Giuseppe Amato
Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’agliodi Anthony Genovese
Identità Golose Milano Gli Ambasciatori del Gusto di Messina per due sere a Identità Golose Milano
Viviana Varese, al centro, con la sorella Antonella e lo chef Fabio Mazzolini. Viviana, in attesa di riaprire il suo Viva a Milano, si è trasferita a Manerba sul Garda, dove parte il 5 giugno con Viva - La terrazza sul lago, vicino al locale della sorella e Mazzolini
«La mia priorità è stata subito trovare il modo per non licenziare nessuno, tutelare insomma chi lavora con me. Ho però avuto momenti di sconforto, a un certo punto ho persino pensato di chiudere tutto (bella testimonianza è stata quella raccolta da Alessandra Del Monte, in un'intervista il 25 aprile scorso intitolata "Terrona, ex obesa, lesbica. Il Covid è la mia quarta sfida"). Ma ora...». Ora Viviana Varese è un fiume in piena; al telefono, mentre chiacchieriamo, s'odono rumori di persone indaffarate attorno a lei, che ogni tanto s'interrompe: "No, no, questo lo voglio qui. E quello spostalo lì per favore! Scusa Carlo, dove eravamo rimasti?".
Eravamo rimasti al fatto che la chef di Viva, come si chiama oggi il ristorante ex-Alice all'Eataly ambrosiano, si è ripresa alla grande. E la novità è che non sta a Milano in questi giorni, ma ci risponde da Manerba del Garda, dove sta mettendo a punto tutti i preparativi per l'inaugurazione del suo nuovo Viva - La terrazza sul lago, temporary restaurant che parte il 5 giugno e andrà avanti fino al 15 di ottobre (martedì-venerdì pre 17-23; sabato e domenica 12-24. Lunedì chiuso). Una nuova idea («Ne ho partorite tante!») che la porta persino a poter sorridere: «Se va tutto come ho progettato, alla fine non dovrò allontanare nessuno dei miei 28 collaboratori. Anzi, a occhio e croce dovrò assumerne di ulteriori, due o tre».
Viva - La terrazza sul lago
Cosa si mangerà? «I miei piatti, leggermente rivisti e a prezzo davvero conveniente: 58 euro il menu completo». Ci saranno cinque o sei cavalli di battaglia di Viviana, «per portare un po' di Viva qua», e dunque la pizza fritta, il Superspaghettino, il Risotto cacio e sette pepi, l'Ossobuco al barbecue col diaframma... Poi cose nuove: «Una Caesar salad, un ceviche di ricciola, gli ziti con un ragù alla genovese, una zuppa di pesce concentrata...». Niente di specificamente territoriale: «Intanto perché qui molti altri offrono pesce di lago, e poi perché già mia sorella propone le specialità locali, non aveva senso sovrappormi». E ci sarà anche l'aperitivo con i cicchetti, «nove piattini dai 3 ai 7 euro per accompagnare un calice. Sarà insomma un'osteria che appartiene al Sud, che appartiene a me».
C'era una volta: pizza fritta con mozzarella di Bufala, confit e bavarese di pomodoro
Insuperabile: super-spaghettino con brodo di pesce affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
Non togliere l'osso a Mario: ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona, cipollotto, maionese alla senape e neve all'aceto
La rinascita: risotto cacio e sette pepi con limone d'Amalfi fermentato
Pop: sgombro fiammato con purea di patate e porri, brodo di bonito affumicato
Ave Cesare: Caesar salad di pollo, senape croccante e brodo aromatico
Pedala forte, insomma, Viviana. «Mi sta per arrivare anche una bicicletta elettrica. La brandizzo e da settembre faccio "Viviana Varese a domicilio", cucina stellata da due a quattro persone, a casa propria. Tutto ecologico».
Perché lei guarda avanti: «Quando a ottobre chiuderò sul Garda occorrerà reinventarsi di nuovo». Ma lei ora si sente forte, e pronta, e determinata.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Viviana Varese (ViVa Viviana Varese, Milano), autrici di un menu a doppia firma mercoledì 19 e giovedì 20 ottobre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)
Foggia: alcuni dei protagonisti del primo giorno di "Puglia, identità e storie di gola", iniziativa concepita di Pugliapromozione e Identità Golose. Da sinistra a destra, Luca Pezzetta, Roberta Pezzella, Viviana Varese, Raffaello Bracaglia e Domenico Cilenti. Con loro, hanno tenuto lezione al mattino anche Filippo Polidori e Mattia Cigognani. Oggi, secondo e ultimo giorno
I relatori di "Puglia, Identità e storie di gola", sede I.I.S.S. Einaudi-Grieco di Foggia, 10 e 11 ottobre. Da sinistra a destra, in senso orario: Domenico Cilenti, Filippo Polidori, Luca Pezzetta, Mattia Cicognani, Roberta Pezzella, Viviana Varese, Pietro Zito, Stefano Guizzetti, Marco Amato, Gianluca Biscalchin, Gianfranco Pascucci, Antonio Campeggio. Per iscriversi gratuitamente, clicca qui
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose