A Milano sbarcano le Empanadas del Flaco, nuova creatura del gruppo Contraste

L'argentino Simon Press ci racconta il progetto e la storia di questo straordinario street food sudamericano: «Empanadas e pizza hanno molte cose in comune»

09-12-2020
Simon Press e Matias Perdomo in

Simon Press e Matias Perdomo in "divisa" da Empanadas del Flaco: non si tratta di semplici bandanas, ma di vere mascherine modificate per l'uso nel locale

Una nuova apertura a Milano in questi giorni? Ebbene sì, e un post sui social a proposito dell'insegna di cui parliamo spiega molto bene lo spirito con cui è stato lanciato il progetto: «Dale color a la vida!», ha scritto infatti con la consueta energia Matias Perdomo presentando la nuova creatura Empanadas del Flaco. Colore, allegria, buon cibo: cose importanti, da non perdere di vista anche nei periodi complicati come quello che stiamo attraversando. Colorata è anche la vetrina che affaccia su via San Maurilio, in particolare al civico 4, da cui si intravede la grande ed eloquente scritta sul muro all'interno del locale: «Aca se come bien».

Abbiamo citato il nome dell'uruguaiano Perdomo, ma la persona a raccontarci questo nuovo progetto è il suo socio Simon Press, che da Contraste condivide con lui la responsabilità della cucina, formando un trio inossidabile con il maître Thomas Piras. Argentino, Press è il "Flaco" (lo smilzo, potremmo tradurre rispettando lo spirito della parola) che dà il nome al locale e che da qualche tempo stava lavoranto in prima linea per realizzare la prima empanaderia di Milano. 

Il locale su via San Maurilio

Il locale su via San Maurilio

«Adoro le empanadas e da quando sono arrivato a Milano, quindi circa 20 anni fa, penso che un locale dedicato a questa specialità potrebbe funzionare molto bene. Fino a ora si potevano trovare solamente nei ristoranti argentini della città. Abbiamo dovuto trovare la giusta quadra da un punto di vista imprenditoriale: sarebbe stato difficile rendere redditizio un locale del genere dovendo fare tutto da solo. In un contesto come quello della nostra squadra invece, abbiamo trovato gli equilibri giusti e sono davvero felice di poter partire con questa proposta. L'altra cosa che ho sempre pensato è che chi ama la pizza, come gli italiani, non può non amare anche le empanadas. Credo che siano due prodotti molto affini e infatti, in Argentina, dove si vende la pizza si trovano anche le empanadas e viceversa».

Davvero? Cosa le rende così affini secondo te?
Sono due bontà molto popolari, golose, che tutti si possono permettere e che diventano quindi molto trasversali. Sono prodotti che funzionano perfettamente per l'asporto e che si possono ordinare per chi vuole portare un po' di allegria in casa. Per questo motivo credo che le empanadas possano avere un grande successo e parlare a un pubblico molto ampio.

Simon, raccontaci di più della storia di questa ricetta così importante per la tradizione gastronomica argentina...
Una cosa che credo non sappiano in molti è che le empanadas derivano da influenze arabe. Con la transumanza, lentamente, dai paesi arabi questa ricetta è arrivata in Spagna, poi dalla Spagna con i colonizzatori si è affermata in America Latina. Lungo il Rio de la Plata sicuramente, e infatti le troviamo nello stesso modo in Argentina e in Uruguay, e poi risalendo verso le Ande argentine, dove ci sono anche se leggermente diverse, e ancora verso il Cile, la Bolivia, il Paraguay, il Venezuela, la Colombia...le empanadas le troviamo in quasi tutta l'America Latina spagnola. 

E nella tradizione argentina? Parlavi di un prodotto popolare, trasversale: è sia uno street food che una ricetta che si prepara a casa?
Esatto, sì. E' uno street food che si mangia moltissimo anche in versione casalinga. Le empanaderias in Argentina erano inizialmente dei grandi bar, i Bodegones, che poi piano piano si sono trasformati in ristoranti, e che prima potevano assomigliare più a delle pizzerie da asporto. D'altronde, come dicevo, molto spesso negli stessi locali si poteva comprare anche la pizza. La grande differenza tra le empanadas casalinghe e quelle dei Bodegones è che le prime quasi sempre vengono cotte in forno, mentre le seconde sono fritte. 

La proposta

La proposta

E da Empanadas del Flaco?
Sono fritte, almeno per ora. Le proporremo presto anche con una cottura al forno, mi piacciono molto anche così e ce le hanno già chieste in diversi. Come primo passo volevamo proporre una proposta molto classica: sei gusti, tutti legati alla tradizione, poi avremo tempo per proporre anche degli special.

Sei gusti, dunque: Pollo (cipolla, peperoni, pollo), Chancho (prosciutto e formaggio), Carne (cipolla, olive, manzo), Verdura (mais, besciamella, peperoni), Pescado (cipolla, peperoni, pomodoro, tonno), Queso (formaggio, cipolla). Un unico impasto, studiato da Press e Perdomo partendo nuovamente dalla tradizione. 

Il box per l'asporto

Il box per l'asporto

«Di solito - spiega ancora Simon - l'impasto per le empanadas è molto grasso e io lo adoro. Però l'ho molto alleggerito di grassi, raggiungendo un risultato di cui sono felice: uso un mix di farine di grano tenero e di farro, acqua e una piccola quantità di strutto. Il risultato finale sembra quasi una sfoglia, ma è un semplice impasto di acqua, farina e poco strutto. In Argentina un tempo si friggevano anche nello strutto, nelle feste popolari, anche se adesso si fa sempre meno. E anche gli impasti pre-confezionati, industriali, che si trovano nella GDO, non contengono più lo strutto. Noi per la frittura usiamo invece un olio di semi di girasole alto oleico e friggiamo tutto a mano».

Le sei varianti

Le sei varianti

Presto, come detto, arriveranno anche le cotture in forno. E poi, con più calma, qualche gusto speciale in più: «Partiamo dai classici, è un prodotto che in Italia non si conosce e volevamo farlo apprezzare nella sua forma più tradizionale. Una volta consolidata questa conoscenza, ci divertiremo anche con le empanadas gourmet: le idee possono essere tantissime, giocheremo con gli special, perché non farne una con l'astice ad esempio?». Noi non vediamo l'ora...

Empanadas del Flaco
Via San Maurilio, 4
Milano
+39.02.43413521
Aperto tutti i giorni per l'asporto dalle 11.30 alle 22.30
In delivery attraverso Glovo
Empanadas a 3,50 euro l'una