Emanuele, Maicol e Valerio Izzo
Meringhe al miele di castagno con terrina di foie gras di Vladimir Mukhin
Hôtellerie Four Seasons Italian Collection, appuntamento con le cene gourmet a Identità Golose Milano
La brigata dello chef Domingo Schingaro del ristorante Due Camini (1 stella Michelin) situato nel resort Borgo Egnazia, Savelletri (Brindisi)
A Savelletri, in provincia di Brindisi, un tempo c’era poco e nulla. Ancor meno c’era in quella distesa dove oggi vive una destinazione esclusiva di piacere. E il piacere, si sa, passa anche per la buona tavola: ne deriva allora un’ulteriore destinazione, un bacino di grano, salsedine, viti, ulivi, un bacino di popoli: questo viaggio è il Mediterraneo. E Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini (1 Stella Michelin) del resort extralusso di Savelletri, Borgo Egnazia, lo esplora attraverso i sensi e, con la sua brigata, intraprende un’investigazione intima e profonda nella macro-area culturale del Mediterraneo, estrapolando dalla sua terra, la Puglia, il sapore poliedrico che accomuna i popoli di quest’unico mare. Il nuovo menu dei Due Camini, non poteva che chiamarsi così, Mediterraneo: lo abbiamo assaggiato, e ci ha deliziati.
Un dettaglio del pergolato che ospita la sala del Due Camini durante la stagione estiva
Come tradurlo in sostanza? Si parte innanzitutto da ingredienti condivisi. Il menu di Domingo, infatti, non riproduce piatti della cucina greca, spagnola, nordafricana o della costa nizzarda, ma recupera quegli elementi che tutte queste correnti condividono, e trasportano nella quotidianità domestica. Legumi, ortaggi, pesce azzurro, frutta secca, il grano: una materia ancestrale, mai pretenziosa (non a caso, il torchon de foie gras è rana pescatrice). La contaminazione, quindi, è solo nella tecnica, ma il gusto resta autenticamente pugliese, tutt’al più Mediterraneo.
Il fagiolino pinto è uno degli elementi che compone il piatto Ortaggi verdi presente nel menu Mediterraneo, servito con lattuga grigliata, mugnoli (tipici broccoli pugliesi), tartufo e un finto foie gras di rana pescatrice
La testa fritta del gambero rosso è uno degli elementi che compone Rosso Gambero con spaghettoni al grano saraceno, tartare di gambero rosso e chips di pelle di pollo con ‘nduja di pomodoro
Il pane dei Due Camini
Ancora oliva, questa volta in uno scrigno di ostrica, con polipetto alla Luciana, una cialda di ricotta e ciliegia e una spugna morbida con un sentore di fumo cremoso. È un percorso che che alterna trionfi vegetali (e il menu stesso lo suggerisce attraverso i nomi delle portate, da Ortaggi Verdi, con fagiolini pinti all’insalata, lattuga e mugnoli, a Leguminosi, una zuppa di lenticchie ruvida, speziata in cui intingere i plin al tovagliolo ripieni di razza, e fagioli, o ancora Vegetale, una bistecca di sedano rapa) a proteine animali di mare (Pesce Azzurro, il merluzzo servito con prosciutto di tombarello, sgombro affumicato e una cialda con salsa verde) o di terra (Agnello, selezione Michele Varvara, con lombata e purè, gnummareddi e la dolcezza della tartare condita dallo iodio del riccio di mare). Sapidità e amarezza, terrosità e sale, ma anche calore, fieno, tostature. Dopo il rinfresco a base di vermouth Egnathia, balsamico, campestre, è l'ora di Gratt.. gratt, una neve di latte di capra con confettura di fichi, preludio polposo e ovino del cabaret di dessert: Frutta Secca. Un pumo pugliese si schiude, e oltre ogni buon auspicio regala al commensale una celebrazione di frutta secca, quattro bomboniere: nocciola, mandola, noce e pistacchio.
L'assaggio di mandorla, uno degli strati del pumo di Puglia che racchiude il dessert Frutta Secca
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Fusillo fatto a mano, burro di manteca del Gargano, acciuga di Cetara, polpa al riccio di mare e tarallo al finocchietto è il Piatto del 2023 di Domenico Di Tondo, chef del ristorante Terradimare a Trani
Paolo Marchi sul palco della prima delle due giornate di Puglia – Identità e storie di gola a Castellaneta, in provincia di Taranto. Ha detto, ricordando anche le precedenti tappe dell'iniziativa: «Una regione, la Puglia, sei province e altrettanti momenti per scandire le eccellenze, secondo un calendario che ha sempre toccato ogni aspetto della ristorazione di qualità per fare emergere il meglio del territorio e della sua storia. In tutto abbiamo presentato 72 lezioni e altrettanti relatori: questi sono fatti concreti»
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose