La carica di Viviana Varese, mille progetti. E riparte del Garda: via col nuovo Viva - La terrazza sul lago

«La mia priorità è stata subito trovare il modo per non licenziare nessuno, tutelare insomma chi lavora con me. Ho però avuto momenti di sconforto, a un certo punto ho persino pensato di chiudere tutto (bella testimonianza è stata quella raccolta da Alessandra Del Monte, in un'intervista il 25 aprile scorso intitolata "Terrona, ex obesa, lesbica. Il Covid è la mia quarta sfida"). Ma ora...». Ora Viviana Varese è un fiume in piena; al telefono, mentre chiacchieriamo, s'odono rumori di persone indaffarate attorno a lei, che ogni tanto s'interrompe: "No, no, questo lo voglio qui. E quello spostalo lì per favore! Scusa Carlo, dove eravamo rimasti?".

Eravamo rimasti al fatto che la chef di Viva, come si chiama oggi il ristorante ex-Alice all'Eataly ambrosiano, si è ripresa alla grande. E la novità è che non sta a Milano in questi giorni, ma ci risponde da Manerba del Garda, dove sta mettendo a punto tutti i preparativi per l'inaugurazione del suo nuovo Viva - La terrazza sul lago, temporary restaurant che parte il 5 giugno e andrà avanti fino al 15 di ottobre (martedì-venerdì pre 17-23; sabato e domenica 12-24. Lunedì chiuso). Una nuova idea («Ne ho partorite tante!») che la porta persino a poter sorridere: «Se va tutto come ho progettato, alla fine non dovrò allontanare nessuno dei miei 28 collaboratori. Anzi, a occhio e croce dovrò assumerne di ulteriori, due o tre».

Ma come nasce l'idea di Viva - La terrazza sul lago? «Mi è capitata l'occasione e sono molto felice di averla afferrata al volo». Complice è stata sua sorella, Antonella, che con lo chef Fabio Mazzolini (già stellato al Quintessenza di Moniga del Garda, «È bravissimo, cucina piatti di grande semplicità ma deliziosi») conduce da anni un locale di successo proprio a Manerba, un agriturismo che trabocca golosità e si chiama Dalie e Fagioli. «Dunque Antonella ha questa osteria che funziona tantissimo, in questi quattro giorni ha avuto 200 coperti perché la gente - anche i milanesi - ha voglia di venire qui sul lago, di mangiare all'aperto. A due km possiede anche quest'altra struttura, La Terrazza di Dalie e Fagioli. Me l'han ceduta, perché tanto non riuscivano a gestirla. Mi sento super-fortunata».

Viva - La terrazza sul lago

Bello? «Mamma mia, bellissimo. Se sapessi dove mi trovo in questo momento! Ti mando le foto (sono quelle che vedete pubblicate, ndr). Una cosa pazzesca. Lo stiamo mettendo a posto, lo stiamo allestendo per l'apertura. È molto grande, poteva ospitare più di cento coperti; io mi sto organizzando per poterne avere circa 70, con tutto il distanziamento sociale necessario: sono all'aria aperta, poi se piove una parte della terrazza si può chiudere, mentre gli altri ospiti verranno fatti accomodare nei circa 40 coperti all'interno, che lasceremo liberi».

Cosa si mangerà? «I miei piatti, leggermente rivisti e a prezzo davvero conveniente: 58 euro il menu completo». Ci saranno cinque o sei cavalli di battaglia di Viviana, «per portare un po' di Viva qua», e dunque la pizza fritta, il Superspaghettino, il Risotto cacio e sette pepi, l'Ossobuco al barbecue col diaframma... Poi cose nuove: «Una Caesar salad, un ceviche di ricciola, gli ziti con un ragù alla genovese, una zuppa di pesce concentrata...». Niente di specificamente territoriale: «Intanto perché qui molti altri offrono pesce di lago, e poi perché già mia sorella propone le specialità locali, non aveva senso sovrappormi». E ci sarà anche l'aperitivo con i cicchetti, «nove piattini dai 3 ai 7 euro per accompagnare un calice. Sarà insomma un'osteria che appartiene al Sud, che appartiene a me».

C'era una volta: pizza fritta con mozzarella di Bufala, confit e bavarese di pomodoro

Insuperabile: super-spaghettino con brodo di pesce affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

Non togliere l'osso a Mario: ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona, cipollotto, maionese alla senape e neve all'aceto

Una parte della brigata del Viva, 8 o 9 elementi, verrà spostata dunque a Manerba. Gli altri seguono invece i progetti milanesi, in attesa che possa riaprire anche l'insegna principale. Quando? «Per ora non me la sento di ricominciare su al secondo piano. Ma ho chiesto i permessi per avere degli spazi in piazza, su un lato. Un'idea che mi pare carina, ho già comprato le piante per arredare il tutto. Se me li concedono, a metà giugno riparto anche lì. D'altra parte, devo avere il coraggio di ripartire, anche per i miei ragazzi; ma il coraggio - che è necessario, in questa fase - deve essere supportato da un progetto imprenditoriale serio». Serve ragionare, esplorare strade alternative, poi affrontare gli ostacoli con grinta, che certo non manca a Viviana: «E serve diversificarsi. Spostare il proprio impegno su più ambiti, per riuscire a fare un po' di tutto e resistere ai mesi che verranno. Il match vero arriva adesso».

La rinascita: risotto cacio e sette pepi con limone d'Amalfi fermentato

Il lockdown è stato duro. «Ho lavorato tantissimo. A un certo punto mi stava salendo la depressione, mi è venuta paura, non ce la facevo più a stare ferma in casa. Mi sono messa a fare il delivery, che all'inizio non mi andava neanche come idea: i miei collaboratori non se la sentivano di tornare in cucina, così ho preparato 300 menu di Pasqua tutta da sola, ai fornelli dalle 6 del mattino a mezzanotte per una settimana, non mi succedeva da oltre vent’anni».

Pop: sgombro fiammato con purea di patate e porri, brodo di bonito affumicato

Ave Cesare: Caesar salad di pollo, senape croccante e brodo aromatico

È stata la giusta carica: «Da lì mi sono detta: ho un Roboqbo qui a disposizione, perché non sfruttarlo?». E allora via anche alla linea di prodotti per l'e-commerce, «la lanciamo la prossima settimana, con un sito apposito». La Varese ha già pronti 3mila vasetti di bontà: «Creme spalmabili di altissima qualità, stile Nutella: gianduia, fondente, pistacchio di Bronte, mandorle, eccetera. Dieci tipi di marmellata, due sono spaziali, con lo yuzu. Sette succhi di frutta, pera, mela, mirtillo e anche quattro che sono dei mix con verdure e infusi di pepe, di timo... E la parte salata: tahine, pesto di pistacchio, tre sughi ("italiano", ossia pomodoro con buccia di limone; ragù napoletano; puttanesca), giardiniera, barbabietola in aceto, cipolle all'aceto di lampone. Tutto naturale, solo pastorizzato».

Pedala forte, insomma, Viviana. «Mi sta per arrivare anche una bicicletta elettrica. La brandizzo e da settembre faccio "Viviana Varese a domicilio", cucina stellata da due a quattro persone, a casa propria. Tutto ecologico».

Perché lei guarda avanti: «Quando a ottobre chiuderò sul Garda occorrerà reinventarsi di nuovo». Ma lei ora si sente forte, e pronta, e determinata.