Il nuovo debutto di Angelo Sabatelli

Angelo Sabatelli apre oggi, mercoledì 10 maggio, il suo nuovo ristorante: in via S. Chiara, 1 a Putignano (Bari). In occasione di questa inaugurazione, pubblichiamo un profilo dello chef pugliese preparato da Sonia Gioia.

Primogenito di tre figli, l’unico nato fra le mura casalinghe da mamma sarta e papà contadino. Era il 26 dicembre 1968, la casa a Monopoli profumava di pettole e Gesù bambino era appena nato, ma leggenda narra che il primo vagito di Angelo Sabatelli fosse già contrariato. Non lo aspettava un’infanzia facile, e forse il futuro cuoco in fasce doveva averne avuto già sentore.

A sei anni inizia a lavorare a bottega da un macellaio, si carica le sporte dei signori e li accompagna a casa. Quando finisce torna e armato di sgabellino disossa la carne avanzata dietro al banco. «Ho fatto di tutto – racconta – l’imbianchino, il carrozziere, il muratore. Sono andato a raccogliere le olive col freddo che bruciava mani e piedi. Non mi vergogno, ho conosciuto la fame».  

Un passato amaro, nota dominante di sapore dickensiano, che si interrompeva 24 ore a settimana per ricominciare quella appresso. Ma quel solo giorno era festa, grande e per tutti, festa di famiglia. «Andavamo dai nonni. Si cucinava per giornate intere. Chi faceva il pane, chi i taralli, chi le focacce. Non so se questo abbia mai influenzato le mie scelte».  

Per caso, contrappasso o istinto, arrivato all’età di scegliere quale scuola frequentare nessun dubbio: l’alberghiero. Fra i banchi della scuola professionale di Castellana, all’epoca rifugio per scioperati, Angelo manda giù voracemente le prime lezioni di cucina dopo quelle casalinghe. Curiosità onnivora, disciplina e piccole trasgressioni: «Chiedevo di andare al bagno e correvo a spiare Angelo Consoli nell’altra aula: ha scolpito tutti i monumenti d’Italia nello zucchero».

Angelo Sabatelli nella sala del suo nuovo ristorante (foto di Sue Castellana / Facebook)

Il cuoco in erba capisce subito le regole del gioco e non si sottrae alla fatica del dopo scuola. A 13 anni si divide fra scuola al mattino e sala ricevimenti nel pomeriggio. Una storia di allenamento muscolare in cucina senza maestri veri, tranne uno: Mino Allegrini, pasticciere. «Sono rimasto con lui per qualche anno, abbiamo trascorso intere giornate di lavoro insieme. Io lavoravo per tre, ero curioso come una scimmia, facevo domande a raffica e non mi hai mai negato il confronto. Forse per riconoscenza, quando gli altri andavano via io restavo lì ancora a lavorare fino a poco prima di mezzanotte». 

Il resto è più o meno storia nota. Qualche altro passaggio in tondo per la Puglia e poi Roma. Il Piacere, così si chiama il primo ristorante che Angelo Sabatelli apre conto terzi ma guidando la brigata nel ruolo di executive. I tempi sono maturi, inaspettatamente anche per lui. Arriva la chiamata al Convivio Troiani e sono tre anni di divertimento matto (alla maniera dei cuochi, s’intende):  «C’erano spazi e presupposti per fare bene, e libertà, nessun limite di nessun genere, una squadra affiatata come poche volte nella mia vita». Sette mesi di lavoro e, tac, arriva la stella. 

Ma il demone dell’inquietudine morde ai fianchi. Il macaron rosso sulla giacca non basta e non consola del fatto che in sala qualcuno deve tradurre per lui quando i clienti gli parlano in inglese. Appena arriva l’occasione fa le valigie e parte: due mesi a Hong Kong, giusto il tempo di imparare la lingua, si dice. E invece la traversata lo abbaglia e resta, dodici anni. La traiettoria è quella nota: Jakarta-Hong Kong-Shangai-Mauritius. Grandi numeri e piccole brigate, e soprattutto schiena a pezzi tutti i santi giorni.

Ma il lavoro è il suo, la cucina lo avvince di un innamoramento onnipotente e, dato che c’è, impara anche a fare economie, a non sprecare, a far quadrare i conti. Guida otto ristoranti in scioltezza sotto le insegne del Ritz Carlton, cucina a giorni alterni ora per Bill Clinton, ora per George W. Bush, non chiede autografi e risponde in inglese fluently: il dizionario in tasca non gli serve più.  

Nel frattempo ha imparato il lessico sentimentale delle spezie e dei profumi d’Oriente. Lo yuzu, il lemongrass, il lime, lo xo, l’ampio spettro aromatico della foglia di pandan, l’acidità superlativa del tamarindo, la sapidità della soya. E’ un mondo che lo avvince e di cui la cucina del cuoco monopolitano risente ancora oggi. 

L'insegna del nuovo ristorante di Angelo Sabatelli (foto di Sue Castellana / Facebook)

Lo stato di sans papier lo spinge a cambiare ancora. La tarantola affonda ancora una volta il morso. Nel 2007 torna a casa. «Per egoismo – ammette – temevo che i miei figli se ne sarebbero partiti per l’Italia e non li avrei mai più visti. E per nostalgia delle materie prime. Non ce la facevo più, volevo cucinare melanzane vere».

Ritorna a Monopoli nel 2007. Nel breve volgere di qualche anno Masseria Spina diventa una roccaforte solitaria dove finalmente si racconta tutta un’altra storia. Alla cucina tradizionale – l’unica ammessa per il palato dei pugliesi che a tavola chiedono rassicurazioni - paga anche lui tributo e devozione, ma a modo suo. Metti le Orecchiette al ragù+30: trenta ore di stracottura e fonduta di caciocavallo dop a completare l’opera. Il futuro è servito in un boccone dall’apparenza famigliare. Sacrosanta tradizione certo, ma concentrata ed elevata all’ennesima potenza. La stella arriva nel 2013. 

Fra gli ultimi capolavori di contaminazione nati a Masseria Spina c’è un’Incapriata di fave e cicorie, pane leggermente abbrustolito, ostrica calda e katsuobushi, sfoglie di tonno secco che si agitano al calore come elitre aperte, vive. Fenomeno elementare, il calore che spinge dal basso muove la materia leggera, ma lascia di stucco lo stesso. In quel piatto vivo c’è una summa da brividi: i ricordi delle fave e cicorie recuperate il giorno dopo dalla mamma, insieme al pane raffermo, i tempi della fame, il viaggio dall’altro capo del mondo finalmente emancipato dalle ristrettezze, il lusso dell’ostrica e il talento onirico del cuoco più avantgarde di Puglia. 

Che naturalmente si prepara a partire un’altra volta. Next destination: Via Santa Chiara 1 a Putignano. La nuova storia di Angelo Sabatelli ricomincia da qui.