Matteo Rizzo: diversificare l'offerta, essere flessibili, puntare sui giovani. Per poter tornare a correre

È strano: neanche quando andavo al liceo ho mai trascorso due mesi senza lavorare. Sia chiaro, durante il lockdown la mia mente macinava continuamente scenari e idee per il futuro, ma non avere i soliti ritmi cadenzati, gli impegni e “l’ansia da prestazione” mi ha cambiato nel profondo. Provavo una grandissima tristezza e preoccupazione per la situazione sanitaria e per la tragedia che si stava palesando, ma egoisticamente parlando, una scossa così forte ha riacceso in me emozioni, paure e coraggio che non provavo così intensamente da molto tempo.

Poter godere della colazione con la mia famiglia, senza avere già mezzo piede fuori dalla porta e il cervello già immerso nel turbine di pensieri giornalieri, è stato un grande regalo. Scoprire quanto sono importanti i piccoli momenti di vita, il valore di una serata passata a disegnare, di un puzzle, di una corsa tra l’erba alta o di comporre un mazzolino di fiori.

Tutto questo mi fa guardare al futuro con grande positività e lucidità, per migliorare ciò che stiamo facendo nei nostri ristoranti. Dalla proposta culinaria all’approccio con il cliente, dal rapporto con i nostri collaboratori a quello con i fornitori.

La mente macinava, durante il lockdown, e alla fine è emersa una risposta chiara a una domanda per nulla semplice: come affrontare questi primi mesi di lavoro in cui ancora non si capiscono bene le regole del gioco? Mio padre Elia fin dall’inizio della sua carriera, oltre 40 anni fa, ha sempre creduto nella diversificazione dell’offerta e oggi, grazie soprattutto alla sua lungimiranza, siamo i proprietari, insieme ai nostri soci che gestiscono le attività operative, di quattro locali… più un quinto nato durante il lockdown.

Tortelli di baccalà, black lime e aglio nero: uno dei piatti de Il Desco

* Il Desco, ristorante storico dal 1982, di impostazione gourmet. Quasi 40 anni di storia, di cui 30 e più con la stella Michelin.
​* Trattoria I Masenini, nel centro di Verona, tra l’Arena e Castelvecchio, propone specialità italiane e carne allo spiedo.
* Pescheria I Masenini, fratello gemello della trattoria ma specializzato in ricette di pesce, situato in una (poco conosciuta) piazzetta di Verona: Piazzetta Pescheria, antico mercato del pesce della città.
* Pizzeria Leon d’Oro, una pizza classica che curiamo nei dettagli, con un bellissimo giardino estivo (tra i più belli di Verona, ma io sono di parte).
* Esko, nato proprio durante il lockdown, un ristorante virtuale, una ghost kitchen con take-away e delivery, che propone "noodles del mondo", ma con ingredienti locali e regionali. Ad esempio abbiamo in menu il Pad Thai a Venexia, con sarde in saor, oppure udon con ingredienti della nostra Lessinia (le montagne sopra Verona).

La pizzeria Leon d’Oro en plein air e, sotto, una delle sue pizze

Come potete immaginare, ogni locale si trova ad affrontare problematiche diverse, ma trovandosi tutti nel centro storico di Verona, subiscono la mancanza totale di turismo, in un momento dell’anno dove la città vive principalmente degli arrivi stranieri e i residenti “emigrano” o ricercano refrigerio fuori città.

Fortunatamente il pubblico che apprezza le nostre attività è anche molto local, ma questi mesi passati senza il richiamo di attrazioni internazionali (su tutte, Vinitaly) e i prossimi a ritmo ridotto (il Festival Lirico in Arena lo sarà) si faranno sentire, e il panorama veronese, ricchissimo di offerta ristorativa, ne risentirà moltissimo.

Difficoltà a parte, ho ben chiaro il nostro approccio verso questa situazione: lavorare più intensamente quando ce ne sarà bisogno e riposare di più quando ci sarà poco da fare, con la consapevolezza che anche il riposo è occasione di crescita, di creatività e di qualità della vita.

Partiamo da Il Desco. Ho deciso di riaprire il prima possibile perché sentivo la necessità di non perdere il ritmo e di sfruttare l’occasione per operare dei cambiamenti coraggiosi, che prima avevo forse il timore di fare. Perché Il Desco è la storia di Verona, insieme a altri grandi e storici locali. Il lavoro fatto in questi anni con il mio progetto Generations — iniziativa nata per creare squadra tra i ristoratori veronesi e avvicinare i giovani all’esperienza gourmet, superando certi preconcetti — sta dando i suoi frutti. Abbiamo una bella clientela giovane, sui 25-35 anni, che ci segue e che periodicamente riempie il ristorante in serate “speciali” dedicate agli Under30, ma poi ritorna e si fidelizza. Sono stati tra i primi a ritornare.

Sono sorpreso dalla vicinanza delle persone e del numero di clienti che sono stati felici di venire a cena alla riapertura. In 40 anni significa che abbiamo seminato molto bene. Ma la sensazione è che i ritmi di lavoro rimarranno lenti per un po', quindi ho deciso di diminuire il numero della proposta dei piatti per poterli ruotare più spesso e continuare a offrire la massima qualità del prodotto.

Rizzo figlio e padre

Offriamo tre percorsi differenti, dando la possibilità al cliente di customizzare le portate a suo piacimento, con un preavviso di mezza giornata. La flessibilità è sempre stata un nostro punto di forza e continuerà a esserlo. Abbiamo creato contrasti, acidità, equilibri sofisticati e confortevoli coccole. Erbe e profumi mediterranei, ma soprattutto freschezza quotidiana. Ogni giorno si riparte la mattina per la sera con materia di prima qualità, evitando sprechi e sacchetti sottovuoto.

La stessa cosa avverrà con la carta dei vini, facendo di necessità virtù; la proposta verrà leggermente snellita (ora abbiamo circa 1.200 etichette), per lasciar spazio ad un turnover maggiore con più divertimento e dinamicità per noi e i clienti.

La situazione non è comunque facile, basta pensare che alcuni colleghi stellati della città hanno deciso di non aprire prima di settembre/ottobre.

Il delivery di Esko

Devo dire che il progetto Esko, che conta già su buonissimi numeri, mi ha dato una spinta ulteriore per tornare in gioco senza troppe esitazioni. Tutti hanno apprezzato gusti decisi e autentici, fuori dai canoni senza sfumature, delle cucine finto-asiatiche fusion a cui tutti sono abituati. Le nostre trattorie e la pizzeria, seppur a coperti ridotti, stanno ripartendo bene, grazie alla bravura di chi le gestisce e alla qualità dell’offerta. Si è sempre creduto nella qualità e nel rapporto vero con i clienti, che sono stati fidelizzati e si sentono a casa.

Noi ce la metteremo tutta. Mio padre Elia ripete spesso una frase, che oggi (anche in modo scaramantico) ho fatto mia: «I cavalli di razza muoiono in pista». E quindi abbiamo deciso di ritornare in pista e correre…