03-06-2020
Viviana Varese, al centro, con la sorella Antonella e lo chef Fabio Mazzolini. Viviana, in attesa di riaprire il suo Viva a Milano, si è trasferita a Manerba sul Garda, dove parte il 5 giugno con Viva - La terrazza sul lago, vicino al locale della sorella e Mazzolini
«La mia priorità è stata subito trovare il modo per non licenziare nessuno, tutelare insomma chi lavora con me. Ho però avuto momenti di sconforto, a un certo punto ho persino pensato di chiudere tutto (bella testimonianza è stata quella raccolta da Alessandra Del Monte, in un'intervista il 25 aprile scorso intitolata "Terrona, ex obesa, lesbica. Il Covid è la mia quarta sfida"). Ma ora...». Ora Viviana Varese è un fiume in piena; al telefono, mentre chiacchieriamo, s'odono rumori di persone indaffarate attorno a lei, che ogni tanto s'interrompe: "No, no, questo lo voglio qui. E quello spostalo lì per favore! Scusa Carlo, dove eravamo rimasti?".
Eravamo rimasti al fatto che la chef di Viva, come si chiama oggi il ristorante ex-Alice all'Eataly ambrosiano, si è ripresa alla grande. E la novità è che non sta a Milano in questi giorni, ma ci risponde da Manerba del Garda, dove sta mettendo a punto tutti i preparativi per l'inaugurazione del suo nuovo Viva - La terrazza sul lago, temporary restaurant che parte il 5 giugno e andrà avanti fino al 15 di ottobre (martedì-venerdì pre 17-23; sabato e domenica 12-24. Lunedì chiuso). Una nuova idea («Ne ho partorite tante!») che la porta persino a poter sorridere: «Se va tutto come ho progettato, alla fine non dovrò allontanare nessuno dei miei 28 collaboratori. Anzi, a occhio e croce dovrò assumerne di ulteriori, due o tre».
Viva - La terrazza sul lago
Cosa si mangerà? «I miei piatti, leggermente rivisti e a prezzo davvero conveniente: 58 euro il menu completo». Ci saranno cinque o sei cavalli di battaglia di Viviana, «per portare un po' di Viva qua», e dunque la pizza fritta, il Superspaghettino, il Risotto cacio e sette pepi, l'Ossobuco al barbecue col diaframma... Poi cose nuove: «Una Caesar salad, un ceviche di ricciola, gli ziti con un ragù alla genovese, una zuppa di pesce concentrata...». Niente di specificamente territoriale: «Intanto perché qui molti altri offrono pesce di lago, e poi perché già mia sorella propone le specialità locali, non aveva senso sovrappormi». E ci sarà anche l'aperitivo con i cicchetti, «nove piattini dai 3 ai 7 euro per accompagnare un calice. Sarà insomma un'osteria che appartiene al Sud, che appartiene a me».
C'era una volta: pizza fritta con mozzarella di Bufala, confit e bavarese di pomodoro
Insuperabile: super-spaghettino con brodo di pesce affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
Non togliere l'osso a Mario: ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona, cipollotto, maionese alla senape e neve all'aceto
La rinascita: risotto cacio e sette pepi con limone d'Amalfi fermentato
Pop: sgombro fiammato con purea di patate e porri, brodo di bonito affumicato
Ave Cesare: Caesar salad di pollo, senape croccante e brodo aromatico
Pedala forte, insomma, Viviana. «Mi sta per arrivare anche una bicicletta elettrica. La brandizzo e da settembre faccio "Viviana Varese a domicilio", cucina stellata da due a quattro persone, a casa propria. Tutto ecologico».
Perché lei guarda avanti: «Quando a ottobre chiuderò sul Garda occorrerà reinventarsi di nuovo». Ma lei ora si sente forte, e pronta, e determinata.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano), autrici di un menu a doppia firma mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)
Foggia: alcuni dei protagonisti del primo giorno di "Puglia, identità e storie di gola", iniziativa concepita di Pugliapromozione e Identità Golose. Da sinistra a destra, Luca Pezzetta, Roberta Pezzella, Viviana Varese, Raffaello Bracaglia e Domenico Cilenti. Con loro, hanno tenuto lezione al mattino anche Filippo Polidori e Mattia Cigognani. Oggi, secondo e ultimo giorno