Al Supersalone il design secondo Davide Oldani. Che presenta due sue novità e intanto ci anticipa...

Ovvio, «non ho mai detto di essere un designer, non posso dirlo; penso però di avere un certo occhio per osservare le cose che mi piacciono; amo il bello ed è certo possibile tradurre quest'ultimo in oggetti di design», dice Davide Oldani, protagonista ieri di un talk nel programma del Supersalone, con lo scrivente a moderarne l'intervento nell'Arena del Padiglione 3 di Fieramilano a Rho, le postazioni di Identità Golose Food Court a pochi metri.

Non un designer, Oldani; ma di certo uno chef che di design è appassionato e che molto ha disegnato, nella sua vita, lo abbiamo già raccontato in passato, ad esempio in questo nostro pezzo di alcuni anni fa, Davide Oldani: l'arte, il design, i piatti 2018, il nuovo libro, dove annotavamo:

Stringi stringi, Davide Oldani non è (solo) un cuoco, o almeno non gli interessa esserlo più di tanto. Nel senso: lui lavora su una dimensione che non è strettamente legata alla normale pratica dello chef d'alta cucina - e nemmeno del banale bruciapadelle di trattoria, sia chiaro. Al D'O si mangia benissimo, ovvio; ma la caratteristica dell'opera di Oldani, la forza è sempre stata nella sua capacità di fondere l'ars culinaria con altre esperienze che sono radicate nella profonda provincia milanese, dove è nato e cresciuto. Mangiare e design. L'arte e il cibo, commisti. La cucina pop - che è il suo marchio storico - sta all'haute cuisine come il design all'arte e il prêt-à-porter all'alta moda. Ecco la sua stella polare: il Buono, il Bello e il Pratico, insieme. In fondo, un'evoluzione della lezione di Gualtiero Marchesi, suo maestro.

Il rapporto tra Oldani e il design si può dire che nasca fin dall'apertura del suo D'O prima versione, era il 23 ottobre 2003 e lo chef aveva un grosso problema, anzi più d'uno. Racconta: «Avevo una cucina davvero minuscola, letteralmente stipata di cose, non avevo un soldo in tasca e dovevo quindi fare di necessità virtù. Così mi ingegnavo a trovare soluzioni sostenibili per risparmiare spazio, lavoro al team, persino per sprecare meno acqua e detersivo». Nacque proprio così, in quell'anno, l'iconica Passepartout, posata multifunzione che è insieme coltello, cucchiaio e forchetta. E quindi testimone di un concetto che a Oldani sta a cuore, «la mia visione sul design è: prodotti che siano utili, pratici, e poi spero anche belli. Ma alla base cerco qualcosa che mi serve per completare il mio lavoro, che sia funzionale all'esperienza a tavola». L'armonia nei piatti, l'armonia estetica nel ristorante.

Negli anni questo fil rouge non si è mai spezzato. Anche ora che il D'O è grande, sfavillante e comodo, nella sede inaugurata nel 2016 «e che ho pensato nelle sue forme insieme ai miei ragazzi, studiando un progetto poi affinato dall'architetto Piero Lissoni, che non si è imposto sulle nostre necessità. È stato un fertile mix d'idee. C'è l'essenziale e basta, perché tutto quello che a me interessa è conferire un valore aggiunto al cibo. Quindi ci sono il design del D'O, le tavole e le sedie firmate da Maurizio Riva, di Riva 1920, sempre su mio disegno... Tutto aiuta a dare un valore aggiunto a quello che credo si saper fare meglio, ossia proporre buon cibo».

Oldani chiacchiera al food talk ma è reduce da una doppia presentazione, sempre al Supersalone: un nuovo coltello e una serie di lampade. Il primo realizzato con le Coltellerie Berti di Scarperia, in Toscana, a doppia lama, da una parte seghettata e dall'altra liscia. Con Artemide invece lo chef ha disegnato qualche mese fa, col supporto del creativo ungherese Attila Veress, una linea di lampade, si chiama Bontà, «al D'O le usiamo a fine pasto per la piccola pasticceria, è una luce sostenibile che si alimenta con l'Usb».

Si aggiungono a una lunga lista di prodotti di design che lo chef di Cornaredo ha pensato e creato nel tempo: oltre a quelli già citati possiamo ricordare H₂D'O, un bicchiere a doppio taglio per la degustazione dell'acqua, realizzato con Sanpellegrino; gli I.D.ish per Kartell, ossia piatti con impressa sul bordo un'impronta, per richiamare la "ditata" che spesso va pulita prima di portare al tavolo; la collezione di bicchieri VerreD'O; le altre linee di piatti Sky (che, per dimensione, possono fare a meno del sottopiatto) e Land, con il fondo obliquo; la più recente Xfetta, taglia tartufi con 80 micron di spessore a lama fissa, per ottenere fettine sottilissime (leggi qui)...

Altre novità sono in arrivo: «A fine settembre al D'O presenteremo otto nuovi pezzi di design, studiati per la carta autunno-inverno. È un progetto portato avanti con il polo formativo di Assolegno, in Brianza; io disegno i pezzi e loro li realizzano in numero limitatissimo utilizzando macchine particolari, a controllo numerico». Ci sarà allor un galletto di legno per l'aperitivo, un appoggio per il cucchiaio, uno per il soufflé, persino un tovagliolo di lamina sottile di legno, «pezzo incredibile». Sottolinea Oldani: «Al ristorante il 40-45% dei contenitori per ogni nuovo menu è disegnato direttamente da noi. Anche quelli di porcellana, poco prima della pandemia abbiamo anche lanciato una linea nuova che si chiama Az¡on!».

Il D'O, insomma, come luogo d'incontro di abilità diverse, d'artigianalità d'eccellenza, con San Pietro all'Olmo - la frazione di Cornaredo dove si trova il ristorante - che diventa un borgo del saper fare dove tutti questi fili sottili s'annodano: «Esattamente, è il concetto di borgo, un'idea che ho in testa da tempo. C'è il ristorante sulla piazza principale, ma lì abbiamo appena comprato un altro spazio dove da una decina di giorni sono in corso lavori di ristrutturazione per creare un laboratorio per i lievitati. Poi già abbiamo su un altro lato uno spazio per la ricerca e lo sviluppo, in cui lavoriamo sulla stagionalità degli ingredienti. E c'è la formazione: ormai da cinque anni collaboriamo con l'istituto Olmo di Cornaredo, una scuola statale che abbiamo aiutato a proiettarsi in una dimensione diversa, arrivando persino a modificare il programma didattico. Sono stati diplomati da poco i primi 26 ragazzi, ed è uno sguardo per il futuro: bisogna sostenere questi giovani, riformando il mondo della ristorazione partendo dalla base, dal basso. Certo, poi occorrerà anche toccare il vertice, cambiare l'organizzazione del lavoro, gli orari».

Sarà uno dei temi che Oldani svilupperà anche durante il suo intervento a Identità Milano 2021, previsto alle 15 di domenica 26 settembre in sala Auditorium. Ci anticipa: «La mia lezione si intitolerà "Ripresa lenta", presenterò un piatto... con la lumaca. E poi dialogherò sul palco col rettore della Bocconi, Gianmario Verona, proprio sui temi d'attualità. Una ripresa lenta non è necessariamente un male, perché ci si guarda meglio intorno».