Sal De Riso: 5 dolci icona (+2 idee natalizie appena sfornate)

Chi non conosce la sua Delizia al limone o la Torta ricotta e pere con nocciole di Giffoni e il cremosissimo formaggio di Tramonti? Elogio alla Costiera Amalfitana (e non solo)

19-12-2021
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri

Dolci soffici e profumati, creme suadenti, tanta ricchezza di colori e golosità. Sal De Riso è un pasticciere nato a Minori, nella bellissima Costiera Amalfitana, che sa bene come rendere più dolce ogni festività. Tra i suoi ingredienti feticcio c'è il Limone Costa d'Amalfi Igp, agrume che, secondo De Riso, è davvero il simbolo del sole del Sud Italia e che lui inserisce anche in tante rivisitazione di classici della pasticceria (come i profiterol al limoncello, nato nel 1988). Carattere estroverso e sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti, ha creato alcuni dolci che oggi sono la sua "carta di identità" e che lo rendono riconoscibile fin dal primo assaggio.

Ecco 5 dolci icona da non perdere di Sal De Riso e 2 idee natalizie appena "sfornate".

La delizia al limone

Dici delizia al limone e pensi al sole della Costiera Amalfitana. Il dolce più soffice che esista composto da una cupola in Pan di Spagna coperta di crema al limone (succo e scorza) che nasconde un ulteriore cuore della stessa crema al limone (solo il succo). Un’icona da più di 30 anni. «Nel 1988 ho iniziato a ripensare al gusto limone alcuni grandi classici e così è nato il primo profitero non al cioccolato – spiega Sal De Riso -. La delizia, invece, nasce nel 1989, che definirei il dolce del mio successo. È talmente semplice che piace a tutti, un classico all’italiana che col passaparola ha creato ciò che sono ora. L’ho utilizzata in mille modi, sia in versione mignon che monoporzione, ma la trasformano anche in grandi torte “a cupola” da compleanno». Un dolce vendutissimo tutto l’anno che è il più richiesto, a sorpresa, anche a Natale. «Ce lo chiedono decorato con una renna di cioccolato e una cascata di ribes freschi per renderlo adatto all’occasione», dice lo chef. Nel 2021 la Delizia è stata proposta anche nella versione ai frutti di bosco.

Torta ricotta e pera

Due morbide basi alle nocciole Giffoni, farina e burro, ripiene di crema alla ricotta di bufala e mucca, rigorosamente di Tramonti, e panna montata, aromatizzate ai semi di vaniglia, arricchiti con una dadolata di pere Pennate di Agerola sfumate con un liquore alle pere. Sontuosa, elegante e semplice al tempo stesso, da leccarsi i baffi. Un viaggio nella penisola sorrentina che va bene per tutte le occasioni, dal compleanno alla merenda, fino alla coccola del dopo cena. «La Ricotta e pere è un’altra icona della mia pasticceria – dice De Riso -. Anche in questo caso, si vince con un dolce semplice e immediato: volevo che ricordasse la ricotta del pastore che, quando viene essiccata per alcuni giorni fa una crosticina in superficie, che io rappresentavo con i dischi alle nocciole. All’inizio la caramelizzavo, ora invece è ancora più essenziale con solo un tocco finale di zucchero a velo».

Oro puro

Nasce 2000 come torta dedicata a Papa Giovanni Paolo II in occasione del Giubileo. Ora è diventata una monoporzione.  Si tratta di una semisfera di mousse al cioccolato fondente con interno di gelèe di mandarino e mela annurca. Viene glassata con una salsa al cioccolato lucida e polvere d’oro diluita in alcol puro a sottolinearne la preziosità. Sal De Riso consiglia di degustarla con una salsa inglese profumata al mandarino oppure con grappoli di ribes freschi per un tocco di acidità a contrasto con la tannicità del cioccolato. Al capitolo cioccolato appartiene anche la Cinque sensi, deliziosa torta al cioccolato glassata con all’interno un cremoso alle nocciole e un croccante di cioccolato fondente, decorata con nocciole sabbiate, perfetta se accompagnata da una salsa al caffè e un calice di Passito di Pantelleria.


Torta Panarea 

Un’esplosione di pistacchio che unisce due strati di pan di Spagna immerso in una bagna alla vaniglia, ripieni di cremoso al pistacchio, crema di ricotta di pecora profumata alla vaniglia. La torta è finita con una glassa a base di latte (fresco e condensato), pasta di pistacchio, cioccolato bianco fuso e granella di pistacchio. Come sempre, anche l’occhio vuole la sua parte, con la sovrapposizione di un disco forato di cioccolato bianco che dà alla torta un’elevazione tridimensionale. «Si chiama così perché l’ho inventata dopo un viaggio a Panarea, ho sentito il desiderio di fare un omaggio al buonissimo pistacchio siciliano».


Babàmisù

Nel Babamisù abbiamo due grandi classici – il babà e il Tiramisù- che si uniscono in un solo dolce al bicchiere. Il babà è un cult di De Riso, famoso per l’alveolatura e la lievitazione perfetta che permette di assorbire al meglio la bagna al rhum, che, in questo caso, viene arricchita anche col caffè. Lo strato di babà ricoperto da crema al mascarpone a ricordare il dolce più amato d’Italia. Al posto del cacao in polvere, il finale è di cioccolato spruzzato con una particolare tecnica che permette di ottenere un effetto vellutato.

+2 idee per Natale: il Panettone ai tre cioccolati gianduia e il Cioccoloso all’albicocca e vaniglia

I lievitati sono una grande passione di De Riso. Per studiare la tradizione lombarda, il pastry chef si è confrontato e ha studiato a lungo a Brescia, con il Maestro Iginio Massari, per poi sviluppare un proprio personale impasto. Lievito madre e più di 50 ore di lievitazione per un prodotto morbido e particolarmente “filante”.

Nella versione milanese, il Panettone di Sal De Riso si è aggiudicato il primo premio al Panettone World Championship 2021. La prima deliziosa novità di quest’anno è il Panettone ai tre cioccolati gianduia, con crema al gianduia e gocce di cioccolato bianco, fondente, nocciola e al latte.

Lievito madre e lievitazione lenta per un impasto molto soffice e profumato, che, nella versione milanese, si è aggiudicato il Panettone World Championship.La prima deliziosa novità di quest’anno è il Panettone I Tre Cioccolati Gianduia, con crema al gianduia e gocce di cioccolato bianco, fondente, nocciola e al latte.

La seconda invece è costituita dal Cioccoloso all’albicocca e vaniglia, che ha un soffice impasto al cioccolato fondente farcito con spicchi di albicocche profumate alla vaniglia. Le due novità si aggiungono alle altre 16 golose versioni di panettone, come quello al limoncello, al caffè, Cilentano con fichi bianchi secchi infusi, noci, nocciole e finocchietto selvatico, Stregato con crema allo Strega Alberti e gocce di fragole candite, Stella del Vesuvio con cubetti di albicocche naturali candite e ricoperto con glassa alle nocciole.


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