Noi siamo culinary gardeners

Il “culinary gardener” è un contadino esperto di agricoltura naturale che dal suo campo “trasloca” per raggiungere l’orto di un ristorante... e qui vi rimane per essere sempre a più stretto contatto con lo chef. E’ un contadino che si occupa di miglioramento nutrizionale dei prodotti dell’orto attraverso la metodica biodinamica per far sì che il prodotto “nutra” e non solo “riempia”. Per fare questo è necessario tener conto di tanti aspetti del sapere umano: il movimento e l’influenza dei pianeti, e poi fisica, chimica, botanica, genetica. Dalle forme all’arte e alla musica. E’ un contadino che si è avvicinato allo chef per garantirgli ogni giorno prodotti freschi e al giusto grado di maturazione sulle basi della filosofia del “farm to table”.

Noi due siamo consulenti personali dello chef Andrea Mattei al Meo Modo per quanto riguarda la materia prima e ricerchiamo sempre nuove varietà di ortaggi, nuovi sapori, colori e profumi per la cucina. Nel nostro orto si coltivano 200 varietà di ortaggi (c’è l’antica tradizione del territorio, ma abbiamo anche recuperato semi da tutto il mondo, così da poter proporre nuove varietà create attraverso gli impulsi planetari col metodo biodinamico), 50 varietà di erbe aromatiche e 50 varietà di fiori edibili durante tutto il corso dell’anno

L’impegno del “culinary gardener” è di garantire prodotti di ottima qualità in sapore, valore nutrizionale e bellezza; l’impegno dello chef è quello di utilizzarli in ogni loro parte, quasi come un rituale silenzioso che onora il vero valore del cibo e riconosce il lavoro che lo ha portato a crescere.

Ogni aspetto della cultura culinaria si unisce all’autenticità di un mondo naturale espressione del  modo di interagire con il nostro cibo, la nostra salute e le comunità in cui viviamo. Insieme agli chef decidiamo cosa seminare per creare un menu stagionale di verdure fresche, ricche di sostanze nutritive, con deliziosi sapori e profumi evocativi per valorizzare al massimo piatti e ricette gourmet.

Gestiamo un orto-giardino promuovendo l’idea di armonia e bellezza attraverso forme e colori, fiori edibili ed erbe aromatiche; produciamo ortaggi e frutti di alto valore nutrizionale; studiamo e ricerchiamo ortaggi sempre diversi; facciamo formazione e informazione attraverso piccoli corsi in orto e un piacevolissimo “Orto testing” per gli ospiti.

Vogliamo portare un messaggio per il nostro futuro, un messaggio di vita che passa attraverso la terra e si trasforma in cibo buono. Un messaggio che racconta un po’ di noi, del nostro background artistico grazie al quale siamo qui a promuovere la vera bellezza, la vera musica, a dipingere il vero quadro... quello della natura!

Diciamo sempre con un sorriso ironico: «Abbiamo fatto un piccolo update alla professione del contadino. Come si fa per i computer!». Siamo molto ironici e amiamo scherzare: ma non più quando si entra nel merito della nostra complessa professione che svogliamo con grande passione e, crediamo, competenza.

Io, Davide, sono un “seed saver” e utilizzo sementi autoprodotte da agricoltura biologica-biodinamica, il più possibile autoctone, col preciso intento di  evidenziare i prodotti del territorio sia per l’aspetto culturale e nutritivo che perché più forti. Si coltivano ortaggi nel loro terroir! Quando si mangia quel prodotto si mangia la sua storia, il suo passato. Se ne assapora la memoria. Il cliente potrà così essere sicuro che si tratta di un prodotto sano, di quella zona, adattato all’ambiente, un prodotto che parla della sua storia, delle sue radici. Un prodotto che ti radica. In un momento di totale globalizzazione, dove si può trovare tutto in tutti i posti del mondo, in un periodo di grande instabilità ed insicurezza, c’è bisogno di una maggior “radicazione”. C’è bisogno, come dico sempre, di agri-cultura.

Il “culinary gardener” non si accontenta ancora. Insieme raccogliamo semi dal mondo, li portiamo nella loro quotidianità adattandoli al territorio: ci parlano di culture lontane quasi in un processo di “integrazione razziale”. Non discriminiamo i semi africani da quelli sudamericani! Facciamo cultura di un territorio in primis, e poi del mondo intero.

Proviamo inoltre a fare un ulteriore passo in avanti: non solo riproduciamo i semi antichi, ma li rigeneriamo attraverso il metodo biodinamico, seminando con gli influssi del sistema solare, per portare nuove e maggiori informazioni nutrizionali, più vitamine, minerali, diverse forme, colori e profumi. Siccome il pianeta terra è già vecchio e la sua forza vitale è quella di un anziano, con il metodo biodinamico di Steiner, si cerca di rivitalizzare il suolo perché le piante hanno bisogno di sempre più fertilità, rispetto a un tempo, per crescere sane e buone. Se la pianta è sana il suo seme sarà sano e forte. Avremo semi in grado di sostenere e dare più forza vitale al nostro fisico. In un mondo sempre più caotico e difficile abbiamo bisogno di tanta energia: quindi di un cibo tanto “ricco” per sostenerci anche nei nuovi pensieri di cambiamento. Il cosiddetto cibo “spazzatura” ci toglie energia, non ci aiuta ad affrontare il futuro.

Nel cibo prima viene la forma poi la sostanza. Oggi giorno siamo costretti a mangiare solo delle belle forme, con poco contenuto nutrizionale.

Proveniamo entrambi da studi artistici (Davide dal Conservatorio di musica classica e Lorena dalla Accademia di Belle Arti) e nei nostri orti promoviamo un’idea di bellezza e armonia che integriamo con gentilezza nella complessità di una natura già ricca di forme.

Il “culinary gardener” deve essere immerso nella bellezza, deve poter produrre bellezza: quella bellezza che nutre e che cura. Le forme sono importanti, il nostro “intimo” e i nostri sensi le riconoscono intuitivamente e di queste si nutrono.

Ciò che facciamo è riprodurre, con ben precisi calcoli matematici (perché tutto è matematica, proporzione. La musica stessa è matematica!) l’armonia aurea nelle forme artistiche. Ovviamente queste ultime, inserite nell’orto, aiuteranno a crescere frutti e verdure in completa sintonia con l’uomo.

I nostri orti riflettono pace e serenità e come un dolce oblio ci avvolgono in una piacevole sensazione d’intimità lasciandoci apprezzare l’essenza di un’eternità capace per un momento di farci dimenticare le disavventure umane e le incomprensibili tragedie che ogni vita comporta.

Farm to table.