La ristorazione che resiste: viaggio in Trentino tra prudenza, ottimismo e tanta voglia di ripartire

Altra puntata del nostro viaggio nella "ristorazione che resiste", quella cioè delle (poche) aree del Paese in cui gli chef possono ancora tenere aperto il loro locale, seppure solo a pranzo. Sono le cosiddette "zone gialle", oggi rimaste cinque in tutto, salvo ripensamenti: Sardegna (ne abbiamo scritto qui), Lazio (ne abbiamo scritto qui), Molise, Veneto, ora ci occupiamo del Trentino, senza Sud Tirolo perché come noto Trento e Bolzano sono province autonome, in cui vigono regolamenti anche diversi, la seconda ha chiuso tutto, la prima solo a cena.

Trento, allora, e la sua area: il Covid è piuttosto sotto controllo qui, «d'altra parte la gente del posto ha come mentalità generale quella di rispettare le regole. Quello che ci viene detto di fare, lo facciamo. Anche per questo, credo, il contagio si sta espandendo poco» ci spiega orgoglioso un ristoratore.

E dunque, ecco la nostra carrellata tra i maggiori ristoranti trentini che fanno parte della Guida Identità Golose.

ALFIO GHEZZI - «Noi siamo al Mart di Rovereto. Il museo è chiuso, le attività connesse sono congelate, e allora noi abbiamo deciso di bloccare tutto anche noi e di puntare semmai sul delivery (cliccando qui) e sviluppare quel minimo di attività che ci consente di andare avanti», spiega Alfio Ghezzi, del Senso - Alfio Ghezzi di Rovereto. Alcuni ragazzi dello staff sono in cassa integrazione, «di base faccio tutto io. Poi di volta in volta mi avvalgo di qualche aiuto, quando ne ho bisogno. Una situazione strana, ma in questo momento non possiamo fare altrimenti, c'è grande incertezza». Rispetto al delivery organizzato da Ghezzi durante il lockdown di primavera, con un menu specifico denominato Esperienza, «ora presentiamo una proposta più flessibile, con una selezione di piatti disponibile quotidianamente, prenotazione entro le 15 con consegna il giorno successivo». L'emergenza Covid ha rallentato anche il progetto che lo chef sta per finalizzare sulla sponda bresciana del Garda, a Limone, all'interno del nuovo cinque stelle Eala: «Saremmo dovuti partire nel maggio scorso, ora l'inaugurazione è fissata per la metà del prossimo marzo, probabilmente il 19». Quando, se dio vuole, l'emergenza sarà solo un ricordo, o quasi.

ALESSANDRO GILMOZZI - El Molin di Alessandro Gilmozzi a Cavalese è chiuso, come ogni anno, per le sue tradizionali ferie di novembre. L'idea è quella di ripartire il 4 di dicembre, con il pranzo aperto a tutti e magari anche con la cena, limitatamente agli ospiti degli El Molin Apartments, inaugurati non molto tempo fa. Spiega lo chef: «Io mi sono fatto conoscere per quello che sono, e quindi terrò la linea di sempre. Ovviamente ai piatti estivi subentreranno quelli invernali, ma il percorso degustazione di El Molin sarà nello stile che ci appartiene. Vogliamo essere ottimisti, e andare avanti». Domani, mercoledì 25 novembre, aprirà anche Excelsior, la pizzeria di Gilmozzi sempre a Cavalese, «ovviamente solo a pranzo, e con l'asporto la sera. Cominciamo con quella e testiamo la situazione». Niente delivery, «il paese ha un bacino di utenza ristretto, quando non c'è turismo. Poi ci sono già tanti ragazzi di altri locali che fanno la consegna a domicilio e sono pure bravi, vogliamo lasciare loro tutto lo spazio perché ne hanno bisogno. E noi non vogliamo certo fare cose improvvisate».

EDOARDO FUMAGALLI - «Devo dire che tutto sommato siamo contenti. La cosa più incoraggiante è constatare come il ristorante sia pieno di gente del territorio, ossia di Trento e dintorni. Siamo entusiasti di farci scoprire - e spero anche apprezzare - da un pubblico locale, per toglierci di dosso quell'aura che ci vuole un po' locale "snob", per pochi. E devo dire che tra i nuovi clienti ci sono anche tantissimi giovani!», spiega Edoardo Fumagalli, chef della Locanda Margon a Trento, due stelle, è il ristorante della famiglia Lunelli di Cantine Ferrari. L'indirizzo in questo periodo è aperto a pranzo solo dal venerdì alla domenica, dato che novembre è da sempre in Trentino periodo "di magra", ma valuterà a partire dal 4 dicembre se inserire più date man mano che si avvicina il Natale. Nel frattempo, garantisce un servizio delivery (clicca qui), adatto sia a pranzo che a cena perché tutto l'occorrente per il menu degustazione viene consegnato refrigerato nel pomeriggio per il consumo serale o del pasto successivo.

PETER BRUNEL - Il nuovo Peter Brunel di Arco, cuoco-patron l'omonimo chef tornato da poco in Trentino dopo molti anni a Firenze, è ora chiuso per le normali ferie di novembre. «Riapriremo, secondo i nostri progetti che prescindevano dalla pandemia, ai primi di dicembre, il 3 o l'8, dipenderà da come si evolveranno le cose». Non ci sarà delivery, «intanto perché sono in un luogo che è troppo distante dai centri abitati più grossi, come Trento o Rovereto. Poi, credo che la consegna a domicilio sarebbe comunque improponibile se devo fare la mia cucina, e non penso sia una buona idea quella di cambiare in corsa, perché si perderebbe la propria identità specifica. Insomma, non avrebbe senso in qualunque caso: conosco alcuni colleghi che hanno avuto riscontri negativi proprio per aver improvvisato questo tipo di servizio. Non mi pare il caso, a maggior ragione nella mia situazione, con un target troppo limitato legato all'ubicazione sfavorevole». Piuttosto, dice Brunel, se proprio un cliente ci tiene, lo chef preferisce organizzare un servizio direttamente a casa. Per una cena "vera".

STEFANO GHETTA - «Pensiamo di aprire a metà dicembre, anche se l'albergo dovesse rimanere chiuso per i noti problemi», ci spiega Stefano Ghetta, chef del L Chimpl da Tamion all'interno dell'hotel Gran Mugon a San Giovanni di Fassa. La struttura ha stoppato le attività a fine settembre, un po' prima del solito «vista la mancanza di turisti stranieri». Il ristorante prima effettuava solo servizio serale, ora dovrà puntare solo sul pranzo: «Nessun problema. Stiamo semmai riflettendo sulla carta, se tenerla ampia com'era in precedenza o ridurla leggermente. Voglio poi coinvolgere sempre più gli agricoltori e gli allevatori del nostro territorio, per attingere maggiormente dai magnifici prodotti del Trentino. Stavo giusto leggendo un libro sugli ortaggi invernali: penso di valorizzare sempre più tale universo, limitando la proposta carnivora e sostituendola con vegetali - specie quelli poco utilizzati - preparati in maniera diversa e stuzzicante». La chiusura degli impianti sciistici sarà un problema, «ma per fortuna noi lavoriamo anche con la gente del posto. Un po' di clienti ci hanno già effettuato delle prenotazioni e questo ci rende felici. Valuteremo in base alla richieste se tenere aperto il locale a pranzo solo da venerdì alla domenica, o anche negli altri giorni». Delivery? «Lo faremo, ma in modo strutturato: poche consegne al giorno, organizzate bene, con tutta l'apparecchiatura necessaria, che poi passeremo a ritirare il giorno successivo». Insomma, una proposta per chi vorrà concedersi una chicca d'autore a casa propria.

PAOLO DONEI - Paolo Donei ha approfittato di questo periodo, dopo la normale chiusura al termine di settembre, per rifare quasi completamente la sua Malga Panna appena fuori Moena, «abbiamo buttato giù tutto. Abbiamo creato una veranda tipo giardino invernale per sfruttare al meglio la nostra vista panoramica. La gente oggi non sta volentieri in posti "chiusi", asfittici. Poter spaziare con lo sguardo credo possa rasserenarla. Abbiamo poi creato una cantina a vista e una terrazza dove poter gustare magari un dolce all'aperto, se il tempo lo permette. E così via». Lo chef è fiducioso: «C'è un sacco di gente che continua a chiamarci per prenotare, praticamente tutti i giorni, non solo nel weekend. Sono anche ottimista». Il suo locale riaprirà «tra 10-15 giorni, dipende da quanto tempo ci metteremo a finire i lavori. Ci proporremo col nostro consueto stile, senza apportare modifiche perché è quello che ci chiede la clientela, ci premia per questo e non vedo il motivo per il quale dovremmo deluderla. Poi saranno gli stessi clienti a farci capire se ci saremo messi sulla strada giusta». Niente delivery.

GIANPAOLO BURBA - Il Maso Burba di Commezzadura, in val di Sole, riaprirà dopo le ferie di novembre iniziate il 2 (e un po' allungate per l'occasione), verso i primi di dicembre. Data non certa, perché lo chef Gianpaolo Burba si appresta a diventare padre («Il parto è previsto per il 3») della sua primogenita, che si chiamerà Nicole, e anche questo fattore conterà, ovviamente. «Se non sarà quella settimana, sarà quella dopo. Tutto è anche molto legato al fatto che aprano o no gli impianti sciistici, qui portano molta gente», siamo a dieci km da Madonna di Campiglio e a 20 dal passo del Tonale e dagli impianti della Presanella. Non ci si fa peraltro grandi illusioni, «si dice che per lo sci tutto sarà rinviato almeno a dopo la Befana...». Il Maso Burba non aspetterà, «siamo una struttura familiare ma anche io ho delle responsabilità nei confronti di alcuni ragazzi che lavorano con noi. Si apre. Mal che vada, lavoreremo bene nel weekend e per il resto poca roba». D'altra parte l'estata non è stata affatto avara di soddisfazioni, «dalla ripresa di giugno l'estate è andata molto bene e l'autunno altrettanto».

GIORGIO VIGORI - Giorgio Vigori è patron dell'enosteria I Momenti e di un nuovo indirizzo, Emozioni Fish & Wine, entrambi a Riva del Garda. Spiega: «Questa pandemia paradossalmente è stata un'occasione per ripensare il nostro lavoro». Prima l'enosteria era aperta a pranzo solo la domenica, ora tutti i giorni, «c'è stato un cambio deciso di abitudini da parte della clientela, che ha modificato il proprio paradigma, senza grossi problemi. Spesso adesso viene qui sul tardi, alle 14,30-15, e poi sceglie di godersi un pasto lungo, in modo da terminare entro le 18 come da regola». I commensali sono disposti a spendere, ma vogliono godere di molte ore di serenità. I Momenti è il posto giusto, con le sue pizze gourmet e le sue delizie di mare, queste ultime ora replicate all'Emozioni. «La mia conclusione è: la qualità paga, anche in questi frangenti. Tra l'altro molti ristoranti d'eccellenza in questo periodo sono chiusi. Così noi lavoriamo davvero bene», l'enosteria offre 35-40 coperti, il nuovo locale invece una sessantina. Bei numeri. Niente delivery né asporto, «col prodotto di qualità che abbiamo noi non può funzionare, se vogliamo mantenere determinati standard. E vogliamo mantenerli». Emozioni Fish & Wine ha aperto il 14 ottobre scorso, una bella scommessa in questo periodo... «Una sfida, certo. Ma ripeto: la qualità paga sempre. Abbiamo un bel gruppo di lavoro, e la richiesta viene di conseguenza». Lo chef di Emozioni è il veneziano Riccardo Rodi, quindi «facciamo moscardini in tecia, bigoli in salsa alla torcellana, fritto dell'Adriatico, o in questo periodo anche le moeche...». Slurp.

GIOVANNI D'ALITTA - «Pensavamo di riaprire il 5 di dicembre, dopo il consueto periodo di stop al termine dell'estate: noi a Madonna di Campiglio siamo molto legati alla stagione sciistica invernale, e ci si aspettava il prossimo via libera agli impianti di risalita, il 18. Invece è giunta una decisione contraria e stiamo studiando quindi un piano B. Non abbiamo ancora deciso nulla» ci spiega Giovanni D'Alitta, lucano d'origine ma chef stellato alla Stube Hermitage, ristorante gastronomico del Bio Hotel Hermitage. «Noi comunque siamo pronti per qualsiasi decisione. Mi sono visto già con lo staff, abbiamo il menu pronto... Speriamo almeno per il periodo delle feste», tenendo conto che la clientela qui è perlopiù turistica, tanti lombardi proprietari di seconde case (hanno affollato il ristorante a luglio) e molti anche stranieri (che quest'anno si son visti soprattutto ad agosto, quando la Stube Hermitage ha lavorato su numeri davvero importanti, persino migliori del 2019).