Villa Crespi: cucina e servizio in sincrono

«Non cambio tanti piatti, ma cambio tante volte i miei piatti», disse una volta Antonino Cannavacciuolo. In effetti, l’evoluzione continua di Villa Crespi e di quanto offre a tavola è figlia di questo concetto, apparentemente semplice, ma estremamente complesso, se non si vogliono snaturare le creazioni. Il team del Lago d’Orta lavora in simbiosi con lo chef, cercando di dare nuova vita ai piatti, grazie a chiavi di lettura diverse, amplificando questa o quella sensazione, accentuando un ingrediente o smorzandone un altro. Tutto questo sotto l’egida di un mantra preciso: l’ospite si deve divertire, deve riconoscere quello che mangia, senza tanti esercizi di stile. Ci vuole concretezza.

L’umanità di Antonino è contagiosa, tanto che i pensieri appena citati si ritrovano perfettamente in tutti i ragazzi, seguendo uno stile di vita e di lavoro in perfetta aderenza alla filosofia del cuoco campano, che diventa maestro. Badate bene: “maestro” non significa qualcuno che si pone su un piedistallo e detta le regole. Maestro è una «persona che racconta» quello che ha già passato, imparato e vissuto, per permettere ad altri di farne memoria e portare loro un contributo al miglioramento continuo di quella che è una missione: far stare bene gli altri.

Fa eco e cassa di risonanza al nobile intento Massimo Raugi, senior manager e wine director di questo luogo incantato, fresco vincitore del premio Identità di Sala 2021, impegnatissimo a rendere concreta la cultura dell’ospitalità. Raugi scrive testualmente sul suo Instagram: «Un piatto o un vino spiegato con amore e raccontato bene, si digerisce meglio. Può capitare che però qualcuno si dimentichi cosa ha mangiato, cosa ha bevuto. C’è una cosa però che non si potrà mai dimenticare: come vi hanno fatto sentire».

E poi arriva la sua personalissima definizione applicata: «La SALA: luogo di cultura. Di passione. Fatta di racconti, di bellezza e di riflessi. Inafferrabili energie. Di dettagli sottilissimi. Qui non si seguono ricette. Si immaginano protocolli e danze. Si modula la voce. Si innescano i circuiti della felicità. Qui si lavora al fianco di Sognatori. Professionisti. Psicologi. Gourmet. Scenografi. Il luogo dove più di ogni altro al mondo per me è facile immaginare. Sorridere. Accudire. Migliorare».

Parole che sono realtà: a Villa Crespi si rintraccia un’accoglienza rara, a tutti i livelli. Si respira pura bellezza: nei luoghi, nella tavola, nelle pietanze. Tutto questo si ottiene con sacrificio, studio, duro impegno. Raramente si vive un ristorante come questo, dove sala e cucina sono sempre legate in maniera spontanea, vivida e continua: quello che arriva in tavola non è solo frutto delle mani sapienti dei cuochi, ma si tramuta in emozione, per come viene narrata la sua genesi, la sua composizione e i trucchi per apprezzarlo al meglio. È un filo che non si spezza mai: “Il piatto forte è l’emozione”, recitava, non a caso, il titolo di un libro di Cannavacciuolo.

Tecnica, complessità, gusto, tocchi francesi si fondono per confezionare un piatto, senza mai perdere il tratto distintivo, quella matrice di gusto inconfondibile, propria di Cannavacciuolo, che anima con un soffio vitale ogni singola portata.

Tale effluvio emozionale si riflette nei piatti: un classicone come gli Scampi di Sicilia alla pizzaiola, con maionese di polpo e olive disidratate, appare rivestito di nuovo, come al primo assaggio. È la magia di Villa Crespi: ogni visita è unica, irripetibile. Ci si abbandona ad ascoltare il racconto: la dolcezza dello scampo, una caramella di mare, per dirla alla Raugi, si unisce con quel pomodoro rossissimo, vivo, vibrante, con la chiusura della nota iodata di polpo.

Laggiù in cucina, Simone Corbo, storico braccio destro di Cannavacciuolo, insieme alla brigata, deve essersi divertito molto per sintetizzare un antipasto totalmente vegetale così articolato, suadente e pure di carattere. Sedano rapa (cotto nel latte di capra) arrostito, crosticina di aglio nero, salsa al frutto della passione: è una giostra di sapore, un grande omaggio al potere dei vegetali. Il climax della goduriosità per le papille sale costantemente, ponendosi di fronte a una novità, da pochissimo in carta. La natura particolare di questo primo piatto si può rendere con una metafora alpina: è come trovarsi di fronte a un ponte tibetano. Bisogna affidarsi e attraversarlo, con calma e ben saldi alle corde: solo così si proveranno emozioni mai sentite prima.

Tale immagine si riversa nel Risotto con midollo, bottarga e ostriche: un’alchimia di sapidità, con gli elementi che si sorreggono e completano a vicenda, proprio come l’ossatura di un ponte. Il midollo lega elegantemente tutto, con la giusta grassezza, lasciando uscire i sentori iodati e marini della bottarga, in un gioco di contrasti e di temperature con le ostriche, servite a parte, freddissime. Ogni boccone è diverso, ora avvolgente e rassicurante, ora scioccante, grazie alla botta marina dei preziosi molluschi, irripetibile e multiforme: valeva la pena di fare questa traversata. Continuando sul sentiero alpino immaginario dei sapori, ora si trova rifugio nel sempreverde Pacchero col ragù napoletano, esempio di come la concretezza di Cannavacciuolo si possa esprimere spostando l’asticella indifferentemente dall’avanguardia alla tradizione, ma sempre con quella “traccia” di gusto che fa esclamare: “è Antonino!”.

Giappone, Francia, Italia, il mondo esotico: a Villa Crespi le hanno fuse tutte insieme per dar vita allo Sgombro affumicato a freddo con avocado e salsa Champagne e caviale. Se è pur vero, come dicono oltralpe, che “c'est la sauce qui fait le poisson”, cioè “è la salsa che fa il pesce”, in questo caso si va oltre. Lo sgombro è servito quasi crudo, in rispetto alla sua freschezza totale, per non intaccare la purezza di una gran materia prima, con insalata e roll di avocado freschissimi, setosi, leggermente balsamici. È un secondo talmente buono che verrebbe voglia di mangiarsi la lisca del pesce… detto, fatto: essa viene fritta e resa edibile, tra la giocosità e lo spreco zero.

Un grande ristorante non può non avere grandi formaggi, ma serviti nel modo giusto. Intendiamoci, la selezione al carrello è sempre presente, ma c’è anche di più. Dopo aver studiato l’abbinamento Comté e tisana, di propria miscela, Massimo Raugi cala il poker d’assi: tre bevande per tre formaggi più un gelato al gambero rosa.

I formaggi sono al centro dell’attenzione: in sala, tutti gli occhi cadono lì. Un quarto di forma di Comté viene posto sulla tavola, per infondere effluvi aromatici e preparare la vista e l’olfatto. Si materializzano dunque: robiola di capra del lago d’Orta con Sauvignon Blanc Duality (solletico al palato), coppia Stichelton e gelato al gambero con Bual Madeira 1987 (sinfonia agrodolce e persistenza), per culminare nell’imbattibile Comté con la tisana. Sono tre approcci per tre sensazioni radicalmente diverse, ma che di certo renderanno il momento del formaggio indelebile.

Cosa ancora si può chiedere dopo un pranzo del genere? Ci sono margini di stupore ulteriori? La risposta la porta Pier Federico Pascale, pastry chef alla corte di Cannavacciuolo, il quale ha rivoluzionato il concetto di dessert e pasticceria, elevandolo a “pasticceria contaminata”. Tutti i gusti possono concorrere alla riuscita di un dessert: basta saperli dosare al meglio. Se poi c’è anche un messaggio da lanciare, ancora meglio. È il caso di Viva l’Italia, omaggio al Belpaese e augurio di rinascita, sfruttando la… pasta al pomodoro come catalizzatore. Il dessert è composto da tre cremosi che riprendono la bandiera italiana: cremoso al basilico, al parmigiano e al pomodoro. A completare ci sono pomodorini ciliegino confit, terra all’olio extra vergine, spaghettoni soffiati, maionese al pomodoro, sorbetto al liquore del piennolo (un liquore a base di pomodoro) e germogli di basilico. Non è un dessert piacione e immediato, ma bensì un dolce-non-dolce che affida a chi lo mangia la responsabilità di trovare in esso l’equilibrio di sapori che meglio lo struttura, giocando su tanti livelli di gusto.

In accompagnamento c’è una chicca, stavolta più dolce: la riproduzione di una fetta di pizza, altro modo di dire “Italia” nel mondo. In essa troviamo una base di curd al kefir di bufala, glassa bicolore, un po’ di polenta abbrustolita (per ricordare i sentori del cornicione), pomodorini ciliegino. Siamo di fronte a una rilettura di ingredienti sempre pensati come “salati”, ma che, se trasposti a fine pasto, acquisiscono altrettanta dignità e diventano nuovo stimolo per chiudere in bellezza il pasto: sono idee edibili e cangianti, a seconda della sensibilità di chi degusta.

La piccola pasticceria, razionalizzata da Pascale e ancora più concentrata nei gusti (menzione speciale per il babà e la pavlova al miele), pone davvero fine al percorso. 

Il donarsi agli altri per farli star bene, usando come veicolo quell’unione che fa la forza, sempre più “firma” naturale di Antonino Cannavacciuolo e dei suoi ragazzi: questo è quello che resta, oltre a quella matrice di gusto mediterraneo inconfondibile e unica. “Il piatto forte è l’emozione”: non è un modo di dire. Andate a Villa Crespi. E capirete!