La Liguria che resiste e riparte, tra la prudenza e la voglia di ripresa

Liguria in zona gialla: la notizia è arrivata negli ultimi giorni di novembre e, in base alle indicazioni del DPCM, la regione è entrata nel novero delle aree del paese con meno restrizioni per il Covid19 a partire dal 29 novembre. Una boccata di ossigeno per i ristoratori liguri? Così come abbiamo fatto nei giorni scorsi per Lazio, Trentino, Veneto e Sardegna, lo abbiamo chiesto direttamente a loro: chef e titolari di insegne che da questa settimana, se pure con le limitazioni ormai ben note, hanno la possibilità di tornare ad accogliere i propri clienti. 

"Adelante, con juicio" sembra essere un pensiero piuttosto diffuso, in questo momento, per chi deve affrontare questa situazione. Tenendo conto in particolare dell'impossibilità di spostarsi da una regione a un'altra, e quindi di raggiungere alcuni luoghi della Liguria in cui il turismo, anche fuori dalla stagione estiva, ha comunque un'importanza cruciale.

MARCO VISCIOLA - Lo chef del ristorante gourmet Marin, ospitato all'interno di Eataly Genova, e dunque affacciato su un Porto Antico certamente meno frequentato del solito, è il primo a raccontarci proprio di una certa prudenza nel prendere decisioni su come e quando aprire: «Dopo l'ordinanza che ha chiuso i ristoranti nella regione, questa volta non abbiamo neanche preso in considerazione la possibilità di fare delivery: semplicemente perché tutti si sono messi a farlo, c'era già chi lo faceva prima di noi, quindi abbiamo pensato di non mettere altra carne al fuoco e di non fare concorrenza alle piccole attività. Per ora apriremo nel weekend, il sabato e la domenica, ma già questa settimana faremo anche lunedì e martedì, per il ponte dell'Immacolata. Poi, eventualmente, su prenotazione potremo aprire anche in settimana, se qualcuno ci chiamerà saremo disposti ad accoglierlo. Partiamo così, poi capiremo se potremo stare aperti nei giorni di Natale e vedremo come organizzarci: la cosa migliore in questo momento è vivere alla giornata, anche perché rimettere in moto la macchina per un'azienda come la nostra non è semplice. Abbiamo ragazzi che arrivano da altre regioni, aspettiamo a farli spostare, dobbiamo ragionare con attenzione e con un occhio ai numeri. Sicuramente faremo una proposta di delivery per Natale e Capodanno, inoltre mentre eravamo chiusi abbiamo lavorato su panettoni e altri prodotti natalizi, che sono in vendita anche nel negozio di Eataly. Io invece, individualmente, nelle settimane di chiusura ho collaborato con il progetto ZenAsporto: abbiamo creato una rete di volontari che ha il compito di sostenere sia le attività ristorative che tutta la filiera. Unendo le diverse competenze riusciamo a occuparci di grafica, di consulenza tecnica sulla cucina, di comunicazione digitale, di consegne, gratuitamente. In più abbiamo creato una box diversa ogni settimana, che contiene una cena "a otto mani" con i piatti delle realtà che aderiscono al progetto. Un'attività che continuerà anche nelle prossime settimane».

GIORGIO SERVETTO - Ha da poco avuto la gioia di ricevere una meritatissima stella Michelin lo chef del Nove a Villa Della Pergola di Alassio, ma non ha potuto celebrarla con vecchi e nuovi clienti, approfittando anche dell'inevitabile curiosità che si concentra sui neo-stellati nelle settimane subito successive alla pubblicazione della Rossa. Ma anche per Giorgio Servetto è importante valutare con calma le decisioni sul prossimo futuro: «Al momento siamo chiusi. Normalmente saremmo stati aperti, arrivando fino ai primi di gennaio, all'Epifania. Quest'anno, dopo un'ottima stagione estiva, e visto l'andamento dei contagi, abbiamo preferito chiudere. Pensando sia alle questioni sanitarie che a quelle economiche, tutelando quindi i dipendenti e l'azienda. L'idea era di aprire intorno al 10 dicembre e la stiamo valutando. Siamo in attesa del nuovo Decreto per capire cosa potremo fare: al momento i ragazzi sono in disoccupazione, i contratti sono scaduti il 31 ottobre. Dopo una buona estate dobbiamo cercare di limitare i danni e far quadrare i conti, proprio nelle prossime ore faremo una riunione per capire che cosa fare. Per aprire abbiamo bisogno sicuramente di 10-12 assunzioni, farle solo per pochi giorni non avrebbe alcun senso quest'anno. Sicuramente sarebbe stato un ottimo inizio riaprire con la nuova stella, ci sarebbe stato interesse, certamente avremmo lavorato bene. Ma con tutte le limitazioni in essere mettere in moto una macchina come la nostra potrebbe risultare più dannoso che vantaggioso, aprire soltanto per un investimento di immagine non avrebbe molto senso».

SIMONE CIRCELLA - Anche per La Brinca di Ne la Michelin ha portato in dote una bella sorpresa, con il premio a Matteo Circella come Miglior sommelier 2021, e tra le offerte che si possono trovare sull'e-shop del ristorante, ci sono anche le selezioni enologiche firmate proprio da Matteo. E' il fratello Simone, chef del ristorante fondato da papà Sergio, a raccontarci come la storica osteria sta affrontando queste settimane: «Ci aspettavamo che potesse arrivare di nuovo la necessità di chiudere, e per questo durante il mese di settembre avevamo spinto al massimo, dopo una stagione estiva che aveva dato ottimi risultati, così da arrivare al momento della chiusura con una relativa serenità. Dobbiamo anche dire che durante il primo lockdown avevamo fatto una certa fatica, perché avevamo attivato i servizi di asporto e di consegna a casa: una scelta che per una realtà come la nostra, decisamente fuori mano, si è rivelata molto difficile. Gli spostamenti sono piuttosto scomodi e anche solamente consegnare un pasto pronto a Chiavari significava uno spostamento di oltre 20 minuti. Con un risultato finale, anche a livello qualitativo, non ottimale. A marzo avevamo fatto questa scelta anche con un obiettivo "sociale", perché sappiamo di avere un ruolo in una comunità, fatta non solo di clienti, ma anche di produttori, e ci sembrava giusto farlo. E' stata un'impresa un po' oltre le nostre possibilità, purtroppo. Così quando siamo arrivati a questa nuova chiusura abbiamo deciso di fermarci, già quando la Liguria era stata messa inizialmente in zona gialla, anche per via di alcuni problemi di salute delle persone della nostra squadra. Comunque consideravamo piuttosto rischioso, in una situazione in divenire, affrontare il servizio dei pranzi, che avrebbe significato rivoluzionare in maniera importante la nostra organizzazione del lavoro: abbiamo sempre lavorato sulle cene, ci troviamo in un luogo che non è facile da raggiungere per pranzo, così abbiamo chiuso senza attivare né asporto né delivery. Adesso riapriremo da venerdì: ci siamo presi qualche giorno per organizzare il lavoro sul pranzo, perché come abbiamo detto si tratta di un cambiamento piuttosto sostanziale della nostra organizzazione. Colgo l'occasione per dire che i tempi delle comunicazioni di questi decreti sono sempre troppo stretti per chi intende il lavoro di ristorazione come facciamo noi. La nostra idea è di fare tutti i pranzi, sette su sette, ci buttiamo a capofitto almeno per il mese di dicembre e vediamo come vanno le cose, passo per passo. Abbiamo riattivato anche il servizio di asporto (ma non il delivery), oltre a tutto il lavoro che facciamo per la nostra bottega on-line».

GIUSE RICCHEBUONO - Ha uno sguardo articolato Giuse Ricchebuono, grazie a tre diversi punti di osservazione. Guida infatti il ristorante gourmet Il Vescovado, nelle stanze quattrocentesche del Palazzo Vescovile di Noli, il più classico Nazionale sempre a Noli e il raffinato Bino a Savona. «Siamo ripartiti subito con il ristorante che si trova nel centro storico di Savona: trovandoci in città, potevamo contare su un certo movimento anche durante i giorni della settimana. Invece per i due ristoranti di Noli aspettiamo il fine settimana e per tutto il mese di dicembre credo proprio che ci concentreremo sul weekend: si tratta di una cittadina basata sul turismo e in questo momento la situazione è molto ferma, dato che da Milano e da Torino, le due città per noi più importanti come flussi turistici, non ci possono raggiungere. Dovremo comunque valutare il da farsi, valutando anche che tipo di possibilità avremo durante le feste. Io sono comunque ottimista, perché vedo che le telefonate arrivano, l'interesse c'è, la gente vuole sapere cosa facciamo, al di là delle presenze in sala. Credo quindi che ci siano dei motivi per avere un po' di speranza nel prossimo futuro: quando potremo tornare a lavorare normalmente, riprenderemo bene da subito, anche se adesso è molto difficile. Noi abbiamo 20 dipendenti, più gli affitti da pagare, il frangente è sicuramente molto complicato; ma d'altronde sono consapevole del fatto che questa malattia sia una cosa seria, ci sono passato personalmente, in maniera piuttosto importante, e mi rendo conto che le cautele siano giuste. Purtroppo credo che dopo l'estate avremmo avuto bisogno di maggiori precauzioni per evitare di ritrovarci poi a chiudere tutto. Durante il primo lockdown abbiamo fatto il delivery nel weekend ed è stato un esperimento positivo. Adesso invece abbiamo fermato tutto perché abbiamo pensato che non ne valesse la pena, ho preferito concentrarmi sulla preparazione della ripresa. Nel frattempo ho preso la consulenza di un'importante struttura a Cesena, a Longiano in particolare, il ristorante si chiama Il Sambuco, quindi ho dovuto spostare dei ragazzi di cucina da Noli all'Emilia Romagna. Così ho dovuto anche lavorare sulla squadra di Noli, dove vogliamo continuare a crescere in qualità, puntando possibilmente alla seconda stella Michelin».

NADIA MASSUCCO - Anche Sestri Levante, dove si trova il ristorante Cantine Cattaneo, è certamente una cittadina basata principalmente sul turismo. E' Nadia Massucco, che guida la sala dell'insegna aperta insieme al compagno e chef Enrico Bo, a parlarci di come stiano affrontando le circostanze: «Come prima cosa ci tengo a dire che ho trovato ingiusto aver chiuso ristoranti che, come il nostro, hanno comprato attrezzature di purificazione dell'aria, hanno ridotto drasticamente i coperti, hanno affrontato il lavoro di questa estate con grande attenzione e rigore, anche se non ci sono mai stati controlli. Il periodo di chiusura è stato difficile, abbiamo tanti ragazzi a lavorare con noi, giovani che arrivano da fuori, allievi dell'Alma ad esempio, che devono avere qui vitto e alloggio. E' stato difficile, ma abbiamo tenuto tutti i nostri otto dipendenti, e anche se è stata dura lo abbiamo fatto volentieri. Non abbiamo mai proposto delivery o asporto perché abbiamo un tipo di cucina che non ci consente questo genere di cose. Poi Sestri Levante è una cittadina di vacanza, di seconde case, anche il tessuto commerciale ha sofferto tantissimo, quindi molti negozi hanno scelto di fare la chiusura di fine stagione in questo periodo. Ci siamo trovati un paese completamente svuotato: adesso siamo abbastanza contenti di poter tornare ad aprire con la zona gialla, per noi la città di Genova è un grosso polmone, perciò riusciamo a lavorare abbastanza. Avendo alle nostre spalle anche una grossa azienda agricola, in questo momento abbiamo deciso di non proporre la carta e di concentrarci su dei menu degustazione, con dei costi un po' più bassi per dare l'opportunità a tutti di venire a pranzo. Sui nostri social pubblichiamo il menu della settimana e chi gradisce la nostra proposta viene a trovarci: in questo momento abbiamo scelto questa formula e aspettiamo di capire cosa si potrà fare durante le feste, ma pensiamo di mantere un format che ci permette di ottimizzare la sala e di proporre piatti molto legati al territorio, alla stagionalità, cercando di offrire il miglior servizio possibile ai nostri clienti».

ANTONIO BUONO - Chiudiamo la nostra carrellata di voci dalla Liguria con un progetto giovane, aperto sulla strada che da Ventimiglia porta al Colle di Tenda: si chiama Casa Buono ed è la "casa" che si sono scelti Antonio Buono e Valentina Florio, dopo essersi conosciuti mentre entrambi lavoravano con Mauro Colagreco, al Mirazur di Mentone. «Abbiamo aperto già domenica - racconta Antonio Buono - e siamo stati pieni da subito. In giro c'era gente, le persone hanno voglia di uscire, e infatti per adesso venerdì, sabato e domenica siamo sempre pieni a pranzo. Intanto aspettiamo anche la Francia, essendo molto vicini al confine. Speriamo che un po' di persone possano cominciare a muoversi, ma fino a quel momento cercheremo di lavorare con la gente del posto. Durante il primo lockdown non avevamo fatto un servizio di delivery, adesso è una decina di giorni che stiamo facendo l'asporto, ma sta ingranando molto lentamente. Cerco di proporre una cucina molto semplice, vicina a quello che si può trovare in una gastronomia, con dei piatti di comfort food casalingo, ma il movimento è comunque limitato. Lo facciamo per passione, per non stare con le mani in mano, e nel frattempo cerchiamo di migliorare sempre il ristorante, di curare ancora di più la location: qualcosa da fare la troviamo sempre, e intanto attendiamo il momento in cui potremo riabbracciare anche la clientela che ci raggiunge dalla Lombardia, dal Piemonte e dalla Francia».

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