Moreno Cedroni: la mia cucina figlia del viaggio

Vietnam, Perù, Lofoten, Marche. L'intervento appassionato del cuoco di Senigallia sul palco dell'Ulisse Fest di Rimini

01-09-2020
Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), venerdì scorso sul palco dell'Ulisse Fest di Rimini. Con lui, il giornalista Luca Iaccarino

Quest’estate non verrà ricordata solo per la scellerata leggerezza di alcuni indirizzi del divertimento. Ma anche per tutti quei luoghi ed eventi che si sono sforzati di dispensare cultura ed entertainment in modo sicuro e intelligente.

È accaduto nel centro di Rimini, per esempio, nell’ultimo fine settimana di agosto. La stessa piazza del Teatro Amintore Galli e del Part – l’atteso museo di arte contemporanea che inaugura a fine settembre -, ha ospitato l’Ulisse Fest, quarta edizione del Festival del Viaggio organizzato da Lonely Planet/Edt, con il sostegno della Regione Emilia Romagna e del Comune di Rimini.

Un cartellone di eventi, dibattiti, concerti e presentazioni di libri, recitava bene il claim, «per guardare oltre i nostri confini, non solo geografici, e ragionare sul mondo». Un insieme di appuntamenti, tanti sold-out in poco tempo, che hanno attirato cittadini e turisti, messi in fila con rigore e senza un’ombra di paranoia.

«Un vero viaggio non è cercare nuove terre ma avere nuovi occhi», ricordava il manager/regista Davide Rampello, aprendo il festival con la nota citazione di Marcel Proust. Ma, convenivano tutti i relatori della 3 giorni, è sempre più chiaro che occorre avere anche «nuovi palati», giacché un territorio o qualsiasi meta sognata si misurano sempre più attraverso i sapori che questa riesce a esprimere. Un dato confermato da Roberta Garibaldi: «Se nell'anno 2000», spiegava l'esperta di turismo, «era il 17% dei viaggiatori a cercare esperienze eno-gastronomiche memorabili, nel 2020 la percentuale è schizzata al 94%».

Code ordinate in piazza Cavour a Rimini, sede dell'Ulisse Fest

Code ordinate in piazza Cavour a Rimini, sede dell'Ulisse Fest

Alla fine dell'intervento, Cedroni ha servito al pubblico 130 delle sue celebri Simmenthal di pesce

Alla fine dell'intervento, Cedroni ha servito al pubblico 130 delle sue celebri Simmenthal di pesce

Sull'esplorazione come amplificatrice del gusto ha costruito una carriera Moreno Cedroni, da 36 anni al timone con la moglie Mariella de La Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia. Nel pieno di una stagione estiva, felice oltre le aspettative, il cuoco dalla parannanza colorata ha trovato il tempo di percorrere rapidamente i 76 chilometri di Adriatico che lo dividono da Rimini, per discorrere di gusto e viaggi al fianco del giornalista/moderatore Luca Iaccarino e della coppia Lorenzo Biagiarelli/Selvaggia Lucarelli. Abbiamo raccolto le sue battute più interessanti.

VIETNAM. È nel Sud-Est asiatico che nasce l’idea di uno dei piatti più divorati dell’ultimo menu della Madonnina, Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia, mangia e bevi, concepito assieme al long-time sous-chef Luca Abbadir. «Ho sempre avuto timore per il piccante perché non ho mai saputo domarlo», spiegava Cedroni alla platea che gremiva gli spazi una sedia sì e una no, «fu illuminante un viaggio ad Hanoi. Lì cucinano le ostriche in strada, sui fornelletti. Ti accomodi su sgabellini precari e te le spazzoli in serie. Erano meglio di qualsiasi ostrica mai mangiata prima in Francia o Spagna».

Come spegnere la spiciness? «Bilanciandola in modo attento col dolce e con l’acido. In questo caso emulsionando acqua, zucchero, succo di limone, peperoncino e gocce di acqua di prezzemolo. Solo così il bruciore della salsa habanero ti saluta e se ne va poco dopo, una condizione essenziale per conquistare palati poco avvezzi».

PERÙ. «Penso che negli ultimi 4 anni la cucina della Madonnina sia migliorata perché ha aggiunto saggezza alla creatività. La porta l’età, ma anche spedizioni come quella che abbiamo fatto in Perù nel dicembre scorso. Ero già stato a Lima, 32 anni fa. È profondamente cambiata. Gente come Virgilio Martinez ha fatto un lavoro incredibile, in posti anche remoti del paese. Io credo che la prossima onda gastronomica passerà di lì». Ps: non lo dice, ma a Marzocca uno dei passaggi più apprezzati del menu è proprio un cocktail peruviano, un Chilcano (pisco, ginger beer, spuma di bitter e lime grattuggiato), da sorseggiare sbocconcellando una chela di gambero impanata e fritta, infilzata in uno stecco alla maniera del Croccante Algida.

Ostrica alla Griglia, piatto d'ispirazione vietnamita in carta alla Madonnina

Ostrica alla Griglia, piatto d'ispirazione vietnamita in carta alla Madonnina

Chilcano e chela di gambero fritta, pairing felice a Marzocca (foto passionegourmet.it)

Chilcano e chela di gambero fritta, pairing felice a Marzocca (foto passionegourmet.it)

LOFOTEN, MARCHE. Cedroni ha stabilito da tempo rotte importanti anche a nord. Come quand’era ambasciatore dello stoccafisso norvegese. «C’è questo filo sottile incredibile che lega noi marchigiani all’incantevole arcipelago norvegese: la maggior parte del baccalà che essiccano all’aria alle Lofoten e dintorni è consumata da noi, migliaia di chilometri più a sud. Non è incredibile? Il baccalà all’Anconetana è una ricetta di casa, un profumo che ti ricordi, come il brodetto. O come i cannelli, i cannolicchi che toglievo dalla sabbia da piccolo e poi andavo a rivendere a 10 lire l'uno. Aprivo la cerniera con un coltellino. Un’età dell’oro cancellata prima dalla pesca a strascico e poi dalle imbarcazioni turbo-aspiranti. Ricordo quelle flotte arrivare da San Benedetto del Tronto come una scena di Apocalypse Now. Succhiavano tutto, aspirando anche le uova. I cannelli sparirono dalle nostre acque. Orrori da non ripetere mai più».

SENIGALLIA. Come nell'epopea di Ulisse, le battute finali sono dedicate al ritorno a casa. Se 30 anni fa Senigallia era solo un punto di partenza, oggi è un affollatissimo luogo d'approdo. «Alla fine del millennio», ricorda Cedroni, «eravamo una città gastronomicamente banale: ricordo che andavamo in Spagna, a caccia della catalana perfetta. Ora sono gli altri a venire da noi, e questo mi fa molto piacere». Merito di due grandi cuochi – Cedroni e Mauro Uliassi -, capaci di trainare un sistema intero con l’esempio. «In città, siamo cresciuti progressivamente tutti, dagli chalet sul mare, ai gelatieri, ai vignaioli delle colline retrostanti. Ma a ben vedere tutto nasce dal viaggio. Dalle mescolanze fertili di idee distantissime».


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