La stalla delle galline che cantano: Andrea Costantini e le Grise di Enrico Morando

«Aspetta che esco, c’è Mina che si è appena messa a cantare». Visto il periodo, a ridosso del Festival di Sanremo, potrebbe essere uno scoop: il grande rientro sulle scene della cantante più famosa d’Italia. Ma ovviamente non è così. Mina è invece una gallina, in particolare una Grisa della Lessinia. E secondo il suo allevatore, Enrico Morando, «è proprio una canterina. Io ho la musica sempre accesa in stalla, fa compagnia a me e alle galline, ma soprattutto è un sistema efficace per tenere lontani i predatori e i rapaci durante la notte. E Mina da circa un anno ogni tanto parte e cerca di imitare il suono della musica».

E’ solo una delle storie che ci racconta Morando, artefice, insieme ad alcuni amici, del recupero di questa razza dimenticata. Lo abbiamo conosciuto grazie ad Andrea Costantini, chef del Regio Patio di Garda (Verona), il ristorante gastronomico ospitato all’interno dell’hotel Regina Adelaide. Aderendo alla campagna Adotta un produttore dell’associazione Ambasciatori del Gusto, Costantini ha deciso di celebrare questo prodotto e il progetto che vi sta dietro.

«Per me - racconta lo chef descrivendo la sua ricerca su prodotti e produttori - fare cucina del territorio significa in particolare celebrare gli ingredienti di un luogo: sono friulano, prima di arrivare sul Garda non avevo mai lavorato al lago, quindi le ricette della terra che mi ospita non appartengono alla mia storia. La mia ricerca così si concentra sulle materie prime: eccellenze a km-meno-che-zero, come l’olio o il pesce di lago, ma anche prodotti che arrivano dalla montagna che abbiamo in questa zona, la Lessinia. Ad esempio un ottimo zafferano, la pecora, dei grandi formaggi e poi la Gallina Grisa».

«Abbiamo scoperto questo prodotto quasi per caso: un giorno la nostra titolare è andata da un macellaio della zona per comprare del pollo e le hanno proposto la Grisa. Ce l’ha portata in cucina per farcela provare e ne abbiamo subito compreso la grande qualità, da allora la usiamo con assiduità, Enrico viene da noi ogni settimana a fare le sue consegne», prosegue Costantini.

Enrico Morando non ha una lunghissima esperienza come allevatore: «Questo progetto è nato circa undici anni fa, in una piccola malga sperduta nell’alta Lessinia. L’idea era quella di recuperare una razza vista in alcune foto d’epoca, galline a lento accrescimento e quindi scartate dal mercato. Insieme ad altri due amici ci siamo buttati in quest’avventura: ognuno di noi lavorava in altri ambienti, e abbiamo proseguito a svolgere le nostre attività principali. Per sette anni abbiamo condotto quest’opera di recupero, iniziando a far conoscere sul territorio la Grisa: chiaramente è stato un lavoro che ha richiesto un po’ di tempo. Poi, nel 2017, quando l’attenzione per i nostri prodotti era salita, si rese necessario fare delle scelte: così ho abbandonato la mia attività di architetto per diventare un imprenditore agricolo e ho rilevato la società».

«Vengo da una famiglia contadina - racconta ancora Morando - mio padre era un mezzadro e forse ho sempre pensato che prima o poi sarei tornato alla terra anche io. Intanto però mi sono laureato in architettura e ho intrapreso una carriera nell’organizzazione territoriale e urbanistica. Dopo anni di lavoro con istituzioni e politici, mi sono un stancato di quel contesto. E ho deciso di dare una svolta alla mia vita. Ora faccio tutto da solo, ci sono solo io a vivere qui, in un'azienda in miniatura dove cerco di produrre qualità e valorizzare questa razza tipica».

Andrea Costantini ha trovato nelle Grise di Enrico Morando una carne ricca di sapore, con una consistenza speciale: «E’ un animale ruspante, la carne ha una tenacia piacevolissima, una pelle piuttosto spessa e giustamente grassa che si presta benissimo ad alcune cotture: arrosto o alla brace. I nostri clienti la apprezzano molto. Anche le uova sono speciali, dense, sapide. Una delle ricette più amate nei nostri menu è la Grisa al fieno, con la gallina prima arrostita e poi finita nel fieno di alta montagna, che dà alle carni il suo profumo erbaceo. Abbiamo anche proposto un menu degustazione interamente dedicato alla Grisa, dall’antipasto al dolce, usandone ogni parte: colli, fegatini, uova, ci siamo proprio divertiti. Ad esempio ricordo questo pre-dessert, una Crème brûlée di fegatini di Grisa e nocciola servita con una confettura di frutti rossi...una ricetta molto interessante».

La qualità di cui parla Costantini è frutto del recupero di una razza dalle caratteristiche preziose, ma anche dal modo in cui Enrico Morando alleva le sue galline: «Rimango sempre sotto i mille capi, in questo modo riesco a seguire tutte le fasi del lavoro: l’allevamento, le consegne, il rapporto con clienti e rivenditori. Le mie galline le chiamo “pupe”, o “bambole”: credo che siano fortunate, hanno molto spazio a disposizione in stalla, hanno lettiere in fieno, paglia, trucioli e sabbia, si muovono in libertà per andare a pascolare sotto gli olivi; con questa vita dinamica, come mi ha spiegato anche Andrea, si ottengono carni sode, tenaci».

«L’altra parte importante del mio lavoro - prosegue l’allevatore - è l’alimentazione delle galline: uso le granaglie principali (granturco, frumento, soia, orzo), ma ho anche scoperto che le galline hanno una fame incredibile, mangiano sempre. Così ho cominciato a integrare la loro alimentazione con pane raffermo che mi faccio dare dai panifici, e con frutta e verdura di stagione che recupero invece dagli scarti di alcuni supermercati. Questo incide sulla qualità dell’uovo, che ha una grande densità e prende profumi e aromi da frutta e verdura stagionali. D’inverno, quando le galline mangiano crucifere e radicchio, si percepisce un tono aromatico più marcato, mentre quando arriva l’estate e mangiano molta frutta e verdure più delicate, senti queste note profumate, dolci, zuccherose. In più il terreno dove pascolano contiene una pietra bianca, dura ma friabile, salina, che dà la corretta sapidità alle uova, che così non richiedono aggiunta di sale».

E se Andrea Costantini con la sua cucina al Regio Patio del Regina Adelaide è un interprete importante del lavoro di Morando, durante i difficili mesi del lockdown l’azienda si è “salvata” grazie al rapporto diretto con i clienti: «Dopo pochi giorni dall’inizio del primo blocco, hanno iniziato ad arrivare le chiamate di persone che conoscevano il nostro lavoro e volevano comprare i nostri prodotti, le uova in particolare. Sono le mie clienti preferite, le mamme, le signore: alcune mi vengono a trovare qui in azienda, per altre faccio io le consegne a casa. Senza di loro avrei fatto molta fatica: invece aver costruito un rapporto con i clienti che comprano al dettaglio è stata una risorsa importante, merito anche del prezzo che faccio sulle mie uova, corretto, non esorbitante».

«Adesso torno dalle galline - ci saluta con voce sorridente Enrico Morando - ma sai qual è la cosa che mi piace di più? Che quando entro in stalla mi vengono incontro, si accucciano lì vicino, solo per farsi coccolare. Sono ragazze intelligenti, sanno chi è il loro allevatore».