La Japan Restaurant Week

E’ in pieno svolgimento – fino al 23 giugno - la Japan Restaurant Week in Italia, che coinvolge 16 ristoranti, tra i quali molti di livello davvero alto, di Roma, Milano e Firenze. Dopo la forte promozione di prodotti giapponesi nei sei mesi di Expo, un’altra occasione per conoscere e assaggiare uno dei prodotti vanto del Giappone, il wagyū.

Durante la kermesse verrà presentata la pregiata carne di manzo giapponese wagyū “Zen-Noh” targata Ja, cooperativa agricola nipponica, vero e proprio colosso del Sol Levante (ne abbiamo già parlato qui). Approfittando della ricorrenza dei 150 anni dall’avvio delle relazioni diplomatiche tra Giappone e Italia, questo evento promozionale avrà luogo come detto in alcuni dei migliori ristoranti presenti in Roma, Milano e Firenze. Ogni ristorante proporrà uno o più piatti originali creati appositamente per quest’occasione con carne wagyū fornita dal Gruppo Ja.

Filotto di grandi nomi a Milano. L’iniziativa coinvolge nel capoluogo lombardo i ristoranti Sadler, Tokuyoshi e Berton, degli omonimi chef, oltre a Essenza di Eugenio Boer, Yazawa beef e 10 Corso Como. A Firenze, sono mobilitati l’Ora d’Aria di Marco Stabile, Gurdulù di Entiana Osmenzeza, Il Palagio-Four Seasons di Vito Mollica, oltre a Cucina Torcicoda e Konnubio. A Roma, infine, Bistrot 64, Plancha, Baccano, Queen Makeda Grand Pub e Retrobottega.

Il termine wagyū è conosciuto in tutto il mondo ed è composto dalle parole “wa” (Giappone), e da “gyū” (carne di manzo); significa dunque “manzo giapponese”; è considerato una vera e propria opera d’arte nel mondo del cibo, grazie alla perfetta sintonia tra consistenza, gusto ed aroma che lo contraddistingue. Presenta una nobile marezzatura intensa, con un grasso che fonde direttamente in bocca, a 31° (il grasso della migliore carne italiana abbisogna 60°).

Noi ne abbiamo approfittato per tornare nel tempio ambrosiano del wagyū, il ristorante Yazawa di via San Fermo: iniziativa coraggiosa, quella di proporre dal dicembre 2014 un indirizzo di carne nella città dove spopolano locali nipponici, ma tutti declinati su un mare di sushi e sashimi.

Come già alla nostra prima visita, ne siamo rimasti totalmente soddisfatti. Yazawa è qualità pura. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose, “negli ultimi tempi abbiamo assaggiato wagyū molte volte, in vari locali diversi: quasi un'invasione, ora che la Ue ha aperto le frontiere all'import. Ma mai ci è parso così piacevole, con il giusto equilibrio tra grasso e polpa, la succosità che trova perfetto compimento con l'aroma di grigliatura. Ve ne serviranno diversi tagli, tutti dotati di ottima personalità. Ma la cucina sa il fatto suo, riesce a proporre la tonalità giusta: via via assaggerete fettine marinate in olio di sesamo, o accompagnate da shiro dashi, un brodo di filetto di katsuobushi, o ancora affogate in un uovo cremoso, cotto nel suo guscio a 64° per 18 minuti”.

Yazawa, oltre alla carta, prevede tre menu degustazione alla sera, da 60, 90 e 140 euro (a pranzo c’è una proposta a prezzi più contenuti). La prima opzione di basa sul sukiyaki, piatto tipico della famiglia giapponese: in un tegame di brodo caldo – fatto di soia e zucchero – vengono cotti delicatamente e direttamente al tavolo sottili fettine di controfiletto, uovo, tofu e verdure miste. Le altre proposte vedono invece come piatto forte lo yakiniku, ossia la straordinaria grigliata al tavolo di wagyū di varie tipologie, più o meno marmorizzate, condite con sale, pepe e olio di sesamo e accompagnate da wasabi verde, condimento di zenzero, porro e olio e salsa teriyaki.

Delizia assoluta, preceduta da sakizuke, ossia antipasti misti (pesce in carpione, polpo piccante, sushi di wagyū, stufato di wagyū con pepe jap, verdure grigliate e marinate nello shiro dashi). Si termina con shime, ossia il piatto di carboidrati (in Giappone in chiusura della parte salata): nel nostro caso riso, alga nori e carne tritata di wagyū. E poi il dessert di panna cotta allo yuzu e gelato di tè matcha.

Prima dei saluti, due chiacchiere con lo chef Tsuyoshi Noikura, 46 anni, prima esperienza all’estero dopo aver a lungo cucinato per gli Yazawa della madrepatria (sono in tutto 20, si trovano – oltre che a Milano e in Giappone – anche a Singapore e Los Angeles). Lui è innanzitutto un maestro selezionatore dei capi di bestiame, da Yazawa la carne è tutta classificata A5, ossia il livello massimo per il wagyū: i pregiati bovini scelti vengono inviati a Gunma per la macellazione (è l’altra patria del wagyū, oltre a Kobe) e dopo 20 giorni spediti in pezzi messi sottovuoto, non surgelati, per poi essere consumati entro due mesi. In 30 giorni circa da Yazawa a Milano si degusta un manzo intero.

«Abbiamo un buon riscontro qui a Milano – ci spiega – Cresciamo poco a poco, vogliamo farci conoscere. Cosa mi ha colpito di più dell’Italia? La bontà delle verdure: direi che si può lavorare molto bene nell’abbinamento con la nostra carne succulenta».