18-03-2016
Nasce oggi a Palermo un nuovo mercato, il Sanlorenzo: da un'idea di Dario Mirri, nove botteghe con una selezione di circa 2.800 prodotti (di cui il 40% freschi di giornata) da 250 fornitori scelti in tutto il territorio siciliano. Un nuovo modo per valorizzare l'eccellenza isolana. A selezionare i prodotti è stato lo chef Salvo Campagna, che ci racconta come ha fatto
Sanlorenzo Mercato è un format inedito. Per questo non è stato facile costruire da zero e con pochi punti di riferimento un’offerta gastronomica coerente e credibile, ma che nello stesso tempo riuscisse a essere innovativa. Il punto di partenza, quello di ridurre al minimo la filiera tra produttore e banco, ci ha portato a una scelta radicale: imbastire un intero mercato con soli prodotti siciliani. La rete di fornitori è stata costruita attraverso un lavoro durato circa due anni di censimento e test costante, scandagliando tutta l'isola. Ci siamo semplicemente chiesti fino a che punto la filosofia della filiera corta poteva garantire una varietà tale da coprire l’intera offerta di un mercato alimentare.
La maggior parte dei produttori ha livelli di produzione molto bassi e poco accesso al mercato. Si tratta in molti casi di aziende molto piccole, che però proprio grazie a questa dimensione hanno mantenuto negli anni un’identità forte e un prodotto genuino, a suo modo unico. La selezione è stata fatta basandosi prima sulla qualità del prodotto in sé, poi sul rapporto rispetto al prezzo, sulla sostenibilità di produzione, e la sua capacità di rispecchiare il territorio e la tradizione.
La nostra tradizione culinaria, ricca di influenze e contaminazione, lascia ampio spazio all'innovazione che con moderne tecniche di cottura dona una nuova leggerezza e salubrità, rendendola più contemporanea e vivace, senza mai trascurare quei sapori intensi e autentici che la caratterizzano.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1986, è uno dei giovani cuochi siciliani più talentuosi. E' chef al suo Secondo Tempo di Termini Imerese