31-10-2020

Davide Oldani, bravo fuori e sotto i riflettori

Lo chef del D'O di Cornaredo si distingue per le capacità mediatiche. Ma il talento più grande lo esprime nel menu

Davide Oldani, 53 anni, chef del D'O di San Pi

Davide Oldani, 53 anni, chef del D'O di San Pietro all'Olmo, Cornaredo (Milano)

Ci sono chef e chef. Professionisti che lavorano ogni giorno nelle loro cucine, quasi isolati del mondo dei media e dei palcoscenici che oggigiorno mettono in evidenza anche i principali protagonisti di questa professione, e altri che invece in questi scenari mediatici vivono, lavorano, si promuovono e si fanno conoscere.

Probabilmente prima di Masterchef eravamo in molti meno a conoscere Carlo Cracco e le sue abilità culinarie, o i gemellini di Vico, Gennaro Esposito e Tonino Cannavacciuolo, personaggi perfetti per la narrazione televisiva che vuole anche nella corpulenza e nell'aspetto fisico un richiamo alle tradizioni culinarie partenopee.

C'è uno chef particolarmente bravo nella sua mediaticità, e particolarmente creativo nel suo operare con le aziende e i media: Davide Oldani. Il cuoco di Cornaredo fa la pubblicità di Barilla con Federer, disegna bicchieri dal profilo obliquo ( er bere e poter meglio guardarsi mentre lo facciamo), riprende cucchiai che hanno in sé anche l’affilatura del coltello e i rebbi di una forchetta, e via inventando. Insomma... personaggio, mediatico e creativo designer a tutto tondo. Ma, di base, cuoco.

Dopo infatti un tentativo abortito di sfondare nel calcio professionistico («Mi son spaccato», racconta, «e non potevo andare avanti»), e dopo aver conseguito il diploma dell'istituto alberghiero, il primo ad accoglierlo è Gualtiero Marchesi, dove basa la sua formazione, e di qui poi si sposta a Londra al "Le Gavroche" di Albert Roux, per poi spostarsi a Montecarlo da Alain Ducasse al ristorante Le Louis XV. Poi Pierre Hermè da Fauchon.

Tornato a Milano nel 2003, apre a San Pietro all'Olmo la trattoria D'O, nella quale porta avanti il suo iniziale pensiero della cucina pop, una cucina di grande livello qualitativo e creativo, realizzata con ingredienti semplici e mai cara. Ma veniamo a oggi. Davide si è spostato, ormai da qualche tempo, nel nuovo locale in piazza a San Pietro all'Olmo, a poche decine di metri dalla storica trattoria. E anche la sua cucina è mutata, crescendo in offerta e in creatività. Ma la nota classica di Oldani, la fantasia, il gioco nel piatto, il farti sentire sempre, con lui, un po' bambino mentre mangi alla sua tavola, quello è rimasto.

Creatività, fantasia, invenzione. Queste sono le tre parole fondamentali per capire la cucina di Davide. Come i suoi oggetti, le sue creazioni, le sue invenzioni. Ci si diverte, da Oldani, e molto. Ma Davide non scorda mai l'insegnamento del maestro Marchesi: bello... ma anche e soprattutto buono!

Davide è certamente un cuoco mediatico, sui giornali, testimonial in televisione, in prima fila negli eventi. Ma la sua bravura resta giustamente nel piatto, dove Davide riesce a farti sorridere, oltre che divertirti col gusto.

Abbiamo mangiato:
Piatto da leccare, aceto di mele ridotto, salsa verde alla rucola e orzo soffiato;
Grana Padano Riserva caldo e freddo;
cipolla caramellata a portata di mano;
Ostrica "Amélie Speciale", barbabietola e grano saraceno;
"Insieme" pistacchio e riso, pasta con le sarde;
Branzino da lenza, sedano rapa arrostito e aceto di more;
Lombata di agnello gratinato, yogurt al prezzemolo e topinambur;
Mango e arabica, castelmagno invecchiato;
Torta di mandorle, cioccolato affumicato e arancia;
PanD'O con canditi cedro, ciliegia e corniolo, gelato vaniglia;
Sfera di Ocoa n° 8 e frutto della passione;
Moneta di pantalone alla liquirizia e Zéphir Madeleine all'olio e pompelmo rosa
.

Buono? Molto. Creativo? Moltissimo. Divertente? Soprattutto. Entrate da Davide Oldani, uscirete col sorriso.

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Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Fulvio Marcello Zendrini

a cura di

Fulvio Marcello Zendrini

Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico

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