Lamelle regolari con ITAliatartufo, la nuova idea di Davide Oldani

Davide Oldani non è nuovo a cimentarsi in progetti di design: nati dall’osservazione quotidiana dell’ospite, rispecchiano quella di cuoco. Dunque tavoli, sedie, piatti, posate e bicchieri; semplici, funzionali, eleganti. I suoi marchi per il design sono IDish, assiette D’O e H2D’O; la sua creazione più famosa il Passepartout, la posata che svolge tre compiti facendo contemporaneamente spazio sulla tavola ed economia nella lavapiatti. Ne esiste anche una versione che, senza perdere la sua versatilità e quindi rimanendo cucchiaio per raccogliere la salsa residua, diventa forchetta per spaghetti grazie all’allungamento dei rebbi.

La razionalizzazione degli spazi continua con i piatti: gli Sky, che per dimensione possono fare a meno del sottopiatto, e i Land, con il fondo obliquo. Anche la linea di bicchieri Verre D’O rispetta il principio di praticità, consentendo di guardarsi in faccia grazie allo stelo corto che rende anche più pratico l’inserimento nella lavapiatti con minor rischio di rotture.

Nell'annunciare - in anteprima per Identità Golose - il suo nuovo parto, ITAliatartufo, Oldani fa però un ulteriore passo in avanti. Non si tratta solo di un oggetto, di una linea di design, di un prodotto cool. Dietro, c'è un pensiero ulteriore: la necessità di dare veste nuova a un gesto, il taglio del tartufo bianco fresco, di suo già rito che celebra una straordinaria eccellenza italiana, ma che proprio in quanto rito manca ancora di una proprio canone, di una liturgia definita.

Spiega lo chef: «Oggi nel tagliare un tartufo fresco si va "a occhio". Si sistema la rotella, c'è una molla da regolare, poi la manualità. Questo comporta che di volta in volta le lamelle di tartufo risultino dello spessore di un 1.000 micron (ossia un millimetro, ndr), poi 800, poi 600, poi 500, poi magari di nuovo 800. Non va bene».

Oldani ha studiato la fetta perfetta. Ha stabilito che sia sottile 500 micron, ossia mezzo millimetro: «È lo spessore ideale perché il tartufo, a contatto col calore del tagliolino, o dell'uovo, esprima appieno tutti i suoi profumi e aromi». ITAliatartufo affetta ogni lamella del medesimo spessore.

«Un tartufo bianco fresco viene venduto a peso, quindi cambia nulla quanto a quantità o costo. Ma l'essere tagliato finemente e a spessore costante dà volume, favorisce lo sprigionarsi degli odori». E di più: è la proposta di un protocollo oggi mancante, la fissazione di una regola - 500 micron, appunto - che serve anche a celebrare la grandezza unica del prezioso fungo ipogeo. «La tecnica incontra il prodotto e la tradizione, per consentire di tagliare lamelle fini. Io dico: è anche un modo per difendere l'italianità. Nessuno aveva mai pensato di fissare uno spessore standard. L'ho fatto io».

ITAliatartufo sarà disponibile a breve presso i rivenditori specializzati. Intanto proprio domani, domenica 25 novembre, a Oldani verrà conferita l'onorificenza di Cavaliere Onorario dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba. All'interno del 284° Capitolo del Tartufo Bianco d’Alba, lo chef parlerà del Profumo del tartufo bianco, il dolce attraverso il quale interpreta e valorizza questo ingrediente e il suo inconfondibile profumo.