Ciopa, il nuovo forno di quartiere di Milano

In veneto vuol dire "pagnotta" e infatti questa insegna nasce dall'esperienza di Tàscaro, locale di spritz e cichèti aperto dalla vicentina Sandra Tasca. Che da inizio luglio ha coinvolto il panificatore Stefano Folco

25-08-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Ciopa - Forno di quartiere è stato inaugurato nei

Ciopa - Forno di quartiere è stato inaugurato nei primi giorni di luglio

Quando apre un nuovo forno di quartiere, è sempre una buona notizia, soprattutto in una città come Milano, in cui è bello ritrovare abitudini di prossimità e piccoli angoli di qualità anche fuori dalle zone centrali. Se poi questo forno di quartiere, dopo nemmeno due mesi di attività, in un normale mezzogiorno di fine agosto, ha la fila fuori di persone desiderose di comprare il pane, che si dicono l'un l'altra nell'attesa «è proprio buono, vero?», «sì, ma hai provato anche la pizza?»...allora vuol dire che quella nuova insegna è partita con il piede giusto.

Il 24 agosto, poco prima di mezzogiorno, c'è già la fila fuori

Il 24 agosto, poco prima di mezzogiorno, c'è già la fila fuori

Siamo in via Genova Thaon di Revel al 12, in piena zona Isola, non molto distante dalle strade più frequentate, soprattutto la sera, di quella zona della città. E il forno di quartiere si chiama Ciopa, con un nome (in dialetto veneto: "pagnotta") che rivendica da subito le radici venete da cui ha visto la luce. Infatti lo ha aperto a inizio luglio Sandra Tasca, da Marostica (Vicenza), ma ormai milanese di adozione da diverso tempo. Noi ce la ricordiamo, ormai una decina di anni fa, brava responsabile di sala al Noodle Bar di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, più semplice è invece associarla al locale che ha aperto a inizio 2019, Tàscaro, prendendo direttamente spunto dai classici bàcari veneziani, con cichèti, spritz, bacalà e altre specialità "in dialetto", così come sono scritte in carta. 

Sandra Tasca e Stefano Folco

Sandra Tasca e Stefano Folco

Dopo un anno in Porta Venezia, e dopo la pausa imposta dal Covid, Sandra Tasca ha traslocato con successo il suo Tàscaro nella stessa via dove ora ha inaugurato Ciopa, in un quartiere dove lei stessa abita da diversi anni. «Nel progetto di Tàscaro - ci racconta oggi Sandra - il pane è sempre stato importante, perché quelli che noi chiamiamo tàscari sono una interpretazione dei tramezzini, inizialmente l'idea era che la proposta di street food del locale fosse incentrata su quello. Poi le cose sono cambiate in corsa, ma tutto parte dal pane. Nei primi tempi avevo collaborato con Aurora Zancanaro delle Polveri, poi con Crosta, ma quando ci siamo trasferiti in Isola abbiamo iniziato a produrci il pane da soli. Però ci serviva un'evoluzione per migliorare il prodotto: quando ho avuto l'occasione di prendere un nuovo spazio in via Genova Thaon di Revel, dove prima c'era un'enoteca, ho capito che era arrivato il momento di investire in questa direzione».

Folco con i suoi pani

Folco con i suoi pani

Poco dopo arriva l'incontro con quello che oggi è il panificatore di Ciopa, Stefano Folco, classe 1987 di Vicenza, con alle spalle esperienze con Renato Bosco di Saporè: «Ci siamo trovati in sintonia immediatamente - sorride Tasca - forse anche grazie alle origini in comune! Avevamo idee combacianti, ho capito subito che avremmo lavorato bene insieme». E così il progetto parte: da un lato con l'obiettivo di rifornire Tàscaro di tutto il pane necessario per il servizio, dall'altro con la voglia di far nascere una piccola panetteria che diventasse, come sembra star già succedendo, un punto di riferimento nel quartiere. «Ero legata all'idea - spiega ancora Sandra - di un forno in cui proporre pani di formati più piccoli, che si vedono ancora nelle panetterie di paese, ma meno in città. Anche perché con il lievito madre certe farine si esprimono meglio sui formati grandi, ma Stefano ha capito perfettamente quello che avevo in mente: un pane buono di lievito madre, croccante, che avesse una buona durata: da qui è nata l'identità di Ciopa».

La parola passa a Folco, che mostrandoci il bancone del forno che dirige, ci spiega l'offerta di questi giorni (destinata certamente ad ampliarsi e a evolvere ancora nel corso dei prossimi mesi): «Partiamo dalla vera e propria Ciopa, una pagnotta di lievito madre con farina di grano tenero, un monocultivar di un grano degli anni '50, che si stava perdendo. Mi permette di creare un pane dall'interno molto morbido e filante, con una crosta sottile ma croccante. Poi lavoriamo su una pezzatura più piccola, la Ciopèta, che invece è fatta con farina di grano duro. L'ultima arrivata è questa pagnottina integrale, fatta con un altro grano monocultivar,  poi ancora con un miscuglio evolutivo realizziamo il Mazì. Poi ancora il pane di farro integrale, i cinque cereali, il segale - farro - sesamo: ne facciamo uno speciale diverso ogni giorno. Continuiamo con il pane da cichèti, che ha il medesimo impasto della ciopa, ma la forma assomiglia a quella della classica baguette, per fare il pane da tàscari invece usiamo un impasto per pizza».

Ciopa...

Ciopa...

...e Ciopeta

...e Ciopeta

E' infatti molto buona anche la pizza alla pala di Stefano Folco, che per ora viene proposta bianca, con scamorza e con un classico topping da Margherita: leggera, profumata, semplice ed efficace. Non ci sono solo lievitazioni naturali, ma anche un paio di proposte a lievitazione mista, tra cui a chi scrive ha convinto particolarmente la morbidezza del Pan Piuma. Ma tornando ai pani da lievito madre, contando sul fatto che una pagnotta sfornata 24h prima sia ancora di ottima qualità, da Ciopa alla mattina chi vuole può trovare il pane del giorno prima offerto con il 50% di sconto, riducendo così anche gli sprechi. 

E chi ama i dolci? Ciopa propone delle Veneziane, sia vuote che con albicocche e cioccolato e ancora pesche e mandorle. Poi ancora un'invitante Sbrisolona,  una piccola linea di fragranti biscotti (noi abbiamo assaggiato quelli con le gocce di cioccolato e ve li consigliamo) e le granole da colazione. Un forno di quartiere sì, ma per tutti i gusti. 

Ciopa
Via Genova Thaon di Revel, 12
Milano 
+39.02.84934142
Aperto tutti i giorni dalle 8 alle 19.30, chiuso la domenica