02-08-2022

Il senso del luogo a tavola: pensieri e sapori di Davide Caranchini al ristorante Materia

Coerenza e autenticità, scelte di testa e solo poi di pancia, piatti oltre il senso del "buono": così Cernobbio diventa meta di destinazione del gusto

Linguine al burro, garum di agone e amchoor (una s

Linguine al burro, garum di agone e amchoor (una spezia ottenuta dall'essicazione di mango ancora acerbi) dal percorso degustazione al ristorante Materia di Davide Caranchini, a Cernobbio (Como), Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi

Premessa: Cernobbio non è la Sicilia, non è la Campania, non è neanche il Piemonte o qualsiasi ventre ricolmo di ogni primizia. Cernobbio (Como) è quel luogo in cui la cultura culinaria fino a pochi decenni fa vantava di un assortimento di piatti le cui punte di diamante erano tutt’al più un risotto allo zafferano o una cassoeula che, in fin dei conti, non sono neanche piatti della tradizione locale in senso stretto.

In casa di pasta se ne mangiava poca, preferendo riso, zuppe e polenta e quando la si preparava era anche scotta. Ma non c'è da battersi troppo i pugni sul petto: questo era il modo in cui andavano le cose e, in tanti contesti familiari, è ancora così – senza colpa alcuna.

Fino a Davide, Davide Caranchini che è proprio figlio di Cernobbio: migra, gira, e poi torna a casa. Quel che impara, lo porta indietro nella sua terra, che non disprezza, ma al contrario ama e inizia a servire con un’idea: immaginando una grande mappa del mondo, Davide desidera che Cernobbio, ma anche Como e dintorni, possa diventare un punto riconoscibile nel globo, la meta di un viaggio, un benchmark nel panorama gastronomico mondiale e di poterlo fare (anche) attraverso la sua cucina. Oggi Davide Caranchini è nella classifica dei 50 Best Discovery, sale sul palco di Madrid Fusión per condividere le sue idee e vede arrivare nel suo ristorante clienti dalle Americhe, Asia e ogni punto nel globo, oltre che poter contare su un ampio bacino locale (Svizzera, Como, Milano) che visita il ristorante regolarmente, anche più volte a mese per intenderci. Accade ed accade proprio a Cernobbio.

Accade soprattutto seguendo una direzione “scomoda”, ma sincera, elaborando una cucina che non si preoccupa troppo di metter giù qualcosa che piaccia a tutti, ma un cibo in grado di stimolare, incuriosire, ravvivare il palato attraverso il pensiero.

«Il buono - introduce Davide - è un concetto così astratto, così complesso da spiegare», un fattore sfuggevole e al contempo generico: un panino alla mortadella è buono, la pasta al forno è buona, certe sere anche un Big Mac è buono; ma per noi è buono anche il riccio con polvere di cappero e cervella di vitello che inaugura la degustazione.

(Dentro al) Panna cotta ai ricci di mare, spuma di cervella di vitello e capperi

(Dentro al) Panna cotta ai ricci di mare, spuma di cervella di vitello e capperi

Il punto sta nel chiedersi perché a un piatto colleghiamo il pensiero di bontà. Salubrità? Mero piacere? Intensità del gusto e la sua capacità di rimanere impresso nella memoria? Proviamo a comprendere in che direzione la nostra mente è stata spinta, focalizziamoci sul legame che viene a crearsi con l’ingrediente e poi tra questo e le altre componenti del piatto, rinnovando quest’attitudine di portata in portata. «Attenzione: sono tutte “cervellotiche”; tutte studiate con un gran lavorio mentale e ricerca (quella antropologica è proprio all’origine di Materia ndr.) solo che mentre alcuni piatti sono più facilmente assimilabili (e non per questo meno complessi nella loro genesi), altri richiedono uno sforzo in più da parte del commensale e noi siamo qui per aiutarli a comprendere, non ad accettarli in seduta stante».

Pre-dessert: Cavolo rosso sottaceto, midollo affumicato, gazpacho di cavolo rosso e gelato alla mandorla amara

 

Pre-dessert: Cavolo rosso sottaceto, midollo affumicato, gazpacho di cavolo rosso e gelato alla mandorla amara

 

Merito solo di materia locale? «In parte: inizialmente la ricerca era molto più orientata alla territorialità esclusiva e, fino a quando ci è possibile, lo è ancora. Solo che un cuoco non può sentirsi stimolato a creare sempre e solo con quel che c’è attorno, specie se – sostanzialmente - molto non c’è; di conseguenza finiremmo con l'essere ripetitivi, monotoni. Preferiamo invece essere selettivi e spaziare». Il cuoco, infatti, ha bisogno di "deviare" e può farlo soprattutto attraverso l’ingrediente: in questo modo, il territorio non viene escluso, ma l’Italia intera approda a Cernobbio. «Dopotutto - incalza Caranchini - è persino difficile parlare di una sola cucina italiana “centralizzata”, univoca che, in fondo, non esiste: vive piuttosto una cucina d’impronta marcatamente regionale ed è parte del nostro corredo genetico. Appartiene a ciascuno di noi, così bene impressa nella nostra memoria».

Trota in carpione con olio al levistico

Trota in carpione con olio al levistico

Salmerino e finocchietto: due ingredienti e 13 preparazioni per la realizzazione completa di questo piatto. Ecco la complessità di un'apparente semplicità, per cui il processo di assimilazione si inverte: ciò che può sembrare semplice e immediato al palato, è la sintesi di svariati passaggi e un uso viscerale della tecnica in cucina

Salmerino e finocchietto: due ingredienti e 13 preparazioni per la realizzazione completa di questo piatto. Ecco la complessità di un'apparente semplicità, per cui il processo di assimilazione si inverte: ciò che può sembrare semplice e immediato al palato, è la sintesi di svariati passaggi e un uso viscerale della tecnica in cucina

 Ragion per cui non ci sarà da meravigliarsi se tra una trota e un salmerino, scappa pure un gambero rosso di Sicilia, emigrata nel mondo-Caranchini, glassato dall’estratto della testa, puntellato da due gocce di Campari, veli di anguria e avvolto dall’essenza amara dell’origano. La dolcezza del gambero, così definita nell’immaginario gustativo comune, non è una priorità ed è per questo che la prima nota in entrata, piuttosto, è l’amaro proprio del Campari e dell’origano.

Gambero, Anguria, Campari, Origano

Gambero, Anguria, Campari, Origano

Ed è anche il motivo per cui una coscetta di piccione, parte di un doppio servizio a uso integrale dell’animale, è aromatizzata da un mix intrigante di spezie: «Uno dei migliori piccioni che abbia mai mangiato in vita mia, l’ho consumato in Medioriente: nelle grandi tajine di pollo ci finiva dentro anche il piccione e assieme a questo una miscela di spezie, i cui sentori aromatici uniti agli umori dei volatili, ho voluto riproporre in questo piatto».

Coscetta di piccione speziata

Coscetta di piccione speziata

 L’estremità, talvolta, è più nell’idea stessa, nel duello ai preconcetti più che nella degustazione del piatto: «Cosa penserebbero un siciliano o un pugliese che mangiano ricci in purezza, se presentassi loro il mio piatto ai ricci, polvere di cappero e cervella di vitello? Probabilmente rischierei il linciaggio». Ebbene- linciaggio a parte – la reazione, la contestazione è un pregio e la cucina ha centrato il suo obiettivo quando riesce a generare un dibattito. L’importante è riuscire a farlo per evitare che assopisca e che diventi un prodotto standardizzato a misura di tutti. Al punto da ritrovare in regioni – o ancora - in paesi diversi, piatti praticamente identici. O piatti che spingano solo su pancia, trascurando la testa. Tutto quello che Caranchini dimostra di non – voler - fare.

Animella con estratto di carota fermentata

Animella con estratto di carota fermentata

E bando a chi parla di ristorante nordico, perché nordico Caranchini non lo è: un periodo trascorso al Noma non fa dello chef di Cernobbio un cuoco scandinavo. L’essenza è un’altra, è una matrice comunque italiana, con la sua materia e la rielaborazione logico-centrica per mezzo della tecnica. Autentica sì, nordica no.

In che direzione andrà la cucina? Chi resisterà? Colui che nonostante tutto porterà avanti una rivoluzione, a costo di non piacere a molti. Ma radicale, coerente, naturale avanza. Chi riesce a rendere la propria cucina una meta, la destinazione di un viaggio.

Chi per farlo arriva fino a Cernobbio.

 

Qui di seguito gli ulteriori scatti dei nostri assaggi al ristorante Materia.

Sfoglia di patate con burro all'anguilla, tra le entrée del pranzo

Sfoglia di patate con burro all'anguilla, tra le entrée del pranzo

Ostrica, crema di mandorla, mozzarella di bufala e tarassaco: quest'ultimo ingrediente è particolamente amato dallo chef Caranchini. Lo inserisce in questo piatto innanzitutto per amore del gusto, ma anche per apportare una masticazione più intensa del boccone,  che per amplificare la salinità dell'ostrica

 

Ostrica, crema di mandorla, mozzarella di bufala e tarassaco: quest'ultimo ingrediente è particolamente amato dallo chef Caranchini. Lo inserisce in questo piatto innanzitutto per amore del gusto, ma anche per apportare una masticazione più intensa del boccone,  che per amplificare la salinità dell'ostrica

 

Petto di piccione con radicchio e campari

Petto di piccione con radicchio e campari

Cuore e polmone di piccione

Cuore e polmone di piccione

Polline, latte e miele

Polline, latte e miele


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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