Il meraviglioso mondo di Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios

Innovativa, ma sarebbe più corretto dire immaginifica. La cucina di Giuseppe Iannotti, chef patron del Kresios, smuove suggestioni. In una Telese Terme a tratti desertica, siamo andati dritti nella sua “cattedrale”. Impossibile capitarci per caso; premiato con una stella dalla guida Michelin, il tempio di Giuseppe Iannotti concede un primo impatto destabilizzante. «Dov’è il menu? Perché non posso scegliere? E se non mi piace?». Noi vi consigliamo di affidarvi, anche perché il percorso di degustazione è unico nel suo genere. Al buio. Sarà lo chef, con la sua brigata, ad animare il desco. Snodando un pasto tailor made, di livello. Giuseppe Iannotti sa quel che fa. Tenendo ben salde agricoltura e scienza, ricordo e trasposizione futuristica. Con ispirazioni che si chiamano Haruki Murakami, Quentin Tarantino, Kresios più che un ristorante è il fantastico mondo di uno chef nel pieno della sua maturità stilistica. 

Ci accoglie Alfredo Buonanno, maître sommelier e, con lui, le formiche (finte, ovviamente). Sono ovunque, «è l’animale più incredibile che ci sia. Minuscole, riescono a smuovere pesi enormi». La metafora è servita sul piatto d’argento, un ristorante all’avanguardia come il Kresios, in un luogo privo di lustrini come la provincia beneventana. Attraversiamo gli ambienti dalla luce ben modulata, c’è trasparenza, ma anche legno massiccio e pietra viva. Osserviamo, ascoltiamo.

Giungiamo al nostro tavolo: legno, mise en place nuda, con noi l’immancabile formica e la cucina parzialmente a vista. Lo chef è lì e c’è qualcosa che ricorda i grandi itamae giapponesi. I maestri del sushi che studiano l’ospite per coglierne i ritmi, le pause, le reazioni.

Dalla riapertura del 2021, non ci sono più gli storici menu Mr. Pink e Mr. White, ma un unico percorso per un rinnovato omaggio a Quentin Tarantino: è la volta di Mr. Brown. «È stata una scelta drastica, ma coerente con tutto il resto. Taglia gli sprechi e consente all’ospite di scoprire davvero cos’è il Kresios. Si tratta di un percorso apparentemente privo di logica strutturale, un continuo andare e tornare. Lo faccio per tenere viva l’attenzione di chi mangia, ogni proposta è un momento a sé».

Ma veniamo ai piatti e che si aprano le danze:

Fermentazioni: one shot per due tipi di fermentazioni, quella lattica, data dal cetriolo e dall’albicocca, e quella acetica data dall’alga kombu e dalle carote fermentate con crusca di riso. Seguirà un’ulteriore fermentazione lattica del daikon marinato sotto aceto, con succo di rapa rossa. Difficile da raccontare, godiamoci il morso che è croccante, persistente, accompagnato da una kombucha di melagrana fatta in casa, analcolica, vigorosa per idea e realizzazione.

Pollo e patate, il piatto della domenica. Chips di pelle di pollo, lasciata essiccare per una settimana, cotta in forno e profumata con rosmarino, timo, salvia e aglio. Le patate sono soffiate. Due fritture a temperature diverse, effetto crunch fuori e, dentro, una voluttuosa spuma di patate.

Continuiamo con tagliolino di zucchine, tartufo nero e menta, quindi cracker con semini e burro alle alghe e plancton marino.

Arriva il momento di un pezzo da novanta: cantalupo e sgombro. I sushi lovers non potranno non notare la somiglianza con il nigiri. Sembra, ma non è. E questo è il bello nella potente cucina del Kresios.

Proseguiamo con uovo al tartufo bianco d’Alba, direttamente nel loro nido, quindi melanzana, miso e lamponi. La parmigiana è nell’idea, le melanzane fritte sono così rassicuranti. C’è del nuovo a impreziosire la tradizione, ma ci siamo sentiti decisamente a casa con questo piatto.

 

Spiedino di maialino, rose e senape. A tavola arriva la griglia, lo spiedo e quei bocconi che si sciolgono in bocca. Tutta la tecnica di uno chef sicuro di sé, di quello che pensa e di come intende somministrarlo. 

Raffaello di foie gras, per un omaggio ai gettonati cioccolatini del marchio italiano. Raffaello nella forma, c’è la nocciola e c’è anche il cocco. Ma il cuore è foie gras e schiude un morso intenso, sapori delicati e segnanti. Che dovrebbe essere un ossimoro, ma Iannotti, da brava formichina, rende tutto possibile.

Pane e pomodoro, all’improvviso. Non un accompagnamento, ma una portata a sé. Ed anche sul pane, Giuseppe Iannotti dice la sua da grande maestro panificatore. Pagnotta magnifica, servita con pomodoro, olio, origano. È un ricordo d’infanzia, maneggiare con cura. 

Ceci e ricci, piatto che costringe a rivedere il concetto di umami. Di terra e di mare. Con una capacità innegabile di risultare sintetico ed essenziale.

 Rana pescatrice cotta al Gastrovac (pentola a pressione che lavora sottovuoto), prugna fermentata e aglio nero essiccato e proseguiamo con un altro piatto che lascia il segno: coniglio, friarielli e pesca. «Per il coniglio, osmosi inversa, con il suo brodo, cipolla, aglio, alloro e rosmarino. Si prosegue sui carboni e si completa con salsa a base di nduja e soia. Effetto teriyaki, con uno stuzzicante kimchi di friarello e pesca». Giappone, Korea, what else? Rombo e caviale, con salsa al beurre blance per l’omaggio ad un grande classico. Vive la France.

Agnello, shiitake, topinambur e salsa di bieta e, finalmente, spaghetto allo scoglio: storico signature dello chef.

Pasta Setaro cotta in una zuppa (in riduzione) di 50 tipi di pesce. Genio e ben poca sregolatezza.

Come per la pastina con il formaggino. Un piatto che, infanzia a parte, celebra la mozzarella di bufala campana. Latte e panna, cagliati però in maniera differente: il formaggino made in Kresios. Con tanto di ciotolina  Disney e cucchiaino amarcord.

Momento dolce con litchi e violetta. Texture, tecnica, soprattutto viaggio: acqua tonica e violetta per raccontare Madrid. Champagne e litchi per quel che riguarda Parigi. Ed una piccola pasticceria che ci saluta con garbo e un senso di sorpresa che si rinnova morso dopo morso.

E poi gli ottimi (e copiosi) calici somministrati da un esperto maître sommelier. Anche lui egocentrico, anche lui capace di dirigere il gioco.

Ma diciamo che questi egocentrismi qui, ci piacciono da morire.