Storia di Giovanna Voria e di un legume da salvare

Mesi fa si è svolto un interessantissimo incontro organizzato dalla Comunità delle Vele, "Le vacanze a tavola - Turismo di qualità e dieta mediterranea", workshop dedicato allo sviluppo sostenibile delle località costiere italiane e allo scambio di buone pratiche fra le stesse. La Comunità è un sodalizio creato da Legambiente tra i Comuni costieri insigniti appunto del riconoscimento delle Vele assegnato dall’Associazione del Cigno Verde e dal Touring Club Italiano. L’incontro, avvenuto a Pollica presso il Castello Capano, ha visto la partecipazione di numerosi primi cittadini provenienti da tutta Italia - dalla Sardegna alla Liguria, dalla Sicilia alla Calabria e alla Puglia - tutte realtà che hanno saputo conciliare con successo l’offerta turistica con il rispetto dell’ambiente e una buona gestione del territorio, tutelando paesaggi incontaminati, prodotti tipici e beni culturali.

In questa occasione è stato presentato il marchio Io mangio Mediterraneo e sono stati consegnati importanti riconoscimenti a personaggi qualificati del mondo della gastronomia mediterranea, che utilizzano con accuratezza ingredienti come cereali integrali, legumi, verdura e frutta; materie prime semplici e salutari, presenti naturalmente nella dieta di queste terre, così celebrata. Tra i premiati c’era la chef Giovanna Voria, rappresentante della cucina cilentana nel mondo.                                                                                       

La Voria in effetti è considerata una vera e propria ambasciatrice della dieta mediterranea e del mangiar sano, anche se lei ama definirsi, umilmente, “chef-contadina”. La sua passione è la cucina mediterranea e la dieta sostenibile, dunque una tavola povera e molto semplice, fatta di buon cibo e basata sui prodotti stagionali della sua terra, ricchi di profumo e colori. Lei è titolare dell’Agriturismo Corbella, nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni; si trova per la precisione a Cicerale, un piccolo paesino di circa mille abitanti alle pendici del monte San Leo, a pochi km dal Parco.

Il suo agriturismo è immerso nella selvaggia e opulenta macchia mediterranea, circondato da colline feconde di viti, olivi, alberi da frutta e prodotti orticoli, tra boschi di corbezzolo, mirto e lentisco, dove il cibo si produce, si prepara e si consuma in loco. La chef è l’anima del Corbella e da anni, insieme agli altri contadini locali, coltiva un pregiato legume, il cece di Cicerale, presidio Slow Food. Questo cece ha una tradizione secolare e già nel Medioevo era la risorsa alimentare più importante del popolo. Da alcuni anni la sua produzione va calando, la superficie dedicata si è ridotta a una decina di ettari: questo perché la coltivazione è molto faticosa e prevede tanto rispetto sostenibile per l’ambiente. Eppure è un legume identitario: lo stemma del paese di Cicerale riporta la scritta “Terra quae cicera alit” (ossia “Terra che nutre i ceci”) e raffigura una pianta dorata di ceci intrecciata con una graminacea.         

I ceci rappresentano la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo. Quelli di Cicerale sono una varietà più piccola: rotondi e dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, risultano caratteristici per il loro sapore intenso, e inoltre sono utili per sostenere la salute del nostro organismo. Sono infatti molto energetici e preziosi per il loro contenuto di proteine nobili interessanti, vitamine del gruppo B, sali minerali come il ferro, il fosforo, il calcio, il potassio; poi sono ricchi di fibre che migliorano la peristalsi intestinale; vantano infine basso indice glicemico e tanti buoni antiossidanti, tra cui la quercetina e la miricetina, importati alla nostra salute contro i radicali liberi e l’invecchiamento delle cellule.

Spiega Giovanna Voria: «Amo la mia terra e la proteggo con il mio amore e con tutta la forza delle mie braccia. Amo poi la mia cucina semplice, ma soprattutto preparare piatti che contengano principi salutari. Preparo i ceci in mille modi tradizionali. Ad esempio con le lagane, una pasta fatta a mano, o in insalata, o in una zuppa con aglio e verdure, oppure cotti nel fiasco o fritti. E ancora: con il pane e i fichi, come gelato e nei dolci con cioccolato. Il segreto sta nella semplicità delle operazioni di cottura e nella scelta d’ingredienti poveri. Basta lavorare con attenzione e rispettare le stagioni. Questo periodo, per esempio, vede il trionfo di meraviglie come le verdure e le erbe spontanee. Non bisogna dimenticare mai che la semplicità regala benessere e longevità. Piccoli gesti e nuovi stili di vita potranno essere gli elementi che aiuteranno a vivere meglio e in salute».