Senza bandiera, senza confini: da Aalto, a Milano, la sensibilità contemporanea di Iwai Takeshi

Non è un giapponese, nè un ristorante di cucina italiana. È la tavola dell'incontro: tra culture, commensali, ma soprattutto tra cuoco e ospite, ad alto contenuto di libera gestualità

05-05-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Lo chef Takeshi Iwai del ristorante Aalto, una ste

Lo chef Takeshi Iwai del ristorante Aalto, una stella Michelin a Milano

Ci sono luoghi nati per esprimere un’identità territoriale; altri, in cui il bacino culturale del cuoco determina i “contenuti” e il tono di un ristorante. In altri ancora accade qualcosa che va oltre qualsiasi catalogazione: uno chef di origine altra rispetto alla sua collocazione attuale, ama profondamente il paese che lo accoglie eppure rinfresca sempre i legami con la terra madre. Uno chef che non ha intenzione di incidere il suo nome, né tantomeno quello del ristorante, tra i rigidi confini di un perimetro etnico, figuriamoci a dire fusion, ma semplicemente essere libero, e così combina i trascorsi, le strade percorse nel mondo (e nel gusto), per trarne una visione a sé stante: in altre parole, una propria cucina.

E ora, diamo un nome alle cose e mettiamo a fuoco l’individuo, con tutti i suoi contorni: Iway Takeshi, 42 anni, giapponese d’origine, ma follemente innamorato dell’Italia e della convivialità all’italiana maniera. Ne assimila i sapori e le preparazioni tradizionali senza mai slegarsi dalle proprie radici: mescola, intreccia, sovrappone e, quindi, crea. Lo fa da Aalto, una stella Michelin, a Milano: Aalto che è Iwai, la sua sensibilità espressa nell’oggi a prescindere dal dove, sconnesso da ciò che ci si aspetterebbe da quel Giappone che, pure, il suo nome racchiude. Dunque, se programmando una cena qui, a un passo dal magnetico skyline milanese, a solleticarvi sia il desiderio di mangiare "un buon giapponese", virate decisi altrove, (salvo che non vogliate accomodarvi al banco dell’omakase, ndr, ma questo è un altro racconto): diversamente, siete nel posto giusto qualora cerchiate una rielaborazione intima dell’esperienza del singolo, senza bandiera, takeshiana e squisita.

La luminosa sala di Aalto con vista skyline di Porta Nuova

La luminosa sala di Aalto con vista skyline di Porta Nuova

Tantomeno c’è da aspettarsi un ristorante stellato avvolto da stellari silenzi: qui, dove non aleggia confusione, ma un clima di calda convivialità per una tavola che, lungi dall’essere una natura morta immobile, è un vivace punto d’incontro. Tra culture, certo, tra commensali, e soprattutto tra il commensale e il cuoco. Un buon numero delle preparazioni, infatti, presuppone un grado di coinvolgimento attivo dell’ospite: è un richiamo all’interazione, alla possibilità di interpretare e combinare liberamente gli elementi messi a disposizione, assieme a qualche “morbida coordinata" che determina la fruibilità finale del piatto.

Un rischio non da poco, specie nei casi in cui è l’ospite a definire l'intensità del boccone secondo il proprio gusto. Capiremo allora, che il confine è davvero sottile tra quello che sembra un gioco, e la piena fiducia che il cuoco affida a chi preferisce vivere - e scegliere - un’esperienza piuttosto che un’altra. Il risultato, allora, sta proprio nel grado di piacere che quel rischio apporta: per qualcuno è follia, per Takeshi è la possibilità unica di creare un contatto intimo con gli ospiti di Aalto, quasi come se in quei gesti bramati, suggeriti, il cuoco riuscisse a ritagliarsi un posto a tavola; solo che le sue mani diventano quelle dei suoi ospiti.

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor: spaghetti cacio e pepe con Ostrica-bushi grattugiato serviti con brodo di anguilla in saor a parte, da completare a piacere con guancia di maiale e olio al caffè, olio di levistico e ginepro, sedano e Lime-kosho

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor: spaghetti cacio e pepe con Ostrica-bushi grattugiato serviti con brodo di anguilla in saor a parte, da completare a piacere con guancia di maiale e olio al caffè, olio di levistico e ginepro, sedano e Lime-kosho

Viene così a crearsi un teatro di gesti e ritualità, di cotture, ingredienti e storie riportate a galla da un flusso perpetuo del vissuto, espressioni dell'ecosistema, la dimensione del ricordo, lo spettro di una materia multiforme. Quanto è profondo il mare del diaframma di cavallo cotto come un tataki con cozze e salicornia, tanto è fresco il riso croccante da "scorticare" dalla ciotola in terracotta. Unto – e tutto il comfort che ne deriva, bollente, ma così rinfrescante con erba cipollina e zenzero.

Risotto a mano con gelato ai ricci di mare: risotto al parmigiano con rafano grattugiato, foglie di shiso verde, gelato di ricci di mare e olio alla vaniglia

Risotto a mano con gelato ai ricci di mare: risotto al parmigiano con rafano grattugiato, foglie di shiso verde, gelato di ricci di mare e olio alla vaniglia

Pane e burro: pane di lievito madre e farina macinata a pietra semi integrale e burro con cristalli di sale Maldon

Pane e burro: pane di lievito madre e farina macinata a pietra semi integrale e burro con cristalli di sale Maldon

E poi un viaggio: perché nella composizione di una medesima portata, il riso è interpretato in due forme completamente opposte: sgranato, croccante, gratinato, più calloso in tegamino mentre un classico risotto al parmigiano è la base per il risotto a mano con gelato ai ricci di mare, un temaki fai-da-te in una foglia di shiso verde, fresca e balsamica e, per terminare, olio alla vaniglia. L’illusione visiva di un yakitori di manzo, alternato a bocconi biancastri, che a guardarli penseresti a cubetti di grasso, ma in realtà è sedano rapa , e tiri immediatamente un sospiro di sollievo: bocca e dita, senza imbarazzi, intingendo lo spiedino in una salsa densa di aglio fermentato, saporita, con rimandi di caffè.

Panna e piselli: panna cagliata con alga kombu, cipollotto, piselli, brodo di cannolicchi e olio all’alga kombu

Panna e piselli: panna cagliata con alga kombu, cipollotto, piselli, brodo di cannolicchi e olio all’alga kombu

Una cucina che pronunci con grassezza, ma che sul palato non pesa, e concentra la linearità del piatto in un’acidità da toni sempre inusuali: è l’effetto di panna e piselli, la prima leggermente acidula cagliata con alga kombu, quindi marina, i secondi sbollentati appena, croccanti e naturali, o seppie midollo e caviale, la parte animale del midollo condisce i filetti di seppia, come una tagliatella, la cuoce quasi con il calore della sua sostanza, mentre il caviale, ricorda l’origine marina e invita al susseguirsi delle forchettate.

Seppie, midollo e caviale: seppie, sedano rapa, olio ai semi di coriandolo, midollo chiarificato e caviale

Seppie, midollo e caviale: seppie, sedano rapa, olio ai semi di coriandolo, midollo chiarificato e caviale

Ora, nello spazio del cambiamento di registro, del passaggio dal mondo dei salati a quello del dolce esiste il pre-dessert, che tutto può essere e sempre riesce a sorprendere per il grado di pulizia e piacere che scatena: qui c’è poco da dire, perché alla prima cucchiaiata di limone nero, panna e liquirizia, l’impressione immediata che emerge è quella di un liuk (che lo chef scopre proprio in occasione di questo accostamento casuale di ingredienti ndr). Una superficie cannellata, brulée, e sotto soffice panna, cremosa e ancora, acida, rinfrescata dalle pareti amare della polpa di limone che man mano si stacca dalla buccia dell’agrume e prepara all’atto finale.

Sfoglia al cioccolato e gelato al latte affumicato: sfoglia al cioccolato, mousse e crumble di cacao, nocciole caramellate e polvere di cacao accompagnata da gelato al latte affumicato con cristalli di sale Maldon

Sfoglia al cioccolato e gelato al latte affumicato: sfoglia al cioccolato, mousse e crumble di cacao, nocciole caramellate e polvere di cacao accompagnata da gelato al latte affumicato con cristalli di sale Maldon

Dolce, inutile girarci intorno: una sfoglia al cioccolato farcita di mousse e crumble di cacao, nocciole caramellate e un ricco gelato al latte affumicato che smorza le rotondità affatto stucchevoli del tripudio di cacao e del frutto secco.

Sì, quella di Iwai Takeshi è una cucina indipendente, l’esteriorizzazione di una personale scoperta interiore, costante, così vera perché il primo a esserne coinvolto è proprio lo chef, l’uomo che diventa cuoco per i suoi commensali in un percorso libero da pregiudizi, pieno di accostamenti pluriproteici giocosi e stratificazioni di materia coerenti e di potenza, lineari e vividi. Senza bandiera, senza confine alcuno.


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