23-03-2023
Lo chef bresciano Fabrizio Albini torna nella sua città dopo l'esperienza da Bianca Sul Lago - Foto Annalisa Cavaleri
Nel centro della città, un ristorante di una bellezza notevole che cambia la filosofia di cucina. Si passa, infatti, dall'impronta friulana della precedente gestione, alla cucina a base di pesce di mare con qualche incursione sul territorio bresciano e lacustre.
Veleno prende vita all’interno di Palazzo Martinoni Caleppio, luogo storico dalle pareti affrescate, soffitti da museo, sale decisamente eleganti, grandi specchi dorati unita a motivi più giocosi, come l’animalier.
La sala del ristorante Veleno -Foto AC
Il palazzo è stato anche la casa della patrona di Brescia, Santa Maria Crocifissa di Rosa. Nata da una nobile famiglia bresciana, visse i suoi primi anni proprio qui, fino a che non sceglierà di prendere i voti e fondare l’Ordine delle Ancelle della Carità nel 1836.
La nuova firma sul menu è quella dello chef bresciano Fabrizio Albini, che dopo varie esperienza, tra cui quella di Bianca Sul Lago, del The Stage a Milano e del Cristallo a Cortina, torna nella sua città d'origine. La maggior parte dei piatti racconta una cucina di mare, con pesce fresco proveniente dal mercato di Milano.
Davide Patruno e Fabrizio Albini -Foto AC
«Torno a casa con una cucina di pentole e fuoco, niente sottovuoto - racconta Albini -.Parto dal territorio ma con una forte parte creativa. Mi piace l'acidità perché amo la pulizia e sempre cerco l'equilibro tra dolcezza e morbidezza e "punte". L'acidità, inoltre, mi serve per utilizzare meno sale e per tirar fuori il gusto intrintrinseco dell'ingrediente. Nei piatti ci sono anche tante verdure da cui estraggo gusto e mineralità».
Ivan Favalli è l'imprenditore che ha rilevato Veleno dalla precedente gestione. Suoi anche Acquariva, Splendido Bay, Il Rivale, tra ristorazione e hotellerie
«Mi piacciono anche le fermentazioni - continua Albini -. Ad esempio, in questo periodo, come amouse bouche ho quattro diversi assaggi a base di mele raccolte tra ottobre e novembre e messe in cantina a stagionare, per poi lavorare sulle fermentazioni come avviene per la Tartelletta con mela renetta fermentata al vino rosso e rafano. Ho appena inserito anche la Bruschetta di triglia che al posto del pomodoro vede la fermentazione di prugne. Questa tecnica, inoltre, mi serve per rendere più morbidi i gusti. Non la uso come strumento di conservazione, ma solo se migliora il gusto dell'ingrediente».
Cuore di broccolo alla brace con salsa di sarde di Montisola e Bagòss - Foto AC
Il territorio si trova in portate come le Sarde di Montisola inserite nel Raviolo di carciofi o nell'ottimo antipasto Cuore di broccolo alla brace con salsa di sarde di Montisola dove entra una altro re della tavola bresciana, il bagòss a scaglie, formaggio intenso ed elegante al tempo stesso. Si resta a Brescia anche con il Caviale Calvisius e con la Cialda di pane con punte di cime di carote dell'orto che lo chef cura sul Garda.
Calamaro a cannellone, crudo all'esterno e ripieno con gamberi bianchi e verdure in carpione e nasturzio - Foto AC
Non mancano proposte più rotonde, come la Millefoglie di patate, tartare di scampi al naturale, caviale Calvisius e salsa al Franciacorta e con gli Gnocchi brasati ripieni di guancina, topinambur e tartufo nero, i Tagliolini all'uovo con aragosta, mandorle e ristretto di crostacei.
Vitello alla brace con carciofo tartufo nero e cedro - Foto AC
Gnocchi brasati ripieni di guancina, topinambur e tartufo nero - Foto AC
Particolamente interessante e delicato il Calamaro a cannellone, crudo all'esterno e ripieno con gamberi bianchi e verdure in carpione e nasturzio. Tra pochissimo si troverà anche in versione primaverile con asparagi, patate e riduzione di verdure alla brace, sempre col nasturzio a dare acidità.
Tra i secondi, la Vaporata di crostacei con astice, gamberi viola, mazzancolle e scampi maionese, e il Vitello alla brace con carciofo tartufo nero e cedro.
Sempre nella mente dello chef, l'insegnamento di quel grande brsciano "d'adozione" che è stato Gualtiero Marchesi per anni all'Albereta. «Il Maestro Marchesi mi ha insegnato a semplificare le idee. Il suo insegnamento mi è entrato nel sangue» dice Albini.
Moro in umido alla pizzaiola con patate schiacciate, pomodoro e origano - Foto AC
Tra i dolci, il Bossolà bresciano con crema e limoni e la Meringata al bergamotto, per continuare con il Soufflé al cioccolato fondente, lamponi e vaniglia, i Biscotti bresciani con liquirizia e pera. In sala resta salda la figura Davide Patruno, che non si sposta di casa e continua anche col cambio gestione a gestire la carta vini da circa 450 etichette.
Veleno
Via A. Gramsci 10, 25122 BS info@velenobrescia.it +39 030 6365984
Orari:
Pranzo: 12.00 – 14.30
Cena: 19.30 – 22.30
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Gli abbinamenti che hanno allietato la nostra serata a Identità Golose Milano
Gli chef di Hostaria al Portico a San Pancrazio (Brescia): Vincenzo Costanzino, Francesca Pasinelli e Stefano Schininà (foto Newseventicomo Pr)
Foto di gruppo al pass di Identità Golose Milano, con le brigate dell'Hub e del ristorante Forme, guidato dalla chef Arianna Gatti
