Da Orto il ristorante, in Puglia. Cucina vegetale che fa viaggiare, all'insegna della stagionalità creativa

Tornare dove si è stati bene è sempre un piacere. Ma ancora più piacevole è rendersi conto che nel corso di un anno, nessun dorme e, ora che è estate, al Nina Trulli Resort si iniziano a raccogliere frutti davvero succulenti. Perché la cucina di Orto,Il Ristorante, arricchisce e migliora la sua offerta. Una cucina territoriale, pluriforme e viva: la sua anima vegetale convince con sapori finalmente nuovi.

Non che si ricerchino ingredienti esotici o di nobile fattura perché qui la nobiltà ha il profumo della terra e delle erbe aromatiche; ha il sapore della concentrazione dei succhi nel frutto maturo; ha il brio di una creatività dinamica, di una tecnica che naturalizza ulteriormente la materia, e mai alienante rispetto al piatto.

Questa è l’espressione della sensibilità di Cinzia Mancini, chef del ristorante Bottega Culinaria di San Vito Chietino, che da oltre un anno studia una cucina a misura d’Orto, quello che Sergio Pepe e Daniela Russo, hanno realizzato all’interno del loro resort, il Nina Trulli, nelle campagne alte di Monopoli. Approdo di un lusso inconsueto, di preziosità altre: il silenzio, la calma, i ritmi lenti, le cicale, il sole lucente di Puglia, e un’accoglienza morbida, mai invadente.  

E vera linfa curativa che raggiunge gli ospiti nel corso del loro soggiorno, è la cucina di Orto, egregiamente eseguita da Paola Alemanno, giovane resident chef (Paola ha soli ventuno anni), leccese, una mano felice, grintosa, accompagnata da una squadra affiatata e coesa, e quindi Madia, Gianni, Angelo.

Ma in che modo si sono preparati alla stagione estiva?

«Durante il secondo lockdown, non ci siamo lasciati scoraggiare dalla chiusura- racconta Cinzia - ma, al contrario ne abbiamo approfittato per ritrovarci tutti e quindi, sia i ragazzi di sala, che di cucina, sono arrivati da me in Bottega, a San Vito. Abbiamo dato vita a un vero e proprio laboratorio sperimentale. Mi spiego meglio: il mio non è mai stato un approccio verticale in cucina, ma orizzontale, un’area di creatività e fermento. Avevo bisogno di far appassionare i ragazzi ai piatti che avrebbero preparato e presentato per l’intera stagione, e così li ho invitati a esprimersi senza timore: dovevano sentirli loro. Ne vien fuori un lavoro grandioso che attinge sempre alla territorialità e, soprattutto, all’orto del Nina, ma che si lascia anche contaminare da influenze lontane, per trasformare la materia più “comune” in un viaggio da vivere: un po’ Puglia, un po’ tutto il resto del mondo».

La crema di cocco, con piselli e agretti è magia-thai; Misticanza è un tacos di soli spinaci con maionese di soia, curry verde, erbe di campo, brodo di menta e assenzio; Pomodoro e Kimchi è servito in un brodo fermentato freddo, naturalmente piccante e fresco e il Ramen alla melanzana sublima l’amore di Cinzia per quest’ortaggio, versatile e complesso nel gusto: «È un piatto nato al contrario, dall’idea di portare in carta una pasta all’orzo, tipica dell’entroterra pugliese. Abbiamo iniziato a lavorarla e ottenuto filamenti spessi e lunghi, molto simili ai noodles utilizzati per il ramen, o soba (lavorati, invece, con grano saraceno). Di qui, l’idea di proporre questa pasta porosa, ruvida e profumata sotto forma di ramen, in abbinamento alla melanzana che è l’essenza dell’estate».

Ma c’è anche tanta tradizione, nei Tortelli di cialledda (il pane sponsato e condito col pomodoro) in acqua di pomodoro o i Ravioli di caciocavallo stravecchio, quasi piccante, con cipolla margherita e gel di alloro, che a tratti ricorda l’intensità di una genovese napoletana, solo senza carne!
Il dessert, infine, è Carota, un finepasto che introduce il desiderio di creare, nel tempo, una pasticceria totalmente priva di zuccheri aggiunti, come sta già accadendo per alcuni dessert alla Bottega nel chietino.

Da Orto impari che stagionalità non vuol dire monotonia, ma esaltazione del buono quotidiano; reperibilità non vuol dire ripetizione, ma serbatoio prolifero di sostanza, che stimola di continuo la creazione. Impari che cucina non vuol dire comando, ma confronto, armonia e cooperazione. Impari che una cucina è davvero buona quando circondata da sani principi; quando la lungimiranza è più dolce dell'ambizione, e quando la bontà di mani laboriose si combinano alla genuinità degli ingredienti e di fresche idee da portare in tavola.