23-04-2021
Stefano Masanti e la pancetta di suino nero delle Alpi che produce con Ma! Officina Gastronomica
«Sono 32 anni che faccio questo lavoro. Vengo da una famiglia di albergatori, dunque il settore lo conosco anche da prima, e mi ha sempre stranito come i ristoratori della mia Valtellina a un certo punto avessero smesso di usare i prodotti locali. Penso al formaggio: compravano quello dei produttori industriali e non quello dei contadini che avevano le mucche a pascolare a pochi metri da loro. Le motivazioni potevano essere molte, ma questa filiera così lunga per me non ha mai avuto nessun senso, inoltre ha portato a un abbandono delle campagne e degli alpeggi che è stato negativo per la tutela del territorio e quindi anche per il turismo».
Ha le idee molto chiare, e non da oggi, Stefano Masanti, chef e titolare del Cantinone di Madesimo (Sondrio), nonché globetrotter del gusto. Se infatti da dicembre a marzo è in Valtellina, nel resto dell’anno è ai fornelli in giro per il mondo, con consulenze in Asia e soprattutto in California, nella Napa Valley, dove gestisce da diversi anni il ristorante della cantina V. Sattui. E poi, insieme al suo braccio destro in cucina e socio Stefano Ciabarri, guida anche Ma! Officina Gastronomica, piccolo laboratorio di montagna che produce salumi artigianali e confetture di altissimo livello: già nel 2008 Identità Golose lo premiava come Artigiano dell’Anno, mentre nel 2019 è stato il Gambero Rosso a premiare la sua bresaola come la migliore d'Italia.
Stefano Masanti stretto in un abbraccio tra la moglie Raffaella Mazzina e il sous chef, e socio, Stefano Ciabarri
Masanti e Ciabarri al pass di Identità Golose Milano
Vera Capelli con uno dei suoi maiali
Alcuni prodotti di Ma! Officina gastronomica ottenuti dal suino nero delle Alpi: Pancetta
Lardo
Lonzino
Maialino nero e crema di zucca (foto Cristian Daniel Tam)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Uno scorcio della sala ristorante
La cantina della Nino Negri a 3.000 metri di altitudine a Bormio: qui riposa il Vigna Fracia 2016 in magnum