Il mio Scabin up&down

La magia del Combal.Zero, rimasta nel taccuino di Stefania Lattuca al termine di una gran cena

13-12-2016

"E’ magico arrivare al castello di sera, dopo aver attraversato la nebbia esalata dal Po, in un paesaggio onirico, e trovare l’accoglienza un ragazzo, quasi eroico visto il freddo, che attende gli ospiti per indicare l'ingresso del ristorante", scrive Stefania Lattuca introducendo il racconto della sua cavalcata tra i piatti del Combal.zero, che questa magia sanno restituire appieno

Se la mia Sicilia può vantare l'Etna come vulcano attivo, dalla recentissima esperienza che ho avuto in Piemonte, un vulcano, potente, passionale e appassionato l'ho visto anche a Rivoli, nel castello sabaudo del XII secolo, oggi sede del Museo d'Arte Contemporanea. Ospita al suo interno, come noto, uno dei ristoranti più prestigiosi del panorama gastronomico italiano e internazionale, il Combal.zero. Davide Scabin è uno chef capace di evocare sensazioni e atmosfere tali da rapire i suoi ospiti e condurli in volo sciamanico mediante i cinque sensi, che lui stimola con sa stimolare con una naturalezza da far sospettare abbia stretto con loro un patto quasi intimo.

E’ magico arrivare al castello di sera, dopo aver attraversato la nebbia esalata dal Po, in un paesaggio onirico, e trovare l’accoglienza un ragazzo, quasi eroico visto il freddo, che attende gli ospiti per indicare l'ingresso del ristorante. E’ la prima tappa di un percorso di enorme suggestione, una scena da Eyes Wide Shut che avrebbe forse fatto emozionare anche Kubrick, per i toni ombrosi e misteriosi.

Ramen e calamaro

Ramen e calamaro

Poi si viene introdotti nella splendida sala, elegante, minimal, ampie vetrate che guardano Torino, calda atmosfera natalizia, tavoli ben distanziati, atti a regalare all'ospite l'intimità giusta per vivere un'atmosfera coinvolgente e sensuale. L'aperitivo di benvenuto è un calice di brodo di gallina e porto, dove il dolce-amaro prepara il palato ad accogliere la successione di carezze che seguiranno. Accompagna una Crema parmentier con funghi porcini e crumble di spaghetti al nero di seppia, sorprendente nella testura e avvolgente nel gusto, e le Zucchine in carpione, che fanno da apripista a giochi palatali e all'universo sensoriale chiamato Up&Down, esperienza gourmet rivoluzionaria. La prima portata non è quella più leggera, come accade di solito, ma il piatto più consistente e strutturato: il tasting menu che inizia dall’apice per portare gradatamente nell'etere.

Arriva il Piccione all'ortolana, su una salsa alla mugnaia, solitamente adoperata in cucina per il pesce: è carnoso, succoso, con forti sentori erbacei. Nel momento in cui le papille gustative sono al massimo, i succhi gastrici girano vorticosamente nel corpo, ecco che i sensi cominciano a trovare riscontro nel genio creativo di Scabin. È proprio questo il concept dello chef, ben visibile nel suo classicissimo Rognone al gin, che assorbe ogni pulsazione e le trasforma in stupore e voluttà. Il rognone si presenta quasi come dei petali di fiore, adagiati su una salsa al gin e champagne, con brunoise di cetriolo marinato al gin e cipolla rossa di Tropea. Piatto inaspettato, inverosimilmente delicato e allo stesso tempo di grande intensità gustatività. E’ ormai un suo classico, dicevamo: nelle mani e nella testa di Scabin è diventato geniale. Pathos ed eleganza, elementi contrapposti che con Davide si armonizzano perfettamente.

Melanzana tataki con vongole

Melanzana tataki con vongole

Omaggio a Raffaele Barlotti è il Raviolo con ricotta di bufala, friarielli, cucunci e uova di trota: tecnica perfetta nell'esecuzione, il raviolo è panciuto, la finezza della pasta è quasi setosa e l'accostamento delle materie prime dona gola assoluta. Il rito del Sol Levante viene officiato con il Ramen e calamaro, dove i noodles sono realizzati con gli spaghetti Felicetti e si sciolgono letteralmente nel brodo di alghe, inebriante e profumato, dashi solo vegetale, poiché lo chef è contrario, nella sua filosofia, all'abbattimento del tonno.

In duplice espressività si esprime la Melanzana tataki con vongole: cottura forte, quasi violenta, che imprime sentore di brace, ma lascia quasi vergine la parte interiore, densa e delicata. Un classico della tradizione piemontese, Peperone e acciuga, qui si rivela perfetto nella resa: senti la croccantezza del peperone attraverso il pane bianco abbrustolito, e la freschezza marina dell'acciuga: destrutturazione ed elaborazione di una nuova soluzione, espressione di un concetto radicalmente innovativo.

Peperone e acciuga

Peperone e acciuga

La memoria di Scabin è futuristica. Lui entra in simbiosi con la materia prima, manipolandola con energia catartica, passione e sapienza. Una "saggezza" rivoluzionaria che porta a Fritto & 123 Cheese, interessante nella cromaticità, nel gioco di volumi e consistenze. E ancora, quando il corpo è sazio, ma non pago abbastanza nell'esplorazione di questo viaggio sensoriale, alla Capasanta con emulsione di pesca, germoglio di aglio e olio di oliva, sensuale e avvolgente, per approdare nell'eterea Insalata ghiacciata e ostriche, e le tre consistenze della Pala di fico d'India, materia prima regina dei territori siculi, omaggio al caro amico Enrico Briguglio. È sempre presente l'elemento vegetale nei piatti dello chef, e qui si tocca davvero l'epicentro gustativo.

Sono trampolini di lancio verso il pianeta dessert, tre irresistibili dolci che oscillano tra la golosità pura e superba tecnica. Chiusura col botto col Cyber Elio Campari, palloncini all'elio colorati, sfere con Campari da succhiare e smarties a go go. E poi un regalo prezioso, quasi una tavola rotonda con lo chef, in un suo spazio privato, dietro la cucina, insieme ad alcuni altri ospiti della serata, a parlare, a raccontarsi, a beneficiare delle memorie e del tempo prezioso di un "genio sregolato".


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