Claudio Mengoni e il nuovo corso del Borgo San Jacopo a Firenze

Il nuovo corso del ristorante Borgo San Jacopo della Lungarno Collection, compagnia di gestione alberghiera della famiglia Ferragamo, è tracciato dal fiorentino Claudio Mengoni, classe 1984, che da poco più di due mesi firma la cucina della prestigiosa insegna. Un cambio di passo netto e ben calibrato, in perfetta sintonia con l’identità del luogo.

Approdato in riva all’Arno illuminato dalle stelle (Michelin) – quella conquistata nella capitale all’Assaje dell’Aldrovandi Villa Borghese e quella già in dotazione al Borgo San Jacopo – Claudio racconta il suo cammino con modestia, come la cosa più naturale del mondo. L’espressione seria e la riservatezza iniziali si fanno sempre più vivaci mentre parla di cucina, passione istintiva e innata che domina la sua vita. Dopo l’istituto alberghiero inizia «un bel giro», come lui stesso lo definisce, nell'avanguardia spagnola e, a seguire, le “palestre” formative sono quelle di Gaetano Trovato all'Arnolfo, Andrea Berton al Trussardi alla Scala e Andrea Migliaccio al ristorante Olivo del Capri Palace.

Vista sull'Arno dal BSJ

Qua trascorre cinque anni che rappresentano la parte più incisiva del percorso, quella che gli ha dato l’impronta profonda. Merito senz’altro dell’alchimia speciale creatasi fra i due, tanto che Mengoni considera Migliaccio il suo mentore. Segue una parentesi all’Enoteca Pinchiorri e poi ecco che arriva il suo momento: resident chef al ristorante Assaje dell’hotel Aldovrandi Villa Borghese nella capitale, dove Migliaccio è executive. Claudio qui comincia a brillare di luce propria e conquista l’ambita stella nel 2016. Alla domanda su quali siano secondo lui i motivi di un exploit così fulmineo, risponde con disarmante semplicità che essere seguito da una persona come Migliaccio, con le sue conoscenze ed esperienza, gli ha permesso di crescere più velocemente.

Lo chef e il Ponte Vecchio

Per Mengoni la cucina è "cucinata", concreta, mai astratta. Le tecniche molecolari conosciute in Spagna l’hanno affascinato ma non sedotto. Ama lavorare con le cotture, il fuoco, gli ingredienti mediterranei. Si porta dentro i suoi luoghi del cuore – Capri e Roma - ma ci tiene a sottolineare che propone una tavola italiana in senso lato, non campana o romana. Ha solo imparato nel tempo ad amare i prodotti che danno vita a queste realtà gastronomiche – friarelli, mozzarella, pomodoro, friselle, carciofi. Stessa filosofia per le carni, come il Maialino da latte che, nato a Roma sulla falsariga della porchetta, viene concentrato con la cottura sottovuoto e interpretato con scalogno e senape a contrasto.

Maialino da latte in porchetta con scorzonera, scalogno al Porto e senape di Dijon. Le foto dei piatti sono di Luca Managlia

Lo chef deve relazionarsi con il territorio e Claudio prenderà questa direzione anche al BSJ, sua prima vera base in Toscana. Pensa a ingredienti semplici come al pane della ribollita, ai legumi, al baccalà. Sempre però da inserire in quell’ottica di stile italiano buono, leggibile e pensato che, pur piacendo anche a un pubblico straniero, rimanga autentico. Se occorre, anche spingendo un ingrediente per dare potenza e identità al piatto - quello che accade nel Risotto ai ricci di mare, colatura, alici e frisella al finocchietto.

Risotto ai ricci di mare, colatura di alici, alici e frisella al finocchietto

Per Mengoni la tecnica è importante, ma alla fine ciò che conta è il sapore. Passa avanti a tutto, anche all’estetica. Centrare il bersaglio significa «che un piatto, più che innescare l’effetto wow quando arriva, faccia dire buono dopo averlo mangiato». La partenza è il gusto e, soltanto una volta che è stato garantito questo elemento, allora il piatto può diventare anche bello. Quasi sempre, peraltro, lui riesce a piazzare buono e bello a pari merito per eleganza, armonia, equilibri e proporzioni, come nel Cotto e crudo di verdure. Una proposta intelligente che mantiene costante la struttura ma cambia veste in base alla disponibilità dei vegetali.

Cotto e crudo di verdure con sorbetto alpomodoro e melassa di fichi

Il menu che propone oggi al BSJ - pensato, studiato e definito in non più di tre settimane – è partito da piatti già collaudati e rappresentativi, con il progetto di alzare via via l’asticella solo dopo aver dato il proprio imprinting a tutta la brigata.

Tortelli di coda di bue, spinaci, pere e fonduta di Castelmagno

Ostriche Utah Beach con crema di cetriolo, Campari e lattuga di mare croccante

Intanto il cammino è cominciato scoprendo produttori eccellenti, già fornitori del BSJ, da affiancare ad altri che si è portato dietro perché un’altra convinzione di Mengoni è che la ricerca del prodotto per uno chef sia fondamentale. Una grande materia non va snaturata e, quando ce l’hai fra le mani, cucinarla con rispetto deve venire di conseguenza. Così nasce un grande piatto e conferma ne è la Battuta di Fassona in cui la qualità di carne e tartufo stupiscono nella loro semplicità più che tanti virtuosismi di tecnica.

Battuta di Fassona con senape, ravanelli e tartufo nero

La linea dei dessert è curata da Antonio Pianese, che fa vera pasticceria con bontà golosissime, adeguate per concludere una cena ma anche per accompagnare un tè pomeridiano. Un’idea di autenticità sovrapponibile a quella della cucina di Claudio e che diverte anche con ingredienti curiosi per il lato dolce del menu, vedi il Morellino di Scansano che sigla l’Amorellino.

Amorellino: cannolo e bolle di Morellino, mousse di ricotta, biscotto alle more, gelato fior di latte

Dolcezza al cioccolato e caffè con mou alla liquirizia, biscotto al cacao e gelato alle nocciole

La strada è appena iniziata e le idee e i progetti sono interessanti (oltre ai tanti top secret, pensa all’autoproduzione di tutti i panificati, al carrello dei formaggi e delle tisane in sala); tempo al tempo e prima o poi i sogni si avverano.

Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo 62 – Firenze
tel. +39 055 281661
www.lungarnocollection.com/it/borgo-san-jacopo/ristorante
Aperto tutti i giorni solo la sera
Prezzo menu degustazione 150 euro
Prezzo medio antipasto 26 euro, primo 35, secondo 40, dolce 20