Hyle, la materia e i sapori della Sila

Non so se avete mai visitato la Sila. Beh, è il contrario di come ve la immaginate: irta e montuosa sì, ma anche dolce e piena di laghi, con chilometri e chilometri di strada tra boschi di abeti secolari. Ci sono i lupi, da sempre. Ma anche tanta dolcezza.

Ci sono poi anche gli abitanti, che sono calabresi sui generis, gente di montagna, gentile e riservata, abituati a scenari e temperature ben diverse da quelle delle coste calabre, e che mangia piatti preparati con prodotti altrettanto differenti.

Ed è sulla parte della Sila che prende il nome di Sila Grande, sulla strada che poi scende verso Crotone, che si trova il complesso alberghiero dei Biafora.

Costruito in epoche diverse, è stato sottoposto da pochi mesi ad una profonda ristrutturazione moderna, sia nella parte di Albergo, che nella Grande e moderna SPA, che soprattutto nella parte dedicata al ristorante, ridisegnata ex novo per ospitare quattro esclusivi tavoli, con un grande banco cucina a vista per le preparazioni degli chef.

Hyle è il nome del ristorante. “Materia” in greco. Ma Hyle è anche il vocabolo da cui i romani derivarono il nome Sila. E la Sila entra in ogni piatto, da Antonio Biafora, e insaporisce, colora e profuma piatti leggeri, ma dal sapore diritto, chiaro e persistente, e dagli ingredienti di territorio.

Lo chef è fondamentalmente autodidatta, e ha mosso i suoi primi passi nell’alta ristorazione proprio al Biafora Restaurant, ristorante del complesso turistico di famiglia, iniziando una gavetta dal basso, fino ad arrivare alla guida della cucina e a formare la sua brigata.

La sua è una filosofia improntata al lavoro sulla stagionalità e sulla ricerca della materia prima, arricchita da studi e stage in giro per l’Italia e il mondo, con l’intento di perfezionarsi e di attingere a un patrimonio gastronomico sempre più ampio.

Vi vuol fare gustare la sua Sila, Antonio, assaporare i suoi prodotti, bere i vini della sua Calabria. Ancora una volta, attraverso la ristorazione, una grandissima lezione di marketing terriroriale e di grande amore per le radici, in una terra antica.

E da Biafora abbiamo assaggiato:

Insalata di pomodoro, pane, burro e acciughe
Meringa al limone, melanzana bbq e gelato all’aglio
Trota obesa, cetriolo e tzatziki di capra
Gambero viola, caipirinha e mizuna
Taco di nasturzio, anatra marinata ed emulsione di peperone verde
Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca
Bacio di dama alle nocciole, fegato di maiale e cipolla marinata

E poi

Pipi arrustitu
Agnello, arachidi e carote
Stroncatura, talli e sardella
Riso caprino, ginepro e polvere di porcini
Bottoni di lepre, borragine e estratto di albicocca
Piccione, nocciola e cardamomo
Manzo, senape e rapa
Quaglia, cacciatora ed erbe del giardino allo scalogno nero
Pistacchio, rosmarino e fiori di sambuco
Crostata al cioccolato, popcorn al caramello e frutti rossi

Vini
100% Zibibbo Cantine Origini e identità
Danfora Cantine Maradei
Manca del rosso Masseria Perugini
Più vite Cantina Sergio Arcuri
Greco di bianco Cantina Lucà

E perfino il menu prende un nome antico di Calabria: Chjubica, il nome della vecchia “via del mare“ che da Paola portava a Cirò Marina. La via del commercio della pece bruzia. Grande cultura, profonda tradizione, grande cucina di territorio rivisitata e non stravolta.

E il fatto che solo quattro fossero i tavoli, con un grande camino moderno e una cucina a bancone, completamente a vista, ha fatto si che il rapporto e la relazione sala/cucina, spesso di così difficile dialogo, si tramutasse in un unicum.

Noi eravamo attori e spettatori del rito dell’Hyle, il dialogo non si interrompeva, i sapori si susseguivano. Grande atmosfera di relazione, qui nella Sila.

Grande maestria e tocco gentile. Sapore e delicatezza al tempo stesso. Sono un gruppo di ragazzi straordinari i giovani chef di questa regione.

Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Nino Rossi e tanti altri. Con Antonio Biafora... sono uno in più.