Mauro Uliassi ci racconta passo passo il processo creativo in cucina

Quanta luce fa una terza stella? Fino a che punto riesce a illuminare? Certamente porta con sé, oltre alla gratificazione e al successo, l'obbligo di ponderare ogni minima scelta con un senso di responsabilità politica e sociale verso ciò che accade intorno. Mauro Uliassi ha ben presente questi concetti, li fa propri, come testimoniano le considerazioni che abbiamo scambiato con lui, qualche giorno fa.

Mauro, la tua è stata una strada lunga, partita con pochi mezzi e tanti sogni. Quali sono i sogni che ancora immagini?
«I sogni, come dice la canzone della Disney, sono desideri. È sempre importante riuscire a desiderare le cose, perché il desiderio ti spinge verso una meta raggiunta la quale ti accorgi come quello che più conta sia lo stesso cammino che hai fatto. E in questo percorso è facile incontrare altri soggetti desideranti che hanno le tue stesse aspirazioni. Questo è precisamente ciò che è successo. Ho incontrato altre persone che avevano voglia di desiderare le stesse cose che desideravo io. Volevano fare parte dello stesso mio sogno. Quindi desidero e sogno di continuare a desiderare e sognare».

Raggiungere la terza stella Michelin è un traguardo di notevole importanza. Quale è stata tra le tre stelle quella che ti ha maggiormente illuminato?
«Le stelle sono bellissime tutte, perché ti mettono nella posizione di vedere nuovi orizzonti e avere cosi lo sprone per raggiungerli. Quando ho raggiunto la terza stella, ho commentato la cosa con una frase che non è mia, ma di Emanuela Audisio. Lei descrive la sensazione di un atleta sul podio più alto: "Una doccia di stupore che vorresti non finisse mai"».

Hai attraversato con ironia, talento e passione le diverse fasi della carriera da chef. In quale misura sono importanti?
«È importante tutto. Il talento, senza il quale non ti riescono facilmente le cose. La passione necessaria per mettere in pratica il talento. E l’ironia. Come diceva Victor Hugo, "La libertà comincia dall’ironia".  L’ironia ci concede leggerezza, ci allontana dal nostro ego e così, se ben dosata, avvicina, crea empatia e genera comunità, relazioni, affetti».

E la sincerità?
«Prima ci sono la lealtà e il rispetto, elementi fondanti un gruppo di lavoro. Poi la sincerità, o meglio l’autenticità in quello che sta nel piatto. Noi cerchiamo di essere autentici quando raccontiamo storie passate di uomini, di terre e di prodotti. È molto semplice esserlo. Basta guardarsi attorno, non solo dove si vive, ma anche altrove. E cercare di capire come tutto il nuovo che ci entra dentro possa in qualche modo interagire con la nostra cultura».

Il tuo ristorante è praticamente sul mare, tra la spiaggia e la banchina del porto di Senigallia dove ancora ci sono i vecchi bilancini dall’aria romantica e retrò. Qual è il tuo rapporto con tutto questo?
«Noi siamo circondati dall'acqua: abbiamo l’energia di un fiume che passa a cinque metri dal locale e il mare che si apre di fronte noi. Tocchiamo la spiaggia con le mani. Sono tutti elementi che cambiano di continuo in base alle scelte della natura, che sono in grado di modificare con la loro forza tutto il paesaggio che ci circonda, in ogni momento. Siamo un posto bello sempre, in tutte le stagioni: quando c’è il sole, quando piove, quando tira vento di bora, oppure cade la neve o si alza la nebbia. Penso che avremmo potuto portare avanti il nostro percorso solo ed esclusivamente qui. È, questo, un luogo che ci ispira moltissimo».

Siamo in tempi in cui il tema del rispetto per l’ambiente è un tema che riveste sempre più importanza. Chi cucina o produce cibo impatta in più modi sull’ecosistema. Tu come ti rapporti con queste problematiche e quali sono le scelte che hai fatto a riguardo?
«Si parla molto di sostenibilità, di sviluppo sostenibile, cioè in sintesi di fare in modo che i bisogni della generazione presente non vadano a compromettere quelli delle generazioni future. Si tratta, quindi, di attivare un processo socioeconomico ideale, dove il singolo comprenda a fondo questa necessità fino a farla diventare una esigenza collettiva. È, allora, anche una questione culturale e di civiltà, ma che con il buon senso e l’impegno, è possibile risolvere». 

Ogni anno si attendono le creazioni del tuo Lab un po’ come si aspetta il nuovo album di una star della musica... Come è nata in te l’idea di un Lab e quante volte provi un piatto prima di metterlo in carta?
«Il Lab è il luogo dello studio e della ricerca che portiamo avanti ormai da 15 anni. Il gruppo creativo si siede attorno a un tavolo - fogli, penne e computer alla mano - e inizia un brainstorming che noi abbiamo ribattezzato "brainsailing". Insomma, è come veleggiare con il pensiero, concetto in base al quale possiamo cambiare rotta quando vogliamo. Quando ci si siede, abbiamo davanti a noi i file dei vecchi Lab, e il file con le intuizioni raccolte durante l’anno. Da questo confronto partono le idee. Tale lavoro è regolato da due rigidi paletti che non possiamo oltrepassare. Il primo è la semplicità: significa che il piatto che andiamo a produrre deve avere un costo economico ragionevole, che gli ingredienti debbono essere facilmente reperibili nel tempo e inoltre il piatto stesso deve poter essere facilmente eseguito con esattezza dai membri della brigata. Poi c'è l'autenticità, che ho già citato prima: è la verità che deve essere insita nel piatto, che deve raccontare il territorio, la nostra cultura e le influenze dei nostri viaggi. Se questi criteri sono rispettati, s'inizia la fase creativa. Tutto quello pensato e detto viene fissato per iscritto; tutto quello che si è scritto è poi realizzato. Si parla, si scrive, si va in cucina. Non è finita: quasi sempre il pensiero è più veloce dei primi risultati che si ottengono. Cosi si torna di nuovo a discutere, quasi fino a sfinirsi. A volte può anche sorgere tensione per la mancanza di risultati... Ma io sono sempre molto fiducioso, so che bisogna insistere perché a un certo punto è come se una nebbia si diradasse improvvisamente e in due o tre giorni diventa tutto chiaro. Il processo creativo si compie e possiamo varare 10-12 piatti del nuovo menu. È quasi una magia: prima non c’era nulla, solo un pensiero; poi ciò che è stato ideato può essere trasferito sotto gli occhi e al palato dei clienti. Questo ci fa sentire davvero bene. Siamo felici di vivere in questo modo la nostra vita. Ci sentiamo profondamente vivi e centrati nel nostro tempo. Abbiamo scoperto di possedere nuovi assi nella  manica; abbiamo acquisito nuova forza, nuova consapevolezza».

Pasta e lardo di polpo

Nel tuo ultimo menu mi ha colpito un piatto, Pasta e lardo di polpo. Me lo spieghi?
«È un piatto che nasce dal polpo secco, di provenienza spagnola, che abbiamo mangiato in un altro ristorante, sempre qui a Senigallia. L’idea è di uno dei miei sous chef, Mauro Paolini, e ha avuto molte varianti fino ad arrivare a quello che è adesso. Lo stesso utilizzo con la pasta è stato introdotto strada facendo. All'occhio del commensale, sembra effettivamente di avere a che fare con del lardo di maiale: invece è il tentacolo del polpo che viene essiccato a 38° per 24 ore, poi tagliato a pezzi di 10 centimetri e portato a una temperatura di -30°. Dopo di che, ancora congelato, viene fritto in olio bollente, di nuovo congelato e infine spellato. La parte interna è affettata sottilmente e condita con rosmarino, aglio e pepe. Sembra un lardo di Colonnata per sapore e morbidezza. Utilizziamo anche la pelle che avevamo separato: viene passata in padella, essiccata e poi frullata fino a ottenere una polvere finissima che ci regala la classica nota tostata del polpo arrosto.  È una figata. Ha avuto un grande successo. Si tratta di una creazione del Lab 2018, che riproponiamo molto volentieri»

Ossobuco alla marinara. La foto è di Sonia Gioia

Nella mia memoria gustativa mi sono rimasti anche i sapori dell’Ossobuco alla marinara.
«L’Ossobuco alla marinara nasce dalla commistione tra terra e mare che c'è sempre nella cucina della costa adriatica. Intendiamoci: non che i pescatori abbiano mai mangiato l’ossobuco in questo modo... Ma a noi il pensiero di sposare mare e monti ha portato a fare ragionamenti che hanno dato origine a piatti come questo. Quello che ci ha intrigato e ispirato, in particolare, è la "collagenosità" dell’osso e quello delle trippe di baccalà. L’ ossobuco è cucinato in acqua di vongola, che poi viene utilizzata anche per cuocere le trippe di baccala. Quello che otteniamo un piatto allappante, quasi appiccicoso, ma molto seducente al palato».

Mauro e Catia Uliassi

Sei un appassionato di musica e questo elemento artistico è certamente sintomo di sensibilità e vivacità di pensiero. Quanto c’entra la musica nel tuo lavoro e dove entra lasciando il segno?
«Ci sono molti paralleli tra musica e cibo. Attraverso il concetto di sinestesia si riesce a raccontare come un cibo possa essere suonato, e viceversa. Si dice che una musica possa essere morbida, dura, fredda o calda; un suono dolce o aspro, e così via. Poi c’è il ritmo, proprio come nel cibo, in un percorso di assaggi, troviamo "esplosioni" e momenti più calmi. Mi piace molto questo parallelo. E poi, son invidioso dei musicisti. Nella mia prossima vita farò il musicista, ne sono certo».

Sei nell’età della maturità sia personale che professionale. Oggi parli di equilibrio e controllo. Cosa vuol dire?
«Sono sempre stato molto fortunato ed ho vissuto la vita come mi andava di viverla. Non sempre le cose sono andate bene, ovviamente. Ma è importante che abbia sempre mantenuto il desiderio che tutto andasse bene e comunque ho fatto le mie scelte con piena assunzione di responsabilità. Mia madre diceva sempre: "Mauro, in tutte le cose c’è il troppo, il troppo poco e il giusto". Ma per capire cosa sia giusto devi in qualche modo sperimentare anche il troppo e il troppo poco. Poi trovi l’equilibrio e il buon senso».

E poi, quando ti lasci andare?
«Quando mi lascio andare non penso a nulla».

Qual è il tuo rapporto con il tempo?
«Non ho nessun rapporto con il tempo. Cosi almeno mi pare. Ho fatto mia la frase latina hic et nunc, qui e adesso. A Napoli dicono: campa lo juorn’ e campalo buono. Insomma, cerco di essere presente nel presente».

Se potessi concederti subito due giornate totalmente libere, cosa faresti?
«Me le concedo con tutto il gruppo di lavoro da diverso tempo. Cosa faccio? Me le godo con le persone che amo di più».

Quando si fa una carriera importante come la tua, c’è sempre qualcuno da ringraziare. Tu a chi dici grazie?
«Ringrazio sempre gli dei tutti, per non creare invidie e rivalità tra di loro, ben consapevole della protezione che mi concedono. Sapendo quanto siano esigenti, cerco di restituire in qualche modo tutte le loro attenzioni».