Benvenuti da Polpo: la trattoria vivace sul "lungomare" di via Melzo, a Milano

Cartoline sbiadite, scatti rubati in riva al mare, le hit dell’estate che suonano in sottofondo: il “lungomare di Via Melzo” è un belvedere vibrante dipinto di blu, il colore che cattura la vista appena entri da Polpo - semplicemente pesce, la nuova apertura della chef stellata Viviana Varese del ristorante Viva, a Milano e Ritu Dalmia, collega e socia indiana del Cittamani.

Le ideatrici di Polpo, Viviana Varese e Ritu Dalmia

In effetti, siamo negli spazi in cui fino a pochi mesi fa avremmo trovato Spica, un piccolo universo di contaminazioni, quelle tra la creatività di queste due donne inarrestabili, e tra i sapori del mondo. Almeno fino allo scorso settembre, quando il locale evolve, cambia veste e prende una traiettoria un po' diversa, ma non meno golosa. Per la precisione, una trattoria all’italiana con quella pletora di piatti che al sol pensiero scatenano in bocca pura salsedine, un piacere iodato, ma soprattutto la soddisfazione di una buona cucina di pesce, senza fronzoli: ecco, da Polpo puoi trovare tutto quello che la mente immagina a un tavolo vista mare.

Carpaccio di tonno rosso alla pizzaiola

Un menu che si schiude davanti all’ospite come un manifesto ritrovato dopo anni in cantina, un viaggio nel tempo tra le creazioni di Viviana Varese interpretate dalla giovane Valentina Gaeta, resident chef di Polpo, un mosaico di ostriche, plateaux, crudi e pesci marinati, cotture al vapore e sautè, paste, brace, padelle e, naturalmente, anche i fritti.

Alici fritte

Si tratta di una cucina che origina dagli esordi della chef del Viva, nata in una famiglia di ristoratori: appena giunti al Nord, infatti, i genitori di Viviana si impegnano a introdurre una “nuova” cucina di pesce, arricchendo quella proposta ristretta e monotona, fatta in prevalenza di "anelli" – il calamaro – e baccalà. I Varese, invece, hanno sempre preferito puntare sulla vivacità meridionale fatta di gusti intensi, una selezione accurata della materia prima, mediterraneità e freschezza marina, che Viviana conserva a lungo nei cassetti più sicuri della memoria, per riportarli in scena in questo squisito presente.

Non c’è di che temere: la ritroveremo ancora al pass del suo ristorante in Porta Nuova, VIVA - Viviana Varese, all’interno delle mura di Eataly, ma Polpo diventa per lei “un lido” del ricordo, in cui staccare, in cui rifugiarsi per concedere a chiunque lo voglia – lei compresa – una boccata di semplicità. Il pesce e i piatti della tradizione di mare.

La sommelier Martina Guercia, in cucina Valentina Gaeta, Valeria Lorusso e Davide Gianni

Un progetto che coinvolge una grande squadra, ormai quasi del tutto al completo: in sala ritroviamo il sorriso di Valeria Lorusso, che abbiamo già conosciuto negli spazi dell'insegna meneghina Exit Gastronomia Urbana; pugliese doc, cura gli eventi e più in generale, gestisce il dietro le quinte di Polpo. In scena con lei anche Davide Gianni e Martina Guercia che, assieme ad Alessandro Limongelli, sommelier in quel di Viva, cura la carta vini in via Melzo 9.

«Quando diventi parte di un nuovo progetto, non puoi non innamorartene, lo senti immediatamente un po’ tuo. - commenta Martina tra un calice e un altro - Abbiamo partecipato a prove su prove dei piatti, quindi conosciamo dettagliatamente ogni sfumatura della cucina e non c’è vino in carta, pensato con Alessandro, che non ricordi o che non abbia a cuore».

La sala del ristorante Polpo, in Via Melzo 9 a Milano

Quasi tutti i tavoli pieni in un martedì sera qualsiasi: tavolate di famiglia, giovani coppie, mangiatori solitari al banco, il pubblico di Polpo è fitto e vario, merito anche della sua formula bar e tapas, dunque, piattini da ordinare uno dietro l’altro sorseggiando un buon vino, per poi spostarsi sulla proposta ristorante, con prezzi democratici perché Polpo vuole essere per tutti.

Le tapas di Polpo, golosità irresistibili

E ora, i piatti: un mare fresco, fritto, “cucinato”, che instrada il palato verso i sapori di una volta; nessuna necessità di apparire ma, anche l’occhio viene soddisfatto. In ciascuna portata, però è la sostanza a prevalere, a partire dal rosso vivo di un carpaccio di tonno macchiato da una leggera salsa alla pizzaiola; per rimanere sulla frequenza "nostalgia", si vola negli anni ’80 ed è subito cocktail di gamberi - grossi, carnosi, al vapore, avvolti da una manto di salsa rosa e poi, a catena, alici dorate, un fritto asciutto che valorizza la polpa del pesce azzurro.

Mezzo pacchero con ragù di polpo

Imperdibili i primi: per quelli che “senza pomodoro mai”, Mezzo pacchero al sugo di polpo con pomodoro, olive nere e capperi, leggermente piccante, una puttanesca che, nella sua composizione classica, sapida, a tratti lievemente amaragnola, accoglie la consistenza del polpo, dal mordente deciso, si alterna alla cottura centrata della pasta, un filo più al dente del solito, da buona scuola partenopea.

Tubetto con patate, calamari, basilico e scamorza affumicata

Pura eco del “Barocco” di Viva, una pasta e patate affumicata con pesto di pistacchio di Noto e olio al basilico è il Tubetto con patate, calamari, basilico e scamorza affumicata: una lava saporosa, vellutata, dove la dolcezza del tubero e dei calamari viene avvolta da una nuvola di fumo; un piatto godurioso dall’inizio alla fine.

Padella di cozze e pomodorini

Ancora un estratto di mare, questa volta di nuovo in rosso con la Padella di cozze e pomodori, le prime carnose, grosse; il sugo, un invito a inzuppare fette intere di pane lasciando che si intridano ben bene. In chiusura, fruttini gelati e il viaggio nel tempo si ferma qui, almeno per questa volta.

Perché Polpo, un po’ come accade con una cartolina, è un'emozione inaspettata e mette voglia di tornare esattamente dal luogo da cui è partita: la memoria di Viviana, e diciamo pure, di tutti noi, oggi nel cuore di Via Melzo. Semplicemente.