14-08-2021
Arte tessile “Put – Together” di Missoni, ossia il cannellone di pasta che Paolo Griffa ha studiato come piatto di punta del suo nuovo nuovo menu, al Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Foto di Paolo Picciotto
Qualche giorno fa sono ritornato al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur per provare il nuovo menu Jolly dello chef Paolo Griffa nel ristorante stellato Petit Royal. Il percorso degustazione è risultato sempre più tecnico, ricercato, elegante, equilibrato e anche divertente; dimostra la continua crescita, la ricerca e la passione dello chef e di tutta la sua brigata.
Tre i degustazione disponibili: oltre al Jolly di 9 portate (proposto al prezzo di 170 euro) che è un mano libera in cui lo chef sceglie liberamente dagli altri due, troviamo il I love Aosta (130 euro) in cui vengono utilizzate materie prime e ingredienti che provengono esclusivamente dalla regione e il menu Arte (150 euro) in cui ogni piatto richiama opere d’arte o stili di grandi artisti.
Ogni dettaglio è sempre curato nei minimi particolari, già a partire dai finger food iniziali. Nulla viene lasciato al caso.
Paolo Griffa
Come sempre ho preferito dare carta bianca allo chef e mi sono completamente affidato a lui e al suo menu Jolly e ho fatto la stessa cosa con il sommelier Alessandro per quanto riguarda l’abbinamento con vini al calice.
S'inizia coi finger food (Kombucha di rosa canina e limone; Cilindro di cetriolo, melissa, crumble, stracchino di capra alle erbe e caviale; Churros al carbone vegetale con maionese alle noci; Biscotto croccante di arachidi, olandese, carote e cardamomo; Bao fritto condito con riduzione di arancia, anguilla affumicata e cerfoglio; Tartelletta di zucchine in carpione, gel di yuzu; Veneziana alle foglie di fico, timo limone, confettura di fichi bianchi e fegato grasso; Sfogliatella di mela, gelatina di idromele di tarassaco, facelia, fiordaliso e farfalle croccanti): si parte con il gioco, ossia con una rinfrescante kombucha di benvenuto a base di rosa canina e lamponi. Viene servita in un’ampolla nella quale il commensale è invitato a soffiare per fare le bolle. Gli altri 7 finger food cambiano tutti a ogni stagione, a parte il bao fritto che è presente dalla prima stagione e che è diventato oramai un must, davvero eccezionale. Il sommelier mi abbinerà unicamente calici di vini valdostani e iniziamo questo percorso con una bollicina, l’Etral Chemin Extra Brut Metodo Classico che accompagnerà anche il primo piatto del menu.
Skyline del Monte Bianco
Trota salmonata di Morgex
Arte del Mandala. Foto di Paolo Picciotto
Bouchée à la Reine
Arte tessile “Put – Together” di Missoni. Foto di Paolo Picciotto
Il lavoro sulla pasta di Paolo Griffa e, sotto, tessuti firmati Missoni. Foto di Paolo Picciotto
I colori utilizzati sono il carbone vegetale per il nero, i fiori di pisello per il blu, le erbe di stagione per il verde, la curcuma per il giallo, la barbabietola per il rosso, il ridotto di cavolo per il viola e il colore naturale della farina per il bianco.
Il piatto, come detto, è davvero un’opera d’arte, ma è anche incredibilmente buono, con la crema di formaggio Figlio dei Fiori alla base che dona una spinta al cannellone, di suo più delicato. Bello anche il gioco delle consistenze piacevolmente diverse. Chapeau!
Coniglio à la royale
Filetto di cervo
Selezione di formaggi valdostani accompagnati da una confettura di pesche: robiola di capra di Zerga; fontina Modon d’Or di Frères Bethaz; Figlio dei Fiori di pecora dolce affinata in botti con infiorescenze di canapa; Gessato di pecora d'Ayas con due anni di stagionatura. I formaggi del fornitissimo carrello sono tutti valdostani e c’è un’ampia scelta tra quelli freschi, stagionati, di capra o vaccini.
Flower Power. Foto di Paolo Picciotto
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Paolo Griffa nella cucina del suo nuovo Caffè Nazionale di Aosta
Identità di Gelato 2023 si è tenuta nel pomeriggio di sabato 28 gennaio (foto di Brambilla / Serrani)
Paolo Griffa, piemontese di Carmagnola, classe 1991, dal novembre 2017 lavora in Valle d'Aosta, nel 2022 ha aperto il suo Caffè Nazionale