Pig Calabria, ovvero del maiale non si butta via niente

Costine, orecchie, pancetta, lonza, cotenna, musetto, zampone... Mille sono le parti del maiale che utilizziamo per la gastronomia. Ma mille ne verranno. Perché il maiale è una fonte inesauribile di idee e ricette, sia tradizionali che moderne, nelle cucine del mondo. Che la ricetta sia italiana, francese, tedesca, spagnola, cinese o giapponese, il nostro meraviglioso suino è sicuramente uno dei re tra i prodotti gastronomici. L’unica limitazione al suo consumo sulle nostre tavole può avvenire per motivi religiosi. Per il resto nulla e nessuno lo ferma.

E come sempre avviene, nella nostra Italia il suo consumo si declina in momenti e ricette diversissime, a seconda delle aree geografiche in cui lo incontriamo. Ma due mi sento di dire sono le regioni nelle quali dà il meglio di sé: Emilia Romagna e Calabria. Non si arrabbino i friulani, i veneti, i piemontesi, gli abruzzesi e i siciliani, o insomma tutti coloro che reclamano, dal resto della Penisola: è in queste due regioni che l'animale esprime al meglio le sue "doti".

Noi, per provarlo, siamo andati a trovare Nino Rossi a casa sua, al Qafiz in Aspromonte.

Di Nino avevamo già parlato in altri aricoli. Ma questa volta, alla sua Villa Rossi, a Santa Cristina d’’Aspromonte, abbiamo trovato anche una moltitudine di altri giovani chef. Erano tutti riuniti per una manifestazione che è anche un’idea di marketing territoriale: Pig, la festa del maiale calabrese. Un’idea semplice ma grande: dare in “pasto” un maiale a otto chef, Rossi incluso, quelli stessi che stanno facendo risorgere il territorio gastronomico calabrese con una pioggia di stelle sulle loro giovani teste.

Il tutto in una location straordinaria: il giardino di Villa Rossi, a Santa Cristina d’Aspromonte, sede del ristorante Qafiz appunto, dove Nino Rossi ha radunato lo scorso weekend una folla divertente ed eterogenea per una manifestazione, alla seconda edizione, che raduna in un weekend gli appassionati del sacro suino. E insieme a loro, come vedremo, qualche macellaio e salumiere di razza (razza ‘nduja, si intende) e... intrusi di nordica natura gastronomica.

Cominciamo dai macellai: quelli della macelleria Arturo di Campo Calabro e della macelleria e salumificio Ioppolo di San Giorgio Morgeto, che hanno cotto pezzi di maiale in due meravigliosi giganteschi pentoloni, uno a gas e uno a fuoco di legna, per cucinare le famose frittule calabresi, e i curcuci, ossia cotica di maiale, grasso e piccoli pezzi di carne lavorati appunto in giganteschi pentoloni di rame, le caddare, tipiche della zona di Reggio Calabria.

E poi i giovani cuochi. O almeno alcuni di essi. Luca Abbruzzino, del ristorante Abbruzzino di Catanzaro, con la sua Insalata di frittule (appunto), kiwi, sedano e yogurt. Seguita da un Wafer alle fave di cacao, mousse di fegato e salsa al vino. E Giacomo Sacchetto, chef veronese de La Cru, con una meravigliosa Minestra di risoni, verza moretta, pancia di maiale, insalata di orecchie di maiale e trippe di baccalà: l’unico piatto a tradire le origini venete e non calabresi del nostro eroe.

Ancora: Armando Sciarrone, col padre Maurizio, del ristorante De Gustibus di Palmi, con i suoi Tubettoni, piedino di maiale, cipollato fresco di Tropea, limone ed emulsione di ostriche. O la dolce Caterina Ceraudo, ristorante Dattilo a Stromboli, vicino a Crotone, con Pancia di maiale e mela. Antonio Biafora, del nuovo Hyle al Biafora Resort (leggi Inaugurato l'Hyle di Antonio Biafora, tutto il gusto della Sila), invece si è presentato con Porro e risimuglio di maiale, utilizzando i ciccioli morbidi di maiale, seguito da Fegato in teriyaki, cipolla, liquirizia e ceci.

Questi alcuni piatti e i loro autori; moltissimi altri sarebbero da citare. Moltissimi da lodare, a iniziare da Roberto Petza e Salvatore Avallone. Ma sopra a tutti vogliamo mettere Nino Rossi appunto, che anche stavolta ci ha stupito organizzando un evento che è sì molto buono e divertente, ma che rappresenta anche una leva di marketing territoriale incredibile, in una terra, la Calabria, che ha un bisogno estremo di essere raccontata, vissuta, provata. E soprattutto, nel nostro caso, “mangiata”!

Come abbiamo fatto noi, di fronte ai meravigliosi torroni e al superlativo panettone della pasticceria di Rocco Scutellà, grande campione di dolcezze calabresi, anche lui presente all'evento.

Villa Rossi - la casa che ospita il Qafiz e il nuovo bellissimo cocktail bar Aspro - ci ha accolto con tutta quella gentilezza, il calore e la classe che è solita mostrare nelle grandi occasioni. Insomma: viva il maiale, la ‘nduja (e connessi) ancora una volta ci ha convinto.