Riccardo Camanini e la scoperta del Tombea

Lo chef del Lido 84 ci racconta un formaggio che ha da poco conosciuto, andando a visitare Germano Eggiolini, piccolo produttore della Valvestino, nel nord-est bresciano

06-03-2021
Forme di Tombea in stagionatura (tutte le foto del

Forme di Tombea in stagionatura (tutte le foto dell'articolo sono di Riccardo Camanini)

Parlare di cucina, di cibo, di materie prime, di tecniche con Riccardo Camanini, lo chef del Lido 84 di Gardone Riviera, non porta mai a una conversazione ordinaria. Ben presto, se non subito, è il cuoco con la sua cultura, la sua curiosità, la sua mente raffinata a condurre il discorso su binari lontani dall'abituale e dal convenzionale. E' successo anche recentemente, quando abbiamo chiesto a Camanini di raccontarci la scoperta di un prodotto, e di un produttore, che lo avesse in qualche modo, e per qualche ragione, particolarmente incuriosito e conquistato.

«Vorrei parlare di un produttore che sono andato a visitare nei giorni scorsi», ci ha detto. E quando gli abbiamo chiesto come impostasse e conducesse la ricerca delle materie prime che finiscono poi nella sua cucina e nei suoi piatti, ci ha risposto quasi sorpreso: «Non so se sono in grado di rispondere. Non sono uno che pianifica: la ricerca degli ingredienti chiaramente è fondamentale per chi fa il mio lavoro, ma per quanto mi riguarda non accade con strategie definite a tavolino. Nasce dalla curiosità, dal caso, dal passaparola: io sono bergamasco, la zona del Garda non è esattamente la mia, quindi spesso mi capita di sentire parlare di un artigiano e di voler andare a conoscerlo. Ad esempio mi avevano raccontato che in Valvestino è rimasta una piccola produzione di un formaggio chiamato Tombea, mi hanno fatto il nome di Germano Eggiolini: attraverso conoscenti in comune sono stato da lui qualche giorno fa».

Dietro gli alberi, si intravedono i resti della dogana della Valvestino

Dietro gli alberi, si intravedono i resti della dogana della Valvestino

Il racconto di Riccardo Camanini prosegue con una descrizione dettagliata, chiaramente appassionata, del viaggio che l'ha condotto nell'azienda agricola di Eggiolini, a Magasa, piccolo comune di un centinaio di anime nell'estremo nord-est della provincia di Brescia: «Siamo andati di domenica, percorrendo la Valvestino, che non avevo mai visitato. Mi ha sorpreso come a un certo punto si arrivi ai resti di una dogana, a testimoniare un passaggio verso quello che era l'impero austriaco: non mi immaginavo che praticamente "sopra la mia testa", in quel territorio, ci fosse un avamposto di questa importanza: quella strada era certamente trafficata di storie di uomini e di materie prime».

«Oggi - prosegue lo chef - è invece una strada poco frequentata, che passa attraverso tre o quattro paesini piccolissimi e scarsamente abitati. Colpisce la bellezza della natura, anche perché negli anni '50 qui è stata costruita una diga. Non è la diga chiaramente a rappresentare la bellezza, ma quando non è piena permette di osservare, immerso nella vegetazione, il percorso che si faceva un tempo per passare il confine, dove il tempo si è fermato. E i resti di quella dogana. Quando poi siamo arrivati a Magasa, mi ha colpito un'altra influenza culturale inattesa».

Le montagne e i prati a Magasa

Le montagne e i prati a Magasa

Pendiamo dalle labbra di Riccardo Camanini: «Ho notato tetti spioventi in paglia compattata, nello stile dei cottage inglesi e scozzesi (sono i Fienili di Cima Rest, ndr). Perché quella zona era stata dominata anche dai celti, quindi c'è stata una sovrapposizione di culture che ha caratterizzato quelle zone, che oggi sembrano solo remote, luoghi dove capiti perché vai a comprare quel formaggio, o perché ti piace andare in bicicletta in montagna. E' affascinante invece pensare come in epoche diverse celti e austriaci avessero occupato quelle terre per motivi strategici. Tornando all'oggi, è molto bello vedere questi boschi e questi prati scoscesi estremamente puliti, che raccontano di come chi vive in quelle zone fa ancora il boscaiolo, si prende cura degli alberi e del territorio, le mucche e le capre al pascolo aiutano a tenere puliti i prati, che illuminati dal solo sono di grande bellezza».

Volevamo parlare di formaggio, ma come prima cosa lo chef del Lido 84 con la sua umanità semplice e speciale ci ha ricordato quanto sia importante e coinvolgente la storia dei luoghi e delle persone da cui arrivano le materie prime di cui poi ci innamoriamo. 

Germano Eggiolini

Germano Eggiolini

L'incontro con Germano Eggiolini non è stato da meno, racconta ancora Camanini: «Vengo sempre coinvolto dagli aspetti umani, emotivi: ho trovato in questa azienda a conduzione familiare una genuinità trasparente e naturale, mi sono divertito a soffermarmi a conversare con la famiglia, a osservare come vivano in un contesto che evidentemente condiziona in modo rilevante. E' una scelta di vita importante, quasi ancestrale, che comporta una dedizione preziosa, ma sicuramente faticosa».

Nelle parole di Eggiolini si coglie soprattutto la dedizione, la passione, nel proseguire quella che è una storia familiare che prosegue da tre generazioni: «L'azienda nasce da mio nonno materno, poi l'ha proseguita mio padre, ora ci sono io. Ho tre figli, vedremo se vorranno continuare loro questa storia, le persone devono essere libere di scegliere il proprio destino. Di certo mi renderebbe orgoglioso, ma so anche che è una scelta non scontata, perché fare certi lavori in questo mondo risulta sempre più difficile, tra mille burocrazie».

Riccardo Camanini osserva la lavorazione del Tombea

Riccardo Camanini osserva la lavorazione del Tombea

E' in qualche modo un aspetto "burocratico" quello che ha fatto nascere la denominazione di Tombea, che indica un formaggio oggi prodotto da Eggiolini e da altri tre produttori (riuniti in un piccolo Consorzio): «La tradizione di questo formaggio - spiega Germano - ha qualche secolo, ma è solo nel 2000, con l'arrivo delle norme e delle certificazioni europee, che un Sindaco della zona ha deciso di chiamare così il nostro prodotto, prendendo il nome della montagna alle nostre spalle. E' un formaggio a pasta semicotta, prodotto con 50% di latte intero e 50% di latte a cui è stata tolta l'affioratura della panna con cui produciamo il nostro burro».

Burro e Tombea: sono queste le due linee di produzione dell'azienda di Eggiolini. E ascoltando il procedimento usato per il suo formaggio è facile fare un collegamento con il più famoso Bagòss, tipico di una zona molto vicina. Ma le differenze ci sono: «Il Bagòss - ci dice ancora Germano - si fa solo con latte a cui viene tolta la panna affiorata. Questo rende il Tombea più grasso, e lo fa maturare più velocemente: dopo 6 mesi si può già consumare, anche se credo che dia il suo meglio tra un anno e mezzo e tre anni di stagionatura». E poi manca l'inserimento dello zafferano nella fase di riscaldamento della cagliata, che caratterizza il Bagòss e racconta, come precisa Camanini, «di altre storie di mercanti e traffici, che davano accesso in quel territorio alla spezia usata poi per ingentilire il formaggio».

Arriviamo all'assaggio. Racconta lo chef del Lido 84: «Quando abbiamo aperto la forma di Tombea abbiamo sentito in modo distinto questo profumo...quasi di acciuga, o ancora meglio: di olio di conserva di acciughe. Che poi si aggiunge all'aroma più delicato dell'olio di semi di lino con cui vengono massaggiate le forme, per proteggerle, e che nel Bagòss è più marcato. Il Tombea è un formaggio di grande gusto, in cui i profumi del pascolo semi-brado sono molto chiari, evidentemente in misura maggiore nelle forme realizzate con il latte del periodo estivo». «Ciò che dà il carattere al nostro prodotto - aggiunge Eggiolini - è proprio il sapore di quello che mangiano le mucche, che poi ritroviamo nel latte: l'erba e il fieno dei nostri pascoli».

Il burro

Il burro

A chi vende il suo Tombea, Germano Eggiolini? «Come prima cosa ai privati che vengono a trovarci qui, in azienda, dove abbiamo il nostro spaccio. Poi ci sono un po' di botteghe in valle che vendono il nostro formaggio, e un po' di ristoranti, pizzerie, agriturismi che comprano da noi. Chiaramente quest'anno è stato particolarmente difficile: le persone non si possono spostare, quindi chi viene a comprare allo spaccio è solo la clientela locale. La ristorazione è ferma, quindi non riceviamo ordini. Insomma, stiamo stagionando a lungo decisamente più forme del solito, ma non perché l'abbiamo deciso: è un momento delicato per tutti, anche per noi».

A Germano abbiamo anche chiesto di raccontarci come lo mangiano il Tombea: «Oltre che al naturale, lo facciamo alla griglia, soprattutto quello meno stagionato, ci facciamo degli ottimi risotti, lo facciamo sciogliere nella nostra "polenta tiragna". Alcune forme le facciamo stagionare oltre i tre anni, solo per noi, così lo possiamo usare anche come formaggio da grattugiare».

Riccardo Camanini ce lo racconterà la prossima volta, invece: «E' una novità per me, ho già qualche idea in testa, ma devo sperimentarle, magari tornare un'altra volta a visitare Germano. Quello di cui sono sicuro è che si tratta davvero di un grande formaggio, che non ha nulla da invidiare ad altri prodotti più noti e prestigiosi».