Lì dove s'incrociano colli, mare e monti: l'Abruzzo teramano, bocconi e dintorni. Episodio III

I dialoghi intergenerazionali in cantina con Chiara Pepe, e in cucina, al ristorante Il Palmizio. Infine, il sogno di un protocollo di autosufficienza agricola per rilanciare un'intera regione: è l'idea dell'imprenditore Gennaro Pigliacampo

07-04-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
La squadra (quasi) al completo del ristorante Il P

La squadra (quasi) al completo del ristorante Il Palmizio, ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo: da sinistra Patrizio Di Fabio, Valerio Di Mattia, Mattia Felicetti, Jelena Kovaljova e Maicol Capriotti

Ora, per raggiungere la meta successiva è necessario imboccare, per un tempo ragionevole, strade a scorrimento veloce e, così posizionarci lungo il confine tra Marche e Abruzzo, risalire dove solo un fiume divide le due regioni. Poi, si ricomincia a scivolare lungo i pendii d’Abruzzo avvolti da una timida luce pomeridiana. L’auto rallenta sempre di più e al di là del finestrino una coppia di anziani sorride, mentre giunge un bisbiglio nel retro dell’auto su cui viaggiamo: «È lui. Lui è Emidio Pepe». Basta un attimo per rendersi conto che dietro i più grandi nomi, ci sono persone come noi e che, spesso, quel che figuriamo come miti inarrivabili sono persino più normali di chi osserva. Dura poco questa visione, perché lì dove siamo, nelle cantine di Torano Nuovo di Emidio Pepe, ad accoglierci c’è Chiara, la quarta, luminosa generazione - e prospettiva - di uno dei vini più amati di sempre. Non è cambiato molto nel modo in cui si lavora nelle cantine Pepe; restano le linee guida fornite dal nonno: i bianchi sono vinificati con tutto il raspo, i rossi pigiati delicatamente con stivali di gomma; si ricorre solo a una pressatura verticale e i frutti maturano all’ombra perché così la buccia non inspessisce e i tannini restano eleganti, come nel caso del Montepulciano, un nettare di spessore, mai pesante.

Le bottiglie d'annata nella cantina di Emidio Pepe a Torano Nuovo

Le bottiglie d'annata nella cantina di Emidio Pepe a Torano Nuovo

Inoltre, si rafforza la consapevolezza che, sia riduttivo parlare di territorio senza che si faccia cenno alla connessione di terra, aria e micro-ecosistema cantina ai lieviti autoctoni, che sono a tutti gli effetti terroir, un agente di profilazione aromatica di gran peso nelle impressioni finali al naso e sul palato.

Quel che cambia, invece, non è frutto di un impulso personale, ma è parte di un disegno più ampio che si chiama cambiamento climatico e del corrispettivo mutamento di sensibilità a cui chiama all’appello le nuove generazioni; perché, mentre prima risultava più semplice programmare con regolarità le fasi di un ciclo di coltivazione e produzione, ora i colpi di scena sono all’ordine del giorno, e gli sbalzi più frequenti che mai. Ecco, allora, una chiamata a evolvere ed evolversi, ad ascoltare il soffio del vento, a seguire i tempi di maturazione più da vicino.  A pensare in maniera diversa, senza svilire la consolidata qualità, mentre va preservata la peculiarità della stagione nella percezione sensoriale del vino, la sua eccezionalità, anche a costo di rinunciare a un’annata qualora il prodotto non sia convincente.

Chiara Pepe, quarta generazione dell'azienda Emidio Pepe, suo nonno

Chiara Pepe, quarta generazione dell'azienda Emidio Pepe, suo nonno

In ultimo, occorre fermarsi e interpellare innanzitutto la natura: di cosa ha bisogno? Cosa può colui che toglie – l’uomo - restituirle? Più vita, il che si traduce in due possibilità (nel nostro caso combinate): combattere tutto ciò che compromette la vita e portarne nuova. Così, per prevenire l’insorgere di funghi viene asperso del latte vaccino non pastorizzato, decotti, tisane, proprio come Chiara impara a fare in Francia. Oppure, si “innesta” ulteriore vita, perché la natura non ama gli spazi vuoti, e maggiore la vitalità, minore le chances del parassita di raggiungere la vite. «La mia fortuna è aver ereditato terreni sanissimi, quindi parto già con un enorme vantaggio. Ma ciò non legittima un calo d’attenzione, né scelte azzardate, sospinte dalla paura di rischiare, quale potrebbe essere la raccolta precoce delle uve. Meglio creare un ecosistema che risponda armonicamente alle esigenze delle viti».

Ebbene, ci sarà sempre qualcosa che lega il mutare delle stagioni, l’alternarsi delle generazioni nelle vigne, così come nella cucina di un ristorante: mentre tracci una linea temporale ti tieni stretto quel che resta, ma poi, vien naturale affacciarsi su quel che viene, e senti più vicino il domani. Così si comincia a seguire e cercare mani fresche, quelle che il “domani” lo stringono forte al petto.

Valerio Di Mattia, del ristorante di famiglia Il Palmizio ad Alba Adriatica, Teramo, un tempo non ne voleva sapere niente. Studia Storia contemporanea, poi molla il colpo e fa il bagnino, quindi l’apicoltore, finché un giorno il papà è nel bisogno, e nonostante tante lotte, Valerio riconosce le urgenze e torna al Palmizio per restarci. Eccolo nel ristorante, muove i primi passi e quel mestiere inizia a piacergli, specie quando comprende cosa vuole che Il Palmizio sia, prima di tutto per i suoi ospiti, e poi anche per lui: una trattoria di territorio, una trattoria di mare. Un luogo dai contorni morbidi, dove sei accolto col sorriso, ma puoi sederti rilassato, dove possono accomodarsi una giovane coppia di innamorati, e poco più in là, una tavolata di vecchi amici in pensione. Un posto dove la tradizione locale si lascia contaminare senza tortura, e penetrare trasversalmente da culture altre: vai a mangiar pesce, ma non il solito pesce, riconoscibile sì, ma corroborato da energie rinnovate.

Crudo di merluzzo con salsa chimichurri

Crudo di merluzzo con salsa chimichurri

Ma soffermiamoci sulla squadra: Valerio coordina la sala; in cucina, invece, c’è Jelena Kovaljova, sua moglie, nata in Russia, e cresciuta in Estonia per arrivare lì, ad Alba Adriatica, vent’anni fa dove, inizialmente, affianca sua suocera e ne ricalca i gesti, prendendo in mano le redini della cucina. Ma non è sola oggi: al suo fianco c’è Maicol Capriotti, nonno pescatore e mamma di origini brasiliane, è reduce da un triennio chez Andrea Berton, a Milano, in un posto, una città, un momento che non sentiva suoi. Così ritorna e il vecchio si mescola al nuovo.

Il brodetto teramano

Il brodetto teramano

«Ci siamo accorti – racconta Valerio - che per noi è una risorsa far funzionare tutte queste mani insieme; resteremo sempre un luogo in cui sarà possibile trovare la cucina tradizionale di mare; ma non abbiamo paura di ascoltare i giovani, vedere cosa sanno fare e lasciarli fare. Di aggiungere un tocco di autenticità a quello che abbiamo sempre realizzato. D’altronde, abbiamo una materia prima eccezionale a disposizione, e se tutti ci concentrassimo sul valore aggiunto di un pescato di qualità, buono in ognuna delle locande di queste zone, si potrebbe persino pensare alla nascita di un piccolo distretto del gusto, coeso, di grande ospitalità e dall’ottimo rapporto qualità prezzo».

Crostini di triglia con salsa bernese e asparagi

Crostini di triglia con salsa bernese e asparagi

Ma cosa si mangia al Palmizio? Memorabili crudi – il merluzzo al chimichurri, la tagliatella di seppia con concassè di peperoni verdi e il suo estratto, gamberi rosa e scampi al sale maldon e lime, tartare di gallinella con mela verde e cipolla; i caldi, trippe di baccalà, fagottini, una sorta di bao grigliato, ripieno di rana pescatrice… e poi ancora il baccalà, i crostini di triglia con salsa bernese e un fumante brodetto teramano, come da tradizione con peperoni, pomodori e cipolla, sfumato con aceto di vino, da prosciugare con del pane tostato (o fresco, che assorbe ancora di più).

Per quanto non lo vorremmo mai, come ogni viaggio, si giunge sempre con un po’ di nostalgia all’ultima tappa. Solo che poi, quando pensi che tutto stia per finire, ti si schiude un mondo nuovo davanti agli occhi, che ha dell’incredibile tanto è forte la sorpresa. Soprattutto quando vieni a sapere che, tra le campagne di Colleranesco, esiste uno dei calzaturifici più importanti d’Europa (e del mondo), l’impresa Gensi di Gennaro Pigliacampo, in grado di garantire l’intero ciclo produttivo di sneakers e scarpe di lusso, tale da consentire a qualsiasi designer di bussare alle porte di Gennaro con un nuovo modello, e rientrare alla sera con un prototipo bello e pronto.

L'imprenditore Gennaro Pigliacampo tra le sue vigne

L'imprenditore Gennaro Pigliacampo tra le sue vigne

Un sistema perfetto, completamente autosufficiente. Ma cosa c’entriamo noi golosi? Sta di fatto che Gennaro, più che per le scarpe, ha un debole per la terra e da un po’ accarezza l’idea che un pari grado di efficienza a quello del calzaturificio, possa essere raggiunto anche in agricoltura, nella sua azienda che comprende vigneti, oliveti e allevamento di bestiame.

I tipici arrosticini abruzzesi della società agricola di Gennaro Pigliacampo 

I tipici arrosticini abruzzesi della società agricola di Gennaro Pigliacampo 

La tartare di grigia alpina della società agricola di Gennaro Pigliacampo

La tartare di grigia alpina della società agricola di Gennaro Pigliacampo

Da qui, dunque, i suoi vini, i formaggi, le carni, la cui lavorazione e vendita sono gestiti tutti da un unico punto per una catena produttiva limpida e tracciabile. Ora, Gennaro ha fiducia che, non solo la sua azienda agricola possa crescere fino a equiparare il peso che Gensi calzaturificio ha sull’intero territorio; ma il suo intento focale è stilare un vero e proprio protocollo, un modello a cui anche altri agricoltori possano appellarsi, per dar vita a una salda cooperazione, una rete di lavoratori che si muovono all’unisono. Tuttavia, c’è un aspetto che Gennaro non può controllare, duplicare o esportare dal modello industriale a quello agricolo ed è il valore del tempo.

Parte dell'allevamento della Società Agricola Gennaro Pigliacampo

Parte dell'allevamento della Società Agricola Gennaro Pigliacampo

Difatti, se nell’industria il tempo che conta è l’attimo e per ottenere ciò che si vuole basta un gettone, in natura ciascuna fase necessita di una sua densità temporale e Gennaro, questo, lo ha compreso bene: «Non è facile accettarlo quando sei sempre stato spinto dalla necessità di accelerare i tempi, di guadagnare attimi. Ora la natura mi sta insegnando a rallentare, ad assaporare l’evoluzione delle cose nel tempo…il tempo di crescita, il tempo della mietitura e della raccolta: c’è un tempo per ogni cosa. Ci sarà anche un tempo per mettere in piedi un distretto agricolo d’avanguardia, per fare della provincia teramana, il motore di un’intera regione in un mondo che cambia, ritornando alla terra».

Fine

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