Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Antonio Biafora, classe 1985: si è formarto studiando ad ALMA e lavorando con il compianto Frank Rizzuti e con Francesco Bracali, prima di tornare a guidare il ristorante dell'hotel di famiglia
Non so se avete mai visitato la Sila. Beh, è il contrario di come ve la immaginate: irta e montuosa sì, ma anche dolce e piena di laghi, con chilometri e chilometri di strada tra boschi di abeti secolari. Ci sono i lupi, da sempre. Ma anche tanta dolcezza.
Ci sono poi anche gli abitanti, che sono calabresi sui generis, gente di montagna, gentile e riservata, abituati a scenari e temperature ben diverse da quelle delle coste calabre, e che mangia piatti preparati con prodotti altrettanto differenti.
La sala di Hyle
Costruito in epoche diverse, è stato sottoposto da pochi mesi ad una profonda ristrutturazione moderna, sia nella parte di Albergo, che nella Grande e moderna SPA, che soprattutto nella parte dedicata al ristorante, ridisegnata ex novo per ospitare quattro esclusivi tavoli, con un grande banco cucina a vista per le preparazioni degli chef.
La cantina
Lo chef è fondamentalmente autodidatta, e ha mosso i suoi primi passi nell’alta ristorazione proprio al Biafora Restaurant, ristorante del complesso turistico di famiglia, iniziando una gavetta dal basso, fino ad arrivare alla guida della cucina e a formare la sua brigata.
La cucina a vista
Vi vuol fare gustare la sua Sila, Antonio, assaporare i suoi prodotti, bere i vini della sua Calabria. Ancora una volta, attraverso la ristorazione, una grandissima lezione di marketing terriroriale e di grande amore per le radici, in una terra antica.
Pipi arrustitu
Agnello, arachidi e carote
Insalata di pomodoro, pane, burro e acciughe Meringa al limone, melanzana bbq e gelato all’aglio Trota obesa, cetriolo e tzatziki di capra Gambero viola, caipirinha e mizuna Taco di nasturzio, anatra marinata ed emulsione di peperone verde Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca Bacio di dama alle nocciole, fegato di maiale e cipolla marinata
Riso caprino, ginepro e polvere di porcini
Manzo senape e rapa
Pipi arrustitu Agnello, arachidi e carote Stroncatura, talli e sardella Riso caprino, ginepro e polvere di porcini Bottoni di lepre, borragine e estratto di albicocca Piccione, nocciola e cardamomo Manzo, senape e rapa Quaglia, cacciatora ed erbe del giardino allo scalogno nero Pistacchio, rosmarino e fiori di sambuco Crostata al cioccolato, popcorn al caramello e frutti rossi
Crostata al cioccolato, popcorn al caramello e frutti rossi
E perfino il menu prende un nome antico di Calabria: Chjubica, il nome della vecchia “via del mare“ che da Paola portava a Cirò Marina. La via del commercio della pece bruzia. Grande cultura, profonda tradizione, grande cucina di territorio rivisitata e non stravolta.
E il fatto che solo quattro fossero i tavoli, con un grande camino moderno e una cucina a bancone, completamente a vista, ha fatto si che il rapporto e la relazione sala/cucina, spesso di così difficile dialogo, si tramutasse in un unicum.
Grande maestria e tocco gentile. Sapore e delicatezza al tempo stesso. Sono un gruppo di ragazzi straordinari i giovani chef di questa regione.
Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Nino Rossi e tanti altri. Con Antonio Biafora... sono uno in più.
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Luca Abbruzzino. Con la loro lezione, sono stati i principali protagonisti di una Calabria golosa accorsa in massa a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose