Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
Nino Rossi, anima e artefice di Pig Calabria nonché chef-patron di Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte. Tutte le foto sono di Michele Galluccio
Costine, orecchie, pancetta, lonza, cotenna, musetto, zampone... Mille sono le parti del maiale che utilizziamo per la gastronomia. Ma mille ne verranno. Perché il maiale è una fonte inesauribile di idee e ricette, sia tradizionali che moderne, nelle cucine del mondo. Che la ricetta sia italiana, francese, tedesca, spagnola, cinese o giapponese, il nostro meraviglioso suino è sicuramente uno dei re tra i prodotti gastronomici. L’unica limitazione al suo consumo sulle nostre tavole può avvenire per motivi religiosi. Per il resto nulla e nessuno lo ferma.
Foto di gruppo
Noi, per provarlo, siamo andati a trovare Nino Rossi a casa sua, al Qafiz in Aspromonte.
Di Nino avevamo già parlato in altri aricoli. Ma questa volta, alla sua Villa Rossi, a Santa Cristina d’’Aspromonte, abbiamo trovato anche una moltitudine di altri giovani chef. Erano tutti riuniti per una manifestazione che è anche un’idea di marketing territoriale: Pig, la festa del maiale calabrese. Un’idea semplice ma grande: dare in “pasto” un maiale a otto chef, Rossi incluso, quelli stessi che stanno facendo risorgere il territorio gastronomico calabrese con una pioggia di stelle sulle loro giovani teste.
A destra, gli Sciarrone con Sacchetto
Cominciamo dai macellai: quelli della macelleria Arturo di Campo Calabro e della macelleria e salumificio Ioppolo di San Giorgio Morgeto, che hanno cotto pezzi di maiale in due meravigliosi giganteschi pentoloni, uno a gas e uno a fuoco di legna, per cucinare le famose frittule calabresi, e i curcuci, ossia cotica di maiale, grasso e piccoli pezzi di carne lavorati appunto in giganteschi pentoloni di rame, le caddare, tipiche della zona di Reggio Calabria.
Nino Rossi
Ancora: Armando Sciarrone, col padre Maurizio, del ristorante De Gustibus di Palmi, con i suoi Tubettoni, piedino di maiale, cipollato fresco di Tropea, limone ed emulsione di ostriche. O la dolce Caterina Ceraudo, ristorante Dattilo a Stromboli, vicino a Crotone, con Pancia di maiale e mela. Antonio Biafora, del nuovo Hyle al Biafora Resort (leggi Inaugurato l'Hyle di Antonio Biafora, tutto il gusto della Sila), invece si è presentato con Porro e risimuglio di maiale, utilizzando i ciccioli morbidi di maiale, seguito da Fegato in teriyaki, cipolla, liquirizia e ceci.
Ceraudo e Biafora
Come abbiamo fatto noi, di fronte ai meravigliosi torroni e al superlativo panettone della pasticceria di Rocco Scutellà, grande campione di dolcezze calabresi, anche lui presente all'evento.
Villa Rossi - la casa che ospita il Qafiz e il nuovo bellissimo cocktail bar Aspro - ci ha accolto con tutta quella gentilezza, il calore e la classe che è solita mostrare nelle grandi occasioni. Insomma: viva il maiale, la ‘nduja (e connessi) ancora una volta ci ha convinto.
Roberto Petza
Caterina Ceraudo
Rossi e Sacchetto
Rossi con Armando Sciarrone
Antonio Biafora
Sacchetto e Salvatore Avallone
Luca Abbruzzino
Le foto seguenti sono di Fulvio Zendrini
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose