Pietro Zito, la cucina della pazienza

Pietro Zito ha aperto Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria, non lontano da Castel del Monte, quand’aveva 27 anni. Ventotto primavere dopo, è un faro per la ristorazione pugliese e italiana. Figlio di contadini, è per autodefinizione un «contadino istruito».

Buongiorno Pietro, ti vedo sorridente, dentro di te come stai?
È stato paradossalmente un bel periodo, forse un periodo che noi cuochi in un certo senso cercavamo. Abbiamo tirato, tirato, tirato e anche quando staccava per le ferie in realtà non staccavamo per niente. La pausa ci ha dato l’occasione di riflettere. Di come continuare, non solo professionalmente ma anche umanamente.

Come cominciò la tua passione?
Un po’ per caso, alla fine degli anni Ottanta. All’epoca la ristorazione era l’alternativa al posto fisso. Se non trovavi niente di meglio, finivi a fare il cameriere o l’aiutante cuoco. Mio padre per professione guidava il trattore. Decidemmo di aprire la nostra osteria in campagna, in un’epoca in cui la gente era affamata di cose semplici.

Ricordo una tua ricotta con il sedano candito, semplice ma solo all’apparenza.
Era un’eccezione per te che venivi da Milano, per noi di Andria una cosa di tutti i giorni. Aggiunsi il sedano per dare una cosa in più ai locali. Dico spesso che noi cuochi siamo anche un poco psicologi, dobbiamo capire cosa vuole la gente. Perché sono venuti, cosa li ha portati qui. Sono riflessioni che faccio anche ora, che devo riappropriarmi della clientela locale. Devo adeguare il mio menu, modificare l’offerta di prima. Non posso più servire solo materie prime del territorio. In questi giorni ho seminato e zappato con uno scopo: cercare di emozionare i miei concittadini. E ho cucinato poco: più che altro, piattoni di pasta e verdura.

Antichi Sapori si chiama così perché non hai mai voluto tradire la tua realtà?
Diciamo di sì, anche se è un compito complesso mantenere lo status quo. Le occasioni di confronto sono cresciute enormemente in questi anni, siamo sempre più tentati di cambiare. Uno dei pochi limiti che mi pongo è che quando ci sarà un piatto quadrato, nero o di vetro, io non ci sarò più. Per me il piatto sarà sempre tondo e bianco.

Sei a nord di Bari, cosa differenzia la tua terra dal Salento?
La Puglia è lunga 440 km. Vanta una biodiversità incredibile. Una cosa che caratterizza i piatti di qui e la diversità del singolo piatto: lo stesso piatto che io oggi propongo con i germogli delle zucchine, a 4 km lo fanno in modo completamente diverso. Le abitudini in cucina cambiano radicalmente da paese a paese. Anche nel nome: quello che io chiamo senapid, qui accanto lo chiamano marasciuolo e lo cucinano in modo completamente diverso. È la nostra sforza. Io non credo di essere un grande cuoco, credo solo di aver capito che A più B fa C e mi sforzo di seguire questa rotta.

Un ascoltatore chiede: aprirai mai a Bari?
No. È bello stare qui, in campagna, tra gli ulivi. Soprattutto, è la cosa che piace ai clienti. Che amano mangiare il maiale che va per oltre 3 ore, sulla brace quasi spenta. La cucina della pazienza.

Che bel concetto, me lo appunto. Noi a Identità ti abbiamo sempre presentato come contadino/cuoco, non come cuoco/contadino: il tuo legame con la terra viene prima. Ti ci ritrovi?
Ora ho un orto di 3 ettari, cioè 30.000 mq. Il ristorante mi ha dato la possibilità di allargarlo così, di tornare a fare quello che ho sempre voluto fare, mettere le mani nella terra. In questi momenti di crisi è la cosa che mi ha salvato.

Non dev’essere stato bellissimo avere questo orto ma non poter accogliere i clienti?
Le galline che mi facevano 40 uova al giorno le ho regalate. Lo stesso tutte le fave, carciofi, i piselli. Regalare parti di sé agli altri è stata la cosa più bella.

Anni fa andasti anche a Tokyo, come mai?
Imprenditori giapponesi volevano che aprissi un ristorante meridionale laggiù. Mi stimavano. Ma quando vennero a studiarmi, capirono che il mio prodotto non era fatto di regole, di tempi scanditi precisi, di temperature precise. Facevo tutto con il cuore. Stabilimmo delle sinergie economiche che mi hanno consentito di entrare in profondità in una cultura così distante. Un bell’esperimento, per loro e per me.

Quando vengono da te, cosa sono felici di trovare?
La burrata d’Andria, le orecchiette di grano arso, l’olio extravergine amaro di Pietro Zito. Prodotti diversi dai loro, autentici. È una cosa che mi ha fatto molto piacere perché i giapponesi sono molto attenti al cibo che mangiano, non sono distratti come gli americani. E la loro offerta gastronomica è molto ampia. Amano l’onesta e la correttezza.

Una curiosità: com’è nata la burrata di Andria?
Per motivi climatici. Negli anni 50 ci fu un’abbondante nevicata e il casaro, rimanendo bloccato nella sua fattoria, non riuscì a conferire il latte. Allora lo trasformò in burrata, che una volta era realizzata con la sua panna, quindi da mangiare in giornata. Il mercato è esploso negli ultimi 20 anni. Di latte qui ce n’è poco e quindi viaggia molto, un problema. Tante volte ho spiegato ai produttori di burrata che è meglio avere una barca in meno o una villa in meno e di costruire una stalla in più. Attorno a Gioia del Colle cominciano a vedersi più allevamenti di mucche, ma non bastano. Dico sempre che è come fare l’olio senza avere le olive. La produzione di latte deve per forza aumentare dalle nostre parti.

Quando riaprirai il tuo ristorante?
Tra la prima e la seconda settimana di giugno. Vorrei che la situazione sanitaria fosse più definita. Aprirò solo a cena, nei primi periodi, perché non avrò il solito flusso turistico. Offriremo subito un aperitivo nell’orto e alla fine un caffè, sempre nell’orto. Il menu sarà molto più snello. Più alla carta e meno degustazione: devo dare più possibilità ai nostri clienti di tornare, anche solo per un antipasto o, la volta dopo, un primo. Faremo anche due turni: 20.30 e 22. Famiglie che sono disposte ad arrivare un po’ prima, offrirò qualcosa in più. Si prenota sempre e solo al telefono, perché in questa fase è importante capire bene i dettagli dei gruppi che prenotano. 

Con gli Ambasciatori del Gusto diciamo sempre che è meglio andare al ristorante che organizzare cene di gruppo a casa, dove le precauzioni per il virus sono meno sotto controllo. Cambiando discorso: come sta l’agricoltura dalle vostre parti? Il vostro territorio è costellato di cantine.
Quest’anno c’è stata una produzione di uve incredibile. E olive, in quantità e qualità, come non se ne vedevano da vent’anni. L’umidità eccessiva ha rovinato un po’ invece la fioritura delle ciliegie. Castel del Monte, la grande attrazione turistica di qui, è sommerso di erbe spontanee, in totale abbandono. E' triste, e mi ha colpito molto. La Sovrintendenza dei Beni Culturali dovrebbe curare il patrimonio anche in assenza di turismo.

Che verdure ti piacciono di più?
Non ditelo a nessuno, ma non mangio le cime di rapa. È un’idiosincrasia che mi porto dietro da bambino, quando tornavo da scuola e sentivo l’odore persistente delle cime stufate, che poi avrei dovuto mangiare. Manciotante cicoriette, bietole, zucchine. Ora ho piselli dolcissimi, fave novelle fantastiche.

Qual è il dolce simbolo di Andria?
Non abbiamo una grande tradizione pasticciera. Lavoriamo molto la mandorla, da sempre prodotto trainante. Abbiamo un gelato artigianale che mi intriga molto che si chiama ‘le tre nocelle’, eccezionale.

Cosa pensi, chiede un ascoltatore, della coltivazione super-intensiva delle olive?
E’ un problema perché evidenzia che il mercato mondiale non è stato educato ai sapori dell’olio di qualità. Sai bene che l’extravergine di coratina è amaro e piccante, e quindi non piace a tutti. Il super-intensivo è invece un olio versatile, dolce, che piace a tutti e quindi ha una domanda superiore. Questo è il problema.

Un pizzaiolo di Roma scrive che col tuo olio esalta le sue pizze come nessuno.
Grazie. Succede perché l’olio di Coratina, anche bollente, riesce a tenere quel gusto amaro e piccante che negli altri oli crolla col caldo.

Ti piace la pizza?
Moltissimo. Se dovessi rinascere, farei il pizzaiolo. La mia preferita è quella con pomodoro e mozzarella di bufala, semplice semplice. Con la pizza gourmet siamo andati troppo oltre il significato originario di pizza. Personalmente sogno quella di Franco Pepe. La sua Scarpetta l’ha dedicata a me. Un piatto che ti soddisfa, ti fa stare contento e allegro, ti fa continuare a lavorare anche dopo.

Come sostenibilità del tuo ristorante, sei all’avanguardia da tempi non sospetti.
Nel 2005 cominciai a non scartare tutta l’acqua calda che buttavamo al ristorante, accumulandola all’interno di contenitori. Raffreddavo la brace a carbone con l’acqua e anche tutti i motori dei frigoriferi. Erano mosse dettate dalla necessità: in campagna non possiamo avere gas domestico. Saggezza contadina. Ne vado ancora orgoglioso.

Sei stato precursore anche del grano arso, che ora trovi ovunque.
Qualcuno ha scritto che io sono stato il primo spacciatore di grano arso. È un prodotto poverissimo: è il grano che si raccoglieva con la spigolare dopo che si bruciavano le stoppie, mischiandolo poi al grano normale. Ho fatto riaprire questo antico mulino a Cerignola che rischiava di chiudere, suggerendo loro di convertire la produzione in grano arso. Mi ringraziano ancora oggi. Anche in Giappone lo apprezzano.

Come cura il pane?
Per me è un argomento molto serio. Bisogna saperlo fare. Ho due forni cui mi affido: il San Marco di San Marco in Lamis e il Toscano di Corato. Due bravissimi produttori, e il loro pane rimane buono anche 3 o 4 giorni dopo. Quando compro il pane normale, lo finiscono le galline e vuol dire che non è buono. Il pane non puoi pagarlo due euro.

Qual è la tua colazione e merenda perfetta, chiede il gastronomo piacentino Luca Farina?
La mattina parto subito un caffè. Poi quel che trovo nell’orto: nespole, frutta. Pane, olio e pomodoro.

La tua cucina è sempre capita da tutti?
Non sempre. Oggi tanta gente arriva perché ha letto sui social che sei famoso. Poi magari a tavola si trovano orecchiette con cime di rape e si chiedono: dove sono capitato? Una volta portai a un signore del pancotto con cime di rapa. Sua moglie lo sgridò: ma come, a casa non lo mangi e qui sì?

L’ultima cosa: ho letto di un tuo ‘cofanetto della felicità’. Di cosa si tratta?
Con mia cugina Milena, molto brava, abbiamo pensato di offrire in questo periodo delicato un cofanetto di cose buone, a ricarico quasi zero. Consente di farti avere a casa orecchiette di grano arso, un pomodoro serio, un po’ di olio, senza fare un mutuo. È il nostro segnale per l’emergenza.