Ammare, quando la cucina di Peppe Barone racconta le onde

Cinquanta chilometri di coste, borgate e porticcioli dovrebbero bastare a rendere il mare protagonista dell’intero ecosistema della provincia di Ragusa, quello spigolo d’Europa che punta dritto al centro del Mare Nostrum, spingendosi persino più a Sud di Tunisi. Eppure nel tempo la storia ha voluto che fossero le colline che vi stanno subito alle spalle e la grande tradizione contadina che hanno nutrito ad avere la meglio sugli equilibri della tavola familiare tradizionale: così, inevitabilmente, anche l’alta cucina dei pesci è forse rimasta un passo indietro, reclamando solo oggi la ricerca di nuovi interpreti pronti a prepararne il riscatto.

E a questa sfida, così strettamente legata anche a una nuova sensibilità verso la sostenibilità della filiera del Mediterraneo, non poteva che rispondere anche colui che è considerato non più solo un precursore della cucina contemporanea sull’Isola, ma un vero e proprio patriarca della stirpe dei grandi cuochi che negli ultimi trent’anni vi sono cresciuti: dimostrando che non si finisce mai di sperimentare, Peppe Barone quest’estate ha varcato la soglia della campagna modicana per approdare sulla costa di Sampieri, dove nella prima vera e propria joint venture con Stefania Lattuca - ormai al suo fianco da diversi anni e in questo caso anche autentica padrona di casa e portatrice sana del codice genetico degli irriducibili pescatori della costa sciclitana -, ma anche con la solida spalla di Ninni Radicini ai fornelli, ha firmato il suo primo ristorante interamente di mare.

E sotto l’insegna - secca e diretta - di ammare (volutamente minuscolo) ha racchiuso la sua idea di una cucina in cui vuole che a parlare sia - pescato del giorno dopo pescato del giorno - principalmente la materia, distesa su una raffinata linea di piatti di vetro appositamente disegnata da Alessandro Di Rosa nel laboratorio di Thalass, che del mare custodisce così il nome greco e tutte le sfumature cromatiche dell’orizzonte siciliano.

È un’interpretazione "a due vie" che da un lato passa dalla formula più semplice e verace, tutta incentrata sull’esperienza della condivisione delle grandi portate più tipiche e genuine, e dall’altro invece si nobilita della più autentica interpretazione d’autore, pregna della memoria, dell’eleganza e di quell’ingrediente segreto sempre sorprendente che Barone riesce a nascondere in ogni piatto, senza mai rinunciare in questo caso - e anzi rendendo protagonista - quel piglio concreto e materico che ha reso implicito nel suo manifesto. 

Un piglio che si fa notare sin dal benvenuto, in cui spicca subito la delicatezza aromatica dell’Arancino allo zafferano con gambero bianco e limone, e dall’essenziale Crudo marenostrum, che lo chef circonda di una salsa di pesca e timo, una di avocado e una - indimenticabile - di peperone, capaci di metter subito il turbo alle fragranze di gamberi, scampi e ostriche appena venuti su dalle acque di Sampieri.

Così l’estate è pronta ad esplodere nella Ceviche di ricciola, coriandolo, mela verde, avocado e zenzero, un piatto rotondo e goloso come solo la ricciola sa essere, fresco e iodato come solo l’incontro nascosto di succo di lime e alga mauro potevano assicurare.

Tra una portata e l’altra si aprono opportunità di confronto anche con pesci non tipicamente locali, candidati ideali di appetitosi fuori menu per i clienti abituali: è il caso delle capesante, qui accompagnate da un’inedito abbinamento a crema di mandorle e gel di frutti rossi.

E tra una portata e l’altra si aprono anche i racconti dello chef, che confessa di essersi concesso un percorso «meno mentale e più di gola, capace di arrivare dritto alla pancia, al palato: una volta qui - dice - è stato spontaneo andare in questa direzione».

Torna a dimostrarlo un rapido giro di forchetta tra i primi - lo Spaghetto burro, colatura di alici e gambero rosso, una sferzata di umami che altrimenti non si potrebbe definire se non precisamente "golosa", e i Tortelli fuori norma ripieni di melanzana, con salsa di pomodoro datterino e basilico e tonno tataki - per arrivare a quello che è già diventato il piatto firma di ammare: Baccalà, patate e seppia, un ricordo e un omaggio alla tradizione della vicina Donnalucata, che Massimiliano Alajmo, ospite qui durante le sue vacanze siciliane, ha subito ribattezzato tiramisù di mare.

Un’approvazione nel segno dell’amicizia che è anche un viatico per le nuove avventure di Peppe Barone e Stefania Lattuca. Qualcuna è già in cantiere e anche se nessuno dei due vuole cedere a premature anticipazioni, l’orientamento sembra preciso: «Per la Sicilia c’è spazio per una proiezione in un contesto più ampio, questo è il momento di farci portatori della sua storia e della sua cultura». Con una parola d’ordine sempre precisa: «Portiamo lontano i nostri prodotti, sì, ma non solo. Quel che portiamo lontano è innanzitutto il nostro valore umano».

ammare restaurant
via Miramare/lido Pappafico, Sampieri (Ragusa)
tel. +39 347 4936365
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aperto tutti i giorni a pranzo e cena. Chiude il 15 ottobre
menu degustazione a 50 e 75 euro