L’estro di Cristiano Tomei e la tradizione del Castello del Terriccio: perfetto binomio toscano

La tenuta di Castellina Maremmana produce vini ricercati ed eleganti: la novità è il lancio di un progetto di accoglienza che ha nel ristorante Terraforte la punta di diamante

29-10-2021
Vittorio Piozzo di Rosignano e lo chef Cristiano

Vittorio Piozzo di Rosignano e lo chef Cristiano Tomei

Una tenuta di 1500 ettari con quindici casali, terreni dove pascolano libere le vacche di razza Limousine, una chiesa, un granaio, oggi trasformato in sala conferenze dal cui terrazzo si gode una vista straordinaria sulle campagne fino al mare.

«Da bambino, ogni volta che venivo al Terriccio, mi sembrava di fare un salto all’indietro nel tempo, entravo nel granaio per rotolarmi nei mucchi di grano che si formavano nel grande salone di raccolta», racconta Vittorio Piozzo di Rosignano, oggi alla guida della tenuta dopo essere stato lungo tempo accanto allo zio Gian Annibale Rossi di Medelana, uomo di grande visione e capace di portare i vitigni internazionali ad arricchire queste terre che guardano il mare, a due passi da Bolgheri, traendone vini di estrema eleganza ed altissimo livello.

Vittorio Piozzo di Rosignano

Vittorio Piozzo di Rosignano

A questa magia toscana, si aggiunge una novità di rilievo per Il Terriccio e per il panorama gastronomico del territorio, un progetto che prevede la ristrutturazione di antichi casali e parti del “borgo diffuso” del Terriccio. Punta di diamante di questo rinnovo del concetto di ospitalità, il ristorante Terraforte. Vittorio Piozzo ha voluto affidarne la guida all’estro e alla creatività di Cristiano Tomei, chef dalla forte impronta territoriale che declina in maniera contemporanea e non convenzionale, tanto da aver meritato la prima stella Michelin al suo L’Imbuto a Lucca.

Cristiano Tomei

Cristiano Tomei

Un binomio che valorizza le individualità e consente di creare una proposta gastronomica di grande carattere. I piatti di Tomei viaggiano con grande spinta ad una sostenuta velocità evocativa. Gusto e presentazione hanno picchi di magia come Fagioli schiaccioni, scampi, salsiccia al whisky torbato, e momenti di forte impronta territoriale come Triglia in pastella di parmigiano nella sua salsa all’elicriso. Meraviglia delle erbe che crescono spontanee nei terreni della tenuta e che lo chef raccoglie personalmente nei luoghi più nascosti della macchia.

Fagioli schiaccioni, scampi, salsiccia al whisky torbato

Fagioli schiaccioni, scampi, salsiccia al whisky torbato

Profumi mediterranei che caratterizzano anche i vigneti, come il primo piantato da Vittorio Piozzo nel 2020: «Con gli eucalipto come frangivento che trasferiscono molti dei loro profumi al nostro Lupicaia, poco più avanti dell’ultimo piantato da mio zio nel 2019, e quindi la vigna storica del Lupicaia, una bellissima successione temporale nel segno della continuità». Descrive Vittorio sporgendosi dal finestrino della Land Rover e raccogliendo dall’albero una foglia. La spezza e il profumo è intenso e buonissimo: «Penso che lo ritroveremo degustando il Lupicaia».

Capriolo, pinoli e ravanello fermentato

Capriolo, pinoli e ravanello fermentato

E sarà effettivamente così. L’eleganza delle note di frutta rossa e di spezie al naso precedono un sorso coinvolgente e di gran carattere, il Lupicaia 2010 in magnum si presenta perfetto ad esprimere quanto Piozzo ha descritto. Altrettanto indovinato l’abbinamento con il Capriolo, pinoli e ravanello fermentato, un piatto dove la cacciagione è accompagnata dal talento creativo di Tomei. Creatività che si riscontra anche nel Manzo in pineta, dove gli straccetti di carne massaggiati nell’olio sono disposti sulla corteccia di pino, che sprigiona tutto il suo profumo, e impreziositi da petali di grasso tostato. L’abbinamento con Castello del Terriccio 2009 in magnum e quello tra Risotto cipolla, zafferano e foie gras e Tassinaia 2017, confermano che il binomio Piozzo-Tomei può conquistare davvero.

Risotto cipolla, zafferano e foie gras

Risotto cipolla, zafferano e foie gras

Terraforte è stato aperto per far conoscere agli ospiti la splendida tenuta, per offrire loro una cucina che sia esperienza, generi, emozioni e quindi ricordi.

«Il Terriccio è un luogo incredibile - afferma Cristiano Tomei - davvero un altro pianeta, dove si vivono sensazioni postitive, dove c’è tutto ciò che ci regala la terra toscana. Un ristorante serve per ristorare, e farlo con l’anima è importante. Si mangia troppo con la testa, bisogna tornare a mangiare con la pancia. Il vino è buono e spero sia buona la cucina». A coadiuvare Tomei nella quotidianità di Terraforte, Plinio Addondi, resident chef, di origini venete con esperienze a Venezia, in Svizzera e a Forte dei Marmi.

Il ristorante si trova in quella che era l’antica falegnameria del borgo. Eleganti e accoglienti le due sale interne con spazio dedicato alle degustazioni, un comodo salotto e tavoli ben disposti. Attraverso una portafinestra si accede ad un bellissimo spazio esterno con terrazza dominante la tenuta e vista che spazia dalla Corsica, a Capraia, a Gorgona. 

«L’obiettivo è aprire agli altri questo gioiello toscano, continuare a produrre vino e olio (spettacolare) mantenere l’allevamento e intraprendere un percorso di riqualificazione del borgo e dei casali», spiega Vittorio Piozzo, indicando in Riccardo Simonelli il regista di questo sviluppo territoriale e aziendale.

Senza dimenticare che al Terriccio si produce anche Con Vento, un blend di Viognier e Sauvignon Blanc, prima vendemmia 1985, fermentato e affinato in acciaio. Naso fresco e identitario che respira e restituisce il mare e le sue declinazioni. Intenso seppur morbido. Al palato restituisce sapidità e mineralità con un finale amaricante che descrive il terreno.


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