Vi raccontiamo il menu di Paolo Griffa al Petit Royal. Con il cannellone glam che omaggia Missoni

Qualche giorno fa sono ritornato al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur per provare il nuovo menu Jolly dello chef Paolo Griffa nel ristorante stellato Petit Royal. Il percorso degustazione è risultato sempre più tecnico, ricercato, elegante, equilibrato e anche divertente; dimostra la continua crescita, la ricerca e la passione dello chef e di tutta la sua brigata.

Tre i degustazione disponibili: oltre al Jolly di 9 portate (proposto al prezzo di 170 euro) che è un mano libera in cui lo chef sceglie liberamente dagli altri due, troviamo il I love Aosta (130 euro) in cui vengono utilizzate materie prime e ingredienti che provengono esclusivamente dalla regione e il menu Arte (150 euro) in cui ogni piatto richiama opere d’arte o stili di grandi artisti.

Ogni dettaglio è sempre curato nei minimi particolari, già a partire dai finger food iniziali. Nulla viene lasciato al caso.

I piatti di Griffa sono visivamente ed esteticamente splendidi, ma sono anche gustosi e bilanciati. Anche la sala è sempre più affiatata e professionale, grazie al fatto che il maître Vadim Vasilewsky, il sommelier Alessandro Mantovani e Federica Tommasini lavorano qui insieme da diversi anni, coordinandosi così alla perfezione.

Come sempre ho preferito dare carta bianca allo chef e mi sono completamente affidato a lui e al suo menu Jolly e ho fatto la stessa cosa con il sommelier Alessandro per quanto riguarda l’abbinamento con vini al calice.

S'inizia coi finger food (Kombucha di rosa canina e limone; Cilindro di cetriolo, melissa, crumble, stracchino di capra alle erbe e caviale; Churros al carbone vegetale con maionese alle noci; Biscotto croccante di arachidi, olandese, carote e cardamomo; Bao fritto condito con riduzione di arancia, anguilla affumicata e cerfoglio; Tartelletta di zucchine in carpione, gel di yuzu; Veneziana alle foglie di fico, timo limone, confettura di fichi bianchi e fegato grasso; Sfogliatella di mela, gelatina di idromele di tarassaco, facelia, fiordaliso e farfalle croccanti): si parte con il gioco, ossia con una rinfrescante kombucha di benvenuto a base di rosa canina e lamponi. Viene servita in un’ampolla nella quale il commensale è invitato a soffiare per fare le bolle. Gli altri 7 finger food cambiano tutti a ogni stagione, a parte il bao fritto che è presente dalla prima stagione e che è diventato oramai un must, davvero eccezionale. Il sommelier mi abbinerà unicamente calici di vini valdostani e iniziamo questo percorso con una bollicina, l’Etral Chemin Extra Brut Metodo Classico che accompagnerà anche il primo piatto del menu.

Skyline del Monte Bianco: cialda di fontina, fiori e foglie dalle nostre vallate, pesto di erbe, olive nere, capperi di aglio orsino. Il primo piatto del menu Jolly fa parte del menu I love Aosta. Troviamo una cialda di fontina che ricrea la forma dello skyline del massiccio del Monte Bianco, alla cui base troviamo invece un pesto di erbe con olive nere, capperi di aglio orsino e fiori e foglie delle vallate circostanti, da mangiare rigorosamente con la pinzetta. Un inizio molto fresco e profumato e un piatto magnifico, che è quasi un peccato mangiare.

Trota salmonata di Morgex al profumo di bosco, carpaccio di funghi e tartufo nero, zabaione di larice. Il secondo piatto è sempre tratto dal menu I love Aosta ed è molto scenografico. Viene portata al tavolo una campana di vetro nella quale riposa il filetto di trota salmonata di Morgex, ancora crudo, adagiato su un letto di foglie di bosco. Viene in seguito cotto (perfettamente) al vapore direttamente al tavolo sotto la campana, per qualche minuto. A parte viene servito un carpaccio di porcini crudi e tartufo nero sul quale viene poi adagiata la trota salmonata cotta al vapore. Infine arriva anche uno zabaione di larice che completa al meglio questo piatto delicato e armonioso. Ad accompagnare, un calice di Sopraquota 900 Rosset 2019.

Arte del Mandala: testina di vitello, salsa ravigote, verdure croccanti e bollite. È la prima portata dal Arte. Il mandala è un simbolo spirituale e rituale che rappresenta l’universo. Oggi il termine è molto conosciuto anche in Occidente ed è entrato nell’uso comune per indicare motivi geometrici, diagrammi e disegni circolari che rappresentano simbolicamente un microcosmo dell’universo, usati in vari ambiti (dalle pratiche spirituali alla psicologia) per ritrovare calma, equilibrio e pace e, in ultimo, aumentare la consapevolezza di sé. Il piatto è visivamente meraviglioso e risulta molto piacevole al palato, i vari elementi si sposano perfettamente tra di loro creando anche un piacevole gioco di consistenze. 

Bouchée à la Reine con ragoût di verdure, animelle e gamberi di fiume, salsa joinville. Torniamo in Val d’Aosta con questa bouchée (vol-au-vent) ripiena di ragoût di verdure, animelle e gamberi di fiume. Il tutto viene impreziosito da un’ottima salsa joinville (una bisque di gamberi con aggiunta di panna) che rende il tutto armonioso. Abbinamento: Emerico Pinot Noir Ottin 2017.

Arte tessile “Put – Together” di Missoni: cannellone di pasta farcito di agnello leggermente speziato, fagioli all’occhio con cetriolo, mela, finger lime e coriandolo, ceci fritti su crema di formaggio Figlio dei Fiori. È il piatto clou della serata, ma anche quello esteticamente più bello e che richiede più tecnica e tempo nella preparazione. Dopo quasi un anno di lavoro e di ricerche, Griffa ha ideato un cannellone coloratissimo e molto raffinato che riprende il classico motivo Put-Together di Missoni. Spiega lo chef: «Era da tempo che volevo creare un piatto ispirato alla moda e ho voluto così omaggiare la maison Missoni, storico brand milanese, riproponendo in chiave gastronomica il loro iconico motivo del Put-Together che li ha resi celebri in tutto il mondo. Sono riuscito a raggiungere un risultato ottimale, che soddisfa non solo il palato ma anche la vista. La prima grande difficoltà è stata trovare il bilanciamento perfetto tra le differenti consistenze di paste per renderle tutte uguali, con la stessa texture. Ogni colore è realizzato tramite impasti con elementi naturali e occorre fare in modo che ognuno rimanga unito e sottile; i fogli che si creano devono essere di uno spessore di un millimetro esatto, che permette anche ai sapori dai diversi colori di miscelarsi, rendendo il boccone piacevolmente neutro al palato. In un secondo momento ho calibrato le tecniche di cottura per riuscire a cuocere i fogli ottenuti con la trama a colori senza che l'acqua li rompesse, bollendo: i primi tentativi sono stati vani, ma oggi la mia brigata ed io siamo felici del risultato».

Sono sette gradazioni di colore 100% naturali che avvolgono un ripieno fresco e saporito: è necessaria un'ora intera per produrre ogni singolo cannellone, pertanto si tratta di una limited edition per pochi commensali ogni sera. La pasta viene assemblata, colorata e stesa in singoli layer che vengono composti per gradazioni di colore concentrici per dare vita all’iconica trama. Si ottiene così un quadrotto di pasta che viene cotto e preparato come un normale cannellone e farcito con ripieno di agnello leggermente speziato, fagioli all’occhio con cetriolo, lime e coriandolo. Il tutto viene servito con una crema di Figlio dei Fiori, un formaggio valdostano di pecora, affinato nella canapa.

I colori utilizzati sono il carbone vegetale per il nero, i fiori di pisello per il blu, le erbe di stagione per il verde, la curcuma per il giallo, la barbabietola per il rosso, il ridotto di cavolo per il viola e il colore naturale della farina per il bianco.

Il piatto, come detto, è davvero un’opera d’arte, ma è anche incredibilmente buono, con la crema di formaggio Figlio dei Fiori alla base che dona una spinta al cannellone, di suo più delicato. Bello anche il gioco delle consistenze piacevolmente diverse. Chapeau!

Coniglio à la royale con castagne, tartufo nero in pan brioche e salsa royale servito con insalata di fagiolini, cerfoglio e scalogno. La lepre à la royale è uno dei piatti francesi per eccellenza; Griffa ha voluto proporre tale ricetta sostituendo la lepre con un coniglio, animale assai presente e utilizzato in Val d’Aosta. Alla terrina di coniglio si aggiungono le castagne e il tartufo nero e il tutto viene avvolto da pan brioche. La salsa royale, molto scura e saporita come da tradizione, viene versata sopra e si sposa benissimo con la terrina rendendo il piatto equilibrato. A parte viene servita una fresca e delicata insalata di fagiolini, cerfoglio e scalogno. In abbinamento una vera e propria chicca: Monaja 300, annata 2017, un assemblaggio di 40% Petit Rouge, 30% Fumin e 30% Vien de Nus. Si tratta di un rosso compatto, invecchiato per 24 mesi in barrique di rovere francese. È il prodotto simbolo dell'azienda che nasce dal recupero della vite monumentale di Farys (300 anni) e prende anche il nome dal fatto che sono state prodotte solo 300 bottiglie in serie limitata con numerazione riportata sull'etichetta visibile unicamente agli infrarossi.

Filetto di cervo grigliato e laccato alla resina di pino, polvere di porro, cipolla e funghi, insalata di patate di montagna, cipolle sott’aceto e crème fraîche alla cipollina, salsa bernese. È il momento del filetto di cervo che viene cotto alla griglia nel Big Green Egg e laccato con la resina di pino. Viene servito rigorosamente al sangue (cottura millimetrica) e adagiato su una polvere di porro, cipolla e funghi, che rappresenta le fiamme. Completano il piatto un’insalata di patate di montagna, cipolle sott’aceto e crème fraîche alla cipollina. A parte viene servita anche un’ottima salsa bernese.

Selezione di formaggi valdostani accompagnati da una confettura di pesche: robiola di capra di Zerga; fontina Modon d’Or di Frères Bethaz; Figlio dei Fiori di pecora dolce affinata in botti con infiorescenze di canapa; Gessato di pecora d'Ayas con due anni di stagionatura. I formaggi del fornitissimo carrello sono tutti valdostani e c’è un’ampia scelta tra quelli freschi, stagionati, di capra o vaccini.

Flower Power: cheesecake alla vaniglia, fiore di biscotto speculoos, sorbetto di pesca bianca, petali di brunoise di pesca all’olmaria e namelaka di sambuco, gel di melissa, verbena e nepetella, fiori e consommé di pesca e miele. Il dessert che mi propone Griffaè anch’esso scenografico e splendido, oltre a essere molto interessante e a presentare diverse consistenze e temperature. Si tratta di una cheesecake alla vaniglia con fiore di biscotto speculoos, sorbetto di pesca bianca, petali di brunoise di pesca all’omaria e namelaka di sambuco, gel di melissa, verbena e nepetella, fiori e consommé di pesca e miele. È sicuramente un dessert complesso, in cui i molti elementi trovano alfine un loro bilanciamento. L'assaggio rimane delicato e non stucchevole.