Zuarina: tradizione per la qualità, tramandata di generazione in generazione

Gli echi dell’ultimo congresso Identità Milano 2023 sono ancora vivi, complice l’argomento particolarmente attuale e sfidante per i relatori e non solo. La stessa area espositiva con gli appuntamenti degli espositori hanno dimostrato quanto il mondo della ristorazione e le sue dinamiche siano in continua evoluzione. Non solo le aziende che hanno più pertinenza con l’evoluzione e lo sviluppo tecnologico, ma anche realtà produttive come i salumifici hanno raccontato una continua ricerca di qualità, personalizzazione dei prodotti e valorizzazione delle tradizioni.

Riflessioni che sono frutto, in ultima analisi, dell’interesse finale da parte della clientela di prodotti che abbiano non solo peculiarità invitanti ma anche uno storytelling che intrattenga e affascini. In particolare, si sta assistendo a un ritorno e una collaborazione più stretta tra chef, ristoratori e produttori di salumi che siano in grado di rispondere a questa nuova domanda.

Ne abbiamo parlato proprio con Gianfranco Delfini, Direttore Marketing di Zuarina, lo storico prosciuttificio di Langhirano che ha visto i suoi esordi nel lontano 1860, e che cerca, ogni giorno, di lavorare con la passione, la pazienza e l’antico “saper fare” tramandato di generazione in generazione.

Rilevata nel 2012 dalla Cooperativa CLAI, Zuarina è tra i marchi che hanno fatto la storia dei salumifici di Langhirano, rinomati per la qualità. Notoriamente famoso per la sua dolcezza, il prosciutto Zuarina, grazie anche alla secolare esperienza nell’antica produzione del prosciutto di Parma, è conosciuto e apprezzato nelle insegne più prestigiose di tutto il mondo.

«Dal 1860 Zuarina si propone sul mercato nazionale e internazionale con diverse specificità distintive, come l’accurata selezione di carne 100% italiana proveniente dalla nostra filiera integrata di proprietà Clai; l’attenzione a tutte le fasi del processo, dalla salagione (un pizzico) al riposo a freddo, particolarmente lungo; la predisposizione alle lente stagionature che avvengono nella nostra cantina interrata, luogo ideale per favorire la formazione dei profumi e dei colori che contraddistinguono la qualità del prosciutto Zuarina», racconta Delfini.

Le pezzature delle cosce, selezionate e valutate una a una in salumificio, partono da un minimo di 14 kg e vengono lavorate entro le 120 ore dalla loro macellazione, iniziando con la rifilatura della cotenna – con un minimo di grasso di 2,5cm – e dando alla coscia la classica forma.

Le cosce vengono successivamente salate con sale marino sapientemente dosato e posizionato nelle diverse aree del magro in modo tale da raggiungere il cuore e tutte le parti del prosciutto. Dopo una seconda salagione, i prosciutti riposano altre tre settimane e sono costantemente sorvegliati dagli operatori di Zuarina, che regolano il funzionamento degli impianti per gestire l’assorbimento del poco sale aggiunto.

Dopo un’ulteriore rifiilatura e i passaggi di stagionature, si arriva nei riposi: quattro mesi di fase fredda, poco sale e lavorazione lenta portano a un prodotto dalle note dolci e delicate, in cui è ancora determinante la componente manuale e umana in tutte le fasi, compresa la sugnatura.

Grazie all’esperienza e alla professionalità del gruppo che si occupa di controllo e sviluppo, il Salumificio di Langhirano riesce a lavorare anche su nuovi prodotti e sulla loro alta qualità come, ad esempio, la Culatta Zuarina. Qui parliamo del cuore dolce del prosciutto, che viene stagionato per un periodo tra i 14 e 16 mesi e che da poco è stato presentato sul mercato, ma che si è subito distinto per il suo valore.

È proprio dal sapere maturato in cantina, osservando giorno dopo giorno per anni, le maturazioni delle cosce sulle giostre che Zuarina ha imboccato la via dello studio e della ricerca di prodotti che rispondano alle richieste dei ristoratori. Non è una vera e propria personalizzazione del salume, ma una ricerca di un prodotto che riesca a sposare le esigenze di una ristorazione d’autore e l’alta qualità che da sempre è tratto distintivo dell’azienda fornendo stagionature, pezzature e disossi ad hoc e lavorando direttamente con chi opera in cantina.

All’ultima edizione del Congresso milanese, Zuarina ha avuto modo di presentare un salume artigianale che si inserisce in quel percorso, raccontato da Delfini, di non disperdere concetti importanti quali le tradizioni e i valori di un territorio. Per questo la Spalla Stagionata è quanto mai emblematica in tal seso, in quanto rappresenta la celebrazione di uno dei più antichi salumi del Parmense che richiede una lavorazione difficile di alta norcineria, con una stagionatura lenta di 12/14 mesi.

Sono piccole grandi rivoluzioni che, nota Delfini, che Zuarina sta compiendo negli anni per non sacrificare la tradizione e l’artigianalità delle sue radici ma che, nel contempo, sia in grado di seguire gli chef e i loro progetti ristorativi. Una collaborazione particolarmente importante proprio perché ristoranti, gastronomie, bistrot… sono tra i primi narratori di un prodotto, di un territorio e di un sapere che si riconosce tutto il mondo.