Mediterraneo: là dove Domingo Schingaro pesca gli ingredienti che accomunano i popoli

A Savelletri, in provincia di Brindisi, un tempo c’era poco e nulla. Ancor meno c’era in quella distesa dove oggi vive una destinazione esclusiva di piacere. E il piacere, si sa, passa anche per la buona tavola: ne deriva allora un’ulteriore destinazione, un bacino di grano, salsedine, viti, ulivi, un bacino di popoli: questo viaggio è il Mediterraneo. E Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini (1 Stella Michelin) del resort extralusso di Savelletri, Borgo Egnazia, lo esplora attraverso i sensi e, con la sua brigata, intraprende un’investigazione intima e profonda nella macro-area culturale del Mediterraneo, estrapolando dalla sua terra, la Puglia, il sapore poliedrico che accomuna i popoli di quest’unico mare.

Il nuovo menu dei Due Camini, non poteva che chiamarsi così, Mediterraneo: lo abbiamo assaggiato, e ci ha deliziati.

Un dettaglio del pergolato che ospita la sala del Due Camini durante la stagione estiva

Il principio risiede nel confinamento pandemico perché «quando sei costretto a rispettare i confini, è allora che lo sguardo si spinge oltre», confessa Domingo, e così, nei mesi passati, avverte la spontanea necessità di ritrovare quel contatto fisico che manca, di soddisfare l’urgenza di abbracciare chi è lontano, e assaporare l’eccitazione di un viaggio, dell’incontro. Con i popoli del Mediterraneo: così vicini, ma anche così distanti. Domingo ricerca, allora, una sintonia tra culture, religioni, folclore, le cucine di questi popoli, e ciò che pesca in questo mare calmo, non è etnicità, o divertissement esotico, bensì il gusto comune e che, quindi, accomuna quelle popolazioni unite da un solo mare.

Come tradurlo in sostanza? Si parte innanzitutto da ingredienti condivisi. Il menu di Domingo, infatti, non riproduce piatti della cucina greca, spagnola, nordafricana o della costa nizzarda, ma recupera quegli elementi che tutte queste correnti condividono, e trasportano nella quotidianità domestica. Legumi, ortaggi, pesce azzurro, frutta secca, il grano: una materia ancestrale, mai pretenziosa (non a caso, il torchon de foie gras è rana pescatrice). La contaminazione, quindi, è solo nella tecnica, ma il gusto resta autenticamente pugliese, tutt’al più Mediterraneo.

 Il fagiolino pinto è uno degli elementi che compone il piatto Ortaggi verdi presente nel menu Mediterraneo, servito con lattuga grigliata, mugnoli (tipici broccoli pugliesi), tartufo e un finto foie gras di rana pescatrice

Non solo la sostanza, ma altresì la forma sfonda i confini: perché in tavola, ai Due Camini, non arriva mai un unico piatto di portata, ma composizioni, tappe, snodi; così, nello spaghettone al grano saraceno prevale la grassezza (oltre che la rusticità dell’impasto), una grassezza complessa perché è dolce con la tartare di gambero rosso, ma anche croccante, con una chips di pelle di pollo con ‘nduja di pomodoro, mentre con la testa fritta del gambero, ingoi un’esplosione di iodio.

La testa fritta del gambero rosso è uno degli elementi che compone Rosso Gambero con spaghettoni al grano saraceno, tartare di gambero rosso e chips di pelle di pollo con ‘nduja di pomodoro

Un mosaico di assaggi da banchetto mediorientale che aggrega e diverte, un climax ascendente che culmina nel servizio del pane; non arrivano cestini, ma due pani caldi raccolti in panni di lino: una forma azzima che tanto ricorda il farasheeh egizio, e una pagnotta con cereali grezzi, spezzata davanti agli ospiti per sprigionarne l’intensa aromaticità. E sono proprio questi grani semplici a strapparti via dalla realtà, conducendoti in un altrove neanche così distante.

Il pane dei Due Camini

Già solo l’inizio è una eco di Puglia e si raccoglie da un alberello di ulivo: un cannoncino farcito di burro all’olio e semi di pomodoro, Egnathia.

Ancora oliva, questa volta in uno scrigno di ostrica, con polipetto alla Luciana, una cialda di ricotta e ciliegia e una spugna morbida con un sentore di fumo cremoso. È un percorso che che alterna trionfi vegetali (e il menu stesso lo suggerisce attraverso i nomi delle portate, da Ortaggi Verdi, con fagiolini pinti all’insalata, lattuga e mugnoli, a Leguminosi, una zuppa di lenticchie ruvida, speziata in cui intingere i plin al tovagliolo ripieni di razza, e fagioli, o ancora Vegetale, una bistecca di sedano rapa) a proteine animali di mare (Pesce Azzurro, il merluzzo servito con prosciutto di tombarello, sgombro affumicato e una cialda con salsa verde) o di terra (Agnello, selezione Michele Varvara, con lombata e purè, gnummareddi e la dolcezza della tartare condita dallo iodio del riccio di mare). Sapidità e amarezza, terrosità e sale, ma anche calore, fieno, tostature.

Dopo il rinfresco a base di vermouth Egnathia, balsamico, campestre, è l'ora di Gratt.. gratt, una neve di latte di capra con confettura di fichi, preludio polposo e ovino del cabaret di dessert: Frutta Secca. Un pumo pugliese si schiude, e oltre ogni buon auspicio regala al commensale una celebrazione di frutta secca, quattro bomboniere: nocciola, mandola, noce e pistacchio.

L'assaggio di mandorla, uno degli strati del pumo di Puglia che racchiude il dessert Frutta Secca

Termina il viaggio e le coste, i popoli sono più vicini. Ma c'è un percorso che si perpetua ogni giorno: quello che Domingo Schingaro condivide con la squadra perché, prima ancora di incamminarsi per abbracciare le culture vicine, lo chef studia la rotta con il suo sous-chef Angelo Convertino e il pasticciere Tiziano Mita, mentre in sala, il maître Nicola Loiodice orchestra un servizio armonico, contestuale al senso dell’esperienza palatale:« È grazie a questa squadra che ogni mia idea di bontà e atmosfera diventa concreta, e il confronto è il nostro crocevia per crescere insieme».