Aceto Balsamico di Modena, una dote per il futuro

Dalle parti di Modena nella dote che i padri preparavano per le figliole c’era spesso anche una botticella di aceto balsamico. Tradizioni da conservare per le future generazioni, valori di attenzione e attaccamento al territorio, insegnamenti di una cultura del buono e della qualità.

Anche Maria Livia Manicardi ricevette dal padre Enzo una botticella di balsamico che la famiglia produce, dagli anni '80, perché ne comprendesse il valore e la ricchezza.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è uno dei gioielli della cultura gastronomica italiana. Prezioso, da centellinare. Corroborante e digestivo, vivificante e terapeutico. Ma soprattutto capace di esaltare, con solo qualche goccia, pietanze, preparazioni, formaggi, frutta e dolci.

Nell’acetaia Manicardi botti e botticelle, realizzati con legni di castagno, rovere, gineproo, gelso e ciliegio, sono impilate dalla più grande alla più piccola in rigoroso ordine di annata. “La preparazione è lunga e selettiva – spiega Maria Livia Manicardi, oggi alla guida dell’azienda che produce anche ottimi vini a Castelvetro di Modena – e parte dalle uve di Trebbiano e Lambrusco Grasparossa dalle quali si ricava il mosto di uva. Lo cuociamo lentamente, per 24/26 ore, in modo da concentrare gli zuccheri caramellizzati. Dopo la fermentazione, parte il processo di acetificazione e non resta che aspettare. Il tempo è nostro alleato per creare quegli aromi unici e distintivi”.

I prodotti top di gamma, i DOP Tradizionale di Modena “Extravecchio” e l’“Affinato” sono invecchiati, rispettivamente 25 e 12 anni. Un’eternità. Anche il prodotto IGP di Manicardi si incontra a lungo con il legno. “Lo facciamo per una scelta precisa – prosegue Maria Livia – lasciando il prodotto nel legno per anni anche per i balsamici di più largo consumo. Usiamo barrique o tonneau per lasciare tratti marcati e sentori persistenti. Ci teniamo a mostrare il lato migliore di un’eccellenza a un pubblico che per la prima volta si accosta al balsamico. Solo in questo modo potrà iniziare un percorso che porterà verso prodotti più complessi più strutturati”.

Una filosofia seguita da sempre da Manicardi. Non per tutti è cosi. Il disciplinare di Indicazione Geografica Protetta non impone infatti un tempo minimo di affinamento, la dimensione delle botti e i tipi di legni più adatti. Creando, ai danni del consumatore, un appiattimento sostanziale della qualità media.

Le eccellenze però restano. L’oro nero, così viene soprannominato il balsamico modenese, spopola sulle tavole italiane e di mezzo mondo. Dagli Stati Uniti al Giappone sono tanti i clienti che lo apprezzano sul formaggio, su risotto e carni, aggiunto a fine pasto su fragole o gelato alla crema.

Le ultimissime in casa Manicardi riguardano nuove confezioni per i balsamici DOP Tradizionale e Affinato e un bel lavoro di selezione fatto proprio a partire dai legni. L’Aceto Balsamico viene infatti proposto in quattro tipologie diverse, a seconda dell’essenza predominante in affinamento: la piccola Barrique, oppure il Rovere, il Castagno o il Ciliegio.

Altra proposta interessante sono i blend, come fossimo nelle Highlands scozzesi. In questo caso l’aceto IGP giovane viene proposto in mix con prodotti più robusti che vanno, a seconda della tipologie, dai 6, 8, 12 e 21 anni a formare un prezioso e intenso aroma. E per finire il nuovo Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico prodotto da uve provenienti dalle coltivazioni biologiche utilizzate anche per i vini e le bollicine metodo classico Manicardi.