Alessandro Billi: «E se mettessimo dello zafferano in un calice di Cortese?»

La meraviglia culturale e gastronomica italiana è racchiusa nel mosaico di identità territoriali di cui è composto il nostro paese: luoghi più o meno conosciuti, più o meno celebrati e premiati dal turismo, ognuno con la propria storia, le proprie tradizioni, le proprie ricette e i propri prodotti. Eccellenze che vengono tramandate e valorizzate da chi in quei territori lavora con passione per produrre e trasformare queste tipicità.

Un territorio che in questi ultimi anni sta conquistando una meritatissima visibilità come luogo ad alta concentrazione di bontà è il Tortonese: lo abbiamo raccontato anche con questo articolo che raccontava la nascita dell'associazione Amm Tortona Buona, partita proprio dal desiderio di fare sistema e mettere in relazione ristoratori, chef e produttori per mettere a frutto questo scrigno di qualità.

Alessandro Billi

E' qui che ci trasferiamo idealmente per raccontare una storia che profuma di zafferano, di cucina territoriale ma con animo globale, di passione e di amicizia: i protagonisti della storia sono lo chef Alessandro Billi, che dal 2018 guida insieme al fratello gemello Filippo l'ambizioso progetto dell'Osteria Billis, con sede proprio a Tortona, e Claudio Carniato, che invece con i suoi due soci (la sua ragazza e il fratello della sua ragazza, nello specifico) ha avviato circa quattro anni fa un altrettanto ambizioso progetto chiamato Zafferano Montèbore. Lo spunto ce lo fornisce anche questa volta l'iniziativa degli Ambasciatori del Gusto Adotta un produttore: Alessandro Billi ha infatti scelto di citare in questa occasione proprio l'azienda aperta da Carniato.

Lo staff dell'Osteria Billis

«Nell'identità del lavoro che facciamo nel nostro ristorante - spiega Billi - c'è l'incontro tra una visione globale della cucina e della ristorazione, e la celebrazione dei prodotti locali. Questo è il nostro punto di partenza, un'ispirazione che poi decliniamo in ogni aspetto del lavoro. La fase creativa, la cucina, il servizio, l'accoglienza al cliente, la cantina e, chiaramente, il reperimento degli ingredienti e delle materie prime. L'Osteria vogliamo che sia una realtà in continua evoluzione: in questo momento puntare sui prodotti locali è uno dei nostri imperativi e siamo stati molto felici di aver trovato uno zafferano di eccellenza a pochissima distanza dal nostro ristorante: siamo anche ristoratori, quindi dobbiamo pensare anche ai conti, e abbattere i costi, eliminando intermediari e trasporto, potendo contare sull'alta qualità, è il massimo che possiamo chiedere».

Una scoperta, che, come accade spesso, è avvenuta attraverso il passaparola: «Per valorizzare i prodotti di un territorio è molto importante parlare con le persone: vai a visitare le cantine, chiacchieri con i produttori, ascolti le loro storie, bevi un bicchiere di Timorasso con loro...e scopri qualcosa che non conoscevi prima. Come ad esempio l'azienda di Claudio. Che ci ha colpito subito, appena ci siamo conosciuti, per la passione, la precisione, la meticolosità che con i suoi soci mette in questo progetto».

Montèbore è una piccola frazione del comune di Dernice (Alessandria), noto soprattutto per l'omonimo formaggio a latte crudo, Presidio Slow Food, della cui produzione si ha traccia già dal 1100. Ma qui, poco più di quattro anni fa, tre ragazzi (tra i 32 e i 36 anni) hanno deciso di lanciarsi in un'avventura affascinante, diventando coltivatori di zafferano.

«All'inizio lo consideravamo un esperimento - racconta Claudio Carniato - ma in realtà ci siamo dedicati anima e corpo da subito. Abbiamo fatto dei corsi, abbiamo fatto analisi del terreno per capirne le qualità e siamo partiti. Avevamo voglia di valorizzare questo piccolo territorio e abbiamo avuto molto presto la grande soddisfazione di avere tra le mani un prodotto di alta qualità. Già dalle prime produzioni, in base alle analisi, il nostro zafferano è risultato di prima categoria secondo le norme ISO: da lì abbiamo incominciato a farci conoscere sul territorio e sicuramente dobbiamo ringraziare molto Alessandro e Filippo Billi, il loro sostegno è stato di grande importanza».

Ma perché lo zafferano? Quello di cui si sono accorti Carniato e i suoi soci era che la terra che volevano coltivare poteva essere molto adatta: «Siamo partiti proprio da un'analisi di quello che avevamo a disposizione e anche di quello che mancava nella nostra zona. Lo zafferano ha bisogno di un terreno molto drenante, non richiede molta acqua, anzi: da una valutazione morfologica abbiamo capito che partivamo con il piede giusto. Abbiamo avviato questa coltivazione su terreni che erano lasciati a prato da oltre 40 anni, in cui tutte le sostanze nutritive si erano accumulate nel tempo. La qualità di uno zafferano cambia enormemente in base alle caratteristiche della terra in cui crescono i fiori: siamo stati molto felici di aver avuto in breve tempo la dimostrazione che ci avevamo visto giusto».

Coltivare zafferano, però, non è una passeggiata. Richiede tempo, dedizione, e soprattutto tanto, tanto lavoro manuale: «Se si vuole ottenere un prodotto di altissima qualità - prosegue Carniato - serve tanto impegno. L'impianto lo si fa ad agosto e la fioritura avviene da metà ottobre a metà novembre, quindi è una fioritura anomala: quando arriva il momento del raccolto siamo in mezzo alla nebbia, al freddo, alla pioggia. Dopo la raccolta il periodo vegetativo dura fino a maggio: in questi 7-8 mesi il campo va tenuto pulito, eliminando tutti gli infestanti che con le loro radici potrebbero andare a soffocare i bulbi. Non usiamo nessun diserbante chimico, siamo orientati sulla coltivazione biologica, quindi è necessario un ulteriore sforzo».

Gamberi viola, cetriolo fermentato, muschio, alga wakame, yuzu e zafferano

«Per fare un grammo di zafferano - racconta ancora Claudio - servono circa 150 fiori: durante i giorni della raccolta tutte le nostre famiglie sono arruolate, in una giornata si lavorano anche diecimila fiori, da raccogliere la mattina presto e sfiorare tutti quanti a mano. La sfioratura manuale è un obbligo per avere un prodotto di qualità: noi riusciamo a staccare i tre filamenti, lasciandoli uniti, dà un quid in più al nostro zafferano. Che poi è un prodotto versatile: questo ci permette di lavorare con i ristoranti, ma anche con altre belle realtà del nostro territorio, come produttori di conserve o di frutta sciroppata».

Pluma di maiale nero, salsa al jus di tamarindo e zafferano, lardo di Chiappella e issopo

Anatra al punto rosa, aglio delle vigne, foie gras, ciliegie di Garbagna, frutti rossi nel loro fondo in emulsione con lo zafferano

E' proprio l'ecletticità di questo ingrediente a stimolare la creatività della cucina dell'Osteria Billis, che lo usa in molte preparazioni: «Partiamo da applicazioni piuttosto originali - spiega appassionato Alessandro Billi - abbiamo provato a mettere qualche pistillo in alcuni Timorasso naturali, senza solfiti, dell'azienda Valli Unite, un'altra straordinaria eccellenza di questo territorio. In pochi minuti siamo stati veramente stupiti dal risultato di questo esperimento e altrettanto riuscito è stato quello con un Cortese rifermentato in bottiglia: a qualcuno potrà sembrare una bestemmia, ma li sfido a provare. Lo zafferano trova spazio anche nel nostro lavoro sulla mixology, abbiamo un bel bancone dedicato a chi ama i cocktail e nella nostra proposta c'è anche il pairing tra drink miscelati e piatti della cucina».

Panna stracotta, caramello salato di anacardi, erba pepe, mango e zafferano

Crostata di mandorle, crema pasticciera allo zafferano, pesche di Volpedo e basilico greco

Poi si arriva alle ricette di cucina vere e proprie, molte delle quali fanno nascere i piatti che trovate fotografati in questo articolo: «E' un ingrediente davvero importante per noi, che usiamo tutti i giorni: ad esempio è molto presente nei brodi, seguendo uno stile che si trova in paesi come Marocco o Tunisia. Lo zafferano non si vede, ma completa la parte gustativa di quelle preparazioni, dando un tocco caldo e romantico. Ad esempio nel nostro Risotto ai peperoni di Carmagnola e cocco lo usiamo sia nella crema di peperoni che nel brodo. E' un approccio a questa spezia ispirato anche dalla mia esperienza in Vietnam, dove ho lavorato un anno: alla base del loro piatto nazionale, il Pho, c'è un brodo molto ricco di spezie, che poi non vedi nel piatto, ma che hanno un ruolo cruciale. E' un altro esempio della nostra identità: lavorare in Giappone con Fantin, lavorare in Vietnam, mi ha dato molti spunti, ma la nostra non è cucina fusion. Viaggiamo, studiamo, impariamo tecniche, per poi applicare quello che abbiamo scoperto ai nostri prodotti, alle nostre tradizioni: non solo tortonesi, ma italiane. Sono molto felice di far parte degli Ambasciatori del Gusto perché è un modo bellissimo per rappresentare l'Italia, con le sue infinite specificità».