno delle sale sovrastate dalle volte a sesto acuto, a botte, a tutto sesto, accanto alle tracce ancora evidenti delle suspensurae delle vasche termali e dei vani di passaggio degli antichi impianti che le rifornivano d’acqua: sale ritagliate attraverso un sapiente gioco architettonico di strutture leggere di vetro e acciaio, che convivono armoniosamente e in maniera lineare con l’antico impianto murario e la tessitura dei mattoni delle volte.

L’unicità di questo spazio meritava l’unicità di una cucina che sin dall’inizio si è andata definendo con chiarezza nelle mani di Toti Grande, a cui piace dichiarare un’impronta che fa risalire alla matrice di Gualtiero Marchesi, privilegiando tecniche semplici e leggibilità immediata: piatti cucinati sulle lionesi, conservando il profumo del mare che sale dalle finestre stesse della cucina, senza però lasciarsene intrappolare. «Il mondo è vario e anche il Mediterraneo è grande», ricorda lo chef, sottolineando il fatto che, del resto, senza le contaminazioni interculturali non sarebbero esistite nemmeno queste terme e non esisterebbe gran parte dell’identità della cucina siciliana.

Dopo aver studiato ad Alma ed essersi formato nelle cucine dell’Esplanade di Massimo Fezzardi, a Desenzano del Garda, poi a Malta con Giuseppe Strippoli, Grande ha fatto tue tappe importanti prima al Dattilo di Caterina Ceraudo, poi al Gagini durante l’interregno guidato da Gianni Lettica, prima di assumere la guida de Le Terme.

Matrice mediterranea, quindi, e pochi ingredienti, tecniche di cottura d’ispirazione francese e un desiderio di apertura al mondo con ingredienti e accostamenti che attingono alle culture di altri paesi. Lo dimostrano piatti come il Calamaro ripieno con fonduta di caciocavallo all’argentiera e aglio nero e ancor di più il Risotto allo zafferano con la triglia e il suo fondo, i pinoli e il limone candito, o Ravioli di Patate con la seppia e il suo nero, gli scampi e l’olio al finocchietto. «Non mi piace spingermi con le sperimentazioni eccessive - spiega lo chef - ma la cucina deve stupire, incuriosire, far vivere un’esperienza: ogni tanto amo giocare con ingredienti o tecniche che ci portano fuori dai confini della Sicilia, facendoci approdare in terre lontane da noi». 

Le Terme
via Bagni Cicerone, 19
Cefalù (Palermo)
Piatti: 18/25 euro
Menu degustazione: 60 e 80 euro
Chiuso lunedì