Il Sant Ambroeus rinasce, in equilibrio tra Milano e New York

Quando si ha a che fare con luoghi storici, che a volte chiamiamo "istituzioni", insegne che nel corso dei decenni hanno acquisito un valore simbolico nella vita di una città, temi come il rinnovamento e il cambiamento diventano sempre molto delicati. Da affrontare con cura e intelligenza. A Milano il Sant Ambroeus è sicuramente un'istituzione e la sua nuova stagione, inaugurata da poche settimane, sembra nascere sotto i migliori auspici.

Prima di arrivare all'oggi, un po' di storia: il Sant Ambroeus di Corso Matteottti viene inaugurato nel 1936, con la titolare Teresa Cattaneo: inizialmente solo una pasticceria, diventa poi un bar e anche una tavola calda, entrando nel cuore della Milano bene. Negli anni '70 la proprietà passa alla famiglia Pauli, che nel 1982, grazie anche al grande interesse manifestato da illustri frequentatori con il passaporto americano, decide di fare il salto oltreoceano e di aprire il primo Sant Ambroeus a New York, sulla prestigiosa Madison Avenue. Il successo di questo primo esperimento statunitense porta all'espansione del marchio e all'apertura di altre sedi americane. 

Il bancone e la pasticceria

Concentrando i propri sforzi negli USA, i Pauli vendono la proprietà del locale milanese alla famiglia Festorazzi, che l'ha gestita fino al 2021. Intanto Dimitri Pauli nel 2003 entra in società con l'imprenditore Gherardo Guarducci, creando il gruppo SA Hospitality, che arriva a gesitre 18 ristoranti negli Stati Uniti, con tre brand: Sant Ambroeus, Casa Lever e Felice. E un obiettivo in mente: tornare un giorno a Milano, riprendendo il controllo del locale da cui tutto è nato. Traguardo raggiunto con l'acquisizione dell'anno scorso e celebrato definitivamente a novembre 2022, con la riapertura di un Sant Ambroeus milanese completamente rinnovato.

Compito non semplice, come dicevamo, ma realizzato con la cura necessaria: è certamente "nuovo", ma la grazia con cui è stato restaurato e ripensato fa sì che chi ha amato il Sant Ambroeus ci si ritroverà immediatamente. Nessuno stravolgimento, ma anzi la conferma della bellezza di quello storico bar: merito del designer Fabrizio Casiraghi, che ha curato la ristrutturazione, e che ha lavorato per accentuare il carattere storico degli spazi interni, ispirandosi all'estetica del palazzo (risalente al 1930) che ospita il locale. 

Iacopo Falai

Altre conferme, ma anche la più rilevante novità, si trovano nella proposta gastronomica del Sant Ambroeus: la pasticceria e il caffè sono ancora parte fondamentale della sua identità, ma a questi si aggiunge anche un nuovo, importante, investimento sulla ristorazione, così come accade nei locali americani del gruppo. Ne è responsabile il fiorentino Iacopo Falai, da dieci anni direttore culinario di SA Hospitality, in America dal 2000 dopo una lunga esperienza in cucina all’Enoteca Pinchiorri e una consulenza per Matsuya a Tokyo. E' lui stesso, in queste prime settimane, a supervisionare il lavoro quotidiano nel locale milanese: la cucina è affidata all'executive Walter Casiraghi, ma sono diverse le figure storiche che sono state confermate nella squadra di forno e pasticceria. 

Ossobuco di vitello in gremolada, riso allo zafferano al salto (foto Alberto Blasetti)

L'impronta americana si può cogliere nell'elaborazione della proposta e anche nell'ambizione di poter offrire una cucina attiva per tutto il giorno, consentendo quindi di accomodarsi a tavola anche nel corso del pomeriggio, fino alla chiusura alle 23. A colazione, a partire dalle 7.30, ci si può affidare ai classici cornetti o alle veneziane, ma non mancano i pancakes, i french toast e le uova. La carta cambia molto poco tra pranzo e cena, con grandi classici come Mondeghili (squisiti, accompagnati da una perfetta salsa al prezzemolo), Costoletta e Ossobuco (le carni provengono dalla Macelleria Cazzamali di Romanengo), ma anche il Sant Ambroeus Burger, che è un classico ma d'oltreoceano, il Lobster Roll, il Fritto misto Palm Beach style. 

Stracci al cinghiale (foto Alberto Blasetti)

Ottimi sono anche i piatti che raccontano le radici toscane di Falai: gli Gnudi toscani con ricotta ed erbe selvatiche, fonduta di Parmigiano Reggiano, burro di montagna, olio al porro, noce moscata e salvia sono memorabili, ricchi e piacevolmente "verdi" al morso e al palato, così come gli Stracci al ragù di cinghiale, funghi porcini, cipolla, topinambur e zucca, per il loro sugo dolce e suadente. Notevole infine il Petto d'anatra di Miroglio con radicchio, foie gras, composta di more e mirtilli, piatto golosamente invernale.

Anatra e foie gras (foto Alberto Blasetti)

Si mangia bene al Sant Ambroeus e si beve altrettanto bene, grazie a una carta già molto ampia, firmata da Jacopo Giustiniani, responsabile delle cantine del gruppo SA Hospitality. Si nota una particolare attenzione alle etichette italiane e una giusta presenza delle eccellenze francesi, ma nel corso dei prossimi mesi l'offerta si amplierà ulteriormente, aggiungendo alle circa 250 etichette già presenti una selezione delle migliori referenze americane. E per le feste natalizie non mancano ovviamente i panettoni Sant Ambroeus, già molto amati da milanesi, in tre versioni: il classico meneghino, al cioccolato fondente e ai maron glacé.