La strategia del Parmigiano Reggiano: 2021 positivo, i settori di sviluppo sono ristorazione ed estero (mentre il "40 mesi" fa sold out)

Si temeva un certo contraccolpo, dopo l'exploit 2020 (con la gente chiusa in casa per la pandemia e il boom delle vendite dei prodotti alimentari di alta qualità, specie nella grande distribuzione: +8% in Italia, +12% all'estero): invece sono ottimi i numeri 2021 del Parmigiano Reggiano, che ha chiuso il bilancio dello scorso anno con dati positivi per quanto riguarda vendite e prezzi. Il giro d’affari al consumo tocca il massimo storico di 2,7 miliardi di euro contro i 2,35 miliardi precedenti; al massimo anche il valore generato alla produzione con 1,71 miliardi di euro contro gli 1,52 miliardi del 2020.

Sono le cifre rese note ieri a Milano da presidente e vicepresidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, rispettivamente Nicola Bertinelli e Guglielmo Garagnani. I due hanno sottolineato come il 2021 sia stato un anno record anche per la produzione, che cresce complessivamente del 3,9% rispetto all’anno precedente. I 4,09 milioni di forme (circa 163 mila tonnellate) rappresentano il livello più elevato nella storia del re dei formaggi, erano 3,7 quattro anni fa, +10,6%. Volumi che orientano il Consorzio a puntare sempre di più verso l’estero: mercati di grandi opportunità di sviluppo per una produzione in continua, ma programmata, espansione.

Si rafforza sempre più il fenomeno della vendita diretta caseificio-consumatore, circa il 25% del mercato italiano. L'atteso crollo del canale Gdo (rappresenta nel nostro Paese oltre il 50% dei volumi di vendita), dopo la crescita esponenziale in fase pandemica, lima un poco i numeri nel Belpaese (-1,3%, per le ragioni spiegate e in qualche modo preventivate. L’Italia, che rappresenta il 55% del mercato, ha peraltro registrato un incremento dei consumi pari al +4,5% rispetto ai livelli pre-pandemia: 89.101 tonnellate nel 2021 contro le 85.258 del 2019.); ma l'onda lunga dell'estero (+3%) consente di chiudere l'anno in territorio positivo, con un +0,4% complessivo.

Rimane un cruccio: la persistente debolezza del canale Horeca - quindi la ristorazione - che rimane fanalino di coda, ed rappresenta quindi un enorme potenziale di sviluppo. Intanto recupera volumi e si attesta al 7% del totale rispetto al 2% registrato nel 2020; e poi proprio per rafforzare la presenza di Parmigiano Reggiano nelle cucine degli chef il Consorzio ha avviato alcune importanti iniziative, prima tra le quali - come ha sottolineato lo stesso Bertinelli - la partnership con Identità Golose, leggi Alleanza tra buoni: accordo tra Identità e Parmigiano Reggiano per promuovere l'eccellenza italiana a tavola. «Non è una questione di costi, la differenza di food cost rispetto a prodotti concorrenti per una singola porzione è minima. Credo semmai ci sia ancora una difficoltà di percezione da parte della ristorazione di come ma la diversa qualità si senta nel piatto», una questione culturale, o di pigrizia mentale se vogliamo. «Ecco quindi la nostra necessità di maggiore dialogo con questo mondo, anche attraverso "ambasciatori" come Identità Golose. Ed ecco l'idea dei parmelier», progetto itinerante, realizzato in collaborazione con Apr (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano), che offre ai tantissimi amanti del Parmigiano Reggiano di partecipare, in diverse città italiane, sia a degustazioni guidate in abbinamento con altri prodotti, sia a veri e propri corsi dove esperti assaggiatori facciano comprendere e riconoscere le molte sfaccettature di questo formaggio straordinario, nelle sue declinazioni di stagionatura e biodiversità. Bertinelli auspica anche interventi normativi: «Già in passato si è imposto nella ristorazione di garantire la qualità dell'offerta, pensiamo al tappo antirabbocco per l'olio extravergine d'oliva. La stessa cosa servirebbe per altri prodotti, penso a Dop e Igt: l'obbligo di dichiararne la provenienza», perché troppe volte si "vende" come Parmigiano Reggiano un formaggio che non è tale.

Intanto, come detto, il Parmigiano Reggiano sta diventando sempre più internazionale. La quota export è pari al 45% (+2,9% di crescita a volume rispetto all’anno precedente). Gli Stati Uniti sono il primo mercato (21% dell’export totale), seguito da Francia (19%), Germania (17%), Regno Unito (11%) e Canada (5%). Nei mercati più importanti, le performance migliori, rispetto al 2020, sono state registrate negli Usa (+10,4%), in Francia (+4,5%) e in Canada (+5,5%). Crescono anche la maggior parte dei mercati europei, in particolare Svizzera (+14,7%) e Svezia (+13,2%). Perde terreno il Regno Unito (-15,6%) a causa di Brexit, e la Germania ( -1,9 % ma dopo una crescita importante rispetto al 2019).

«La tregua che il Covid sta dando all’Europa potrebbe preludere, secondo l’OMS, alla fine della pandemia – ha concluso Nicola Bertinelli – La nostra filiera non solo ha retto all’onda d’urto del Covid ma in questo anno è riuscita a espandere i consumi e a trovare la stabilità dei prezzi alla produzione. Ora che stiamo uscendo da questa fase, dovremo fare fronte ai riflessi di un mercato che è stato tonico ma che potrebbe manifestare - a seguito di un aumento produttivo trainato dai prezzi e dalla domanda - dei problemi di eccesso di offerta. Il piano marketing e i nuovi piani produttivi, deliberati in assemblea a dicembre 2021, sono i due strumenti principali con i quali ci apprestiamo ad affrontare queste sfide di breve e medio termine per posizionare, ancora una volta, il Parmigiano Reggiano su una traiettoria di crescita forte e di lungo periodo». E che punta sempre più sulla qualità, ad esempio con il "progetto 40 mesi", stagionatura per la quale la domanda supera l'offerta, «l'obiettivo è arrivare a 100mila forme», più del doppio delle attuali.