Nasce un mercato di eccellenze

A Palermo il Sanlorenzo, lo chef Campagna vi ha selezionato il meglio dell'isola: pure tè e papaya

18-03-2016
Nasce oggi a Palermo un nuovo mercato, il Sanloren

Nasce oggi a Palermo un nuovo mercato, il Sanlorenzo: da un'idea di Dario Mirri, nove botteghe con una selezione di circa 2.800 prodotti (di cui il 40% freschi di giornata) da 250 fornitori scelti in tutto il territorio siciliano. Un nuovo modo per valorizzare l'eccellenza isolana. A selezionare i prodotti è stato lo chef Salvo Campagna, che ci racconta come ha fatto

Sanlorenzo Mercato è un format inedito. Per questo non è stato facile costruire da zero e con pochi punti di riferimento un’offerta gastronomica coerente e credibile, ma che nello stesso tempo riuscisse a essere innovativa. Il punto di partenza, quello di ridurre al minimo la filiera tra produttore e banco, ci ha portato a una scelta radicale: imbastire un intero mercato con soli prodotti siciliani. La rete di fornitori è stata costruita attraverso un lavoro durato circa due anni di censimento e test costante, scandagliando tutta l'isola. Ci siamo semplicemente chiesti fino a che punto la filosofia della filiera corta poteva garantire una varietà tale da coprire l’intera offerta di un mercato alimentare.

E così, prodotto dopo prodotto, abbiamo attraversato la Sicilia scoprendola per quello che è: un micro-continente in grado di racchiudere in una sola terra le saline trapanesi e le vette innevate dell’Etna, le distese di agrumi in aperta campagna e le scogliere. Ogni volta che attraversavamo una categoria merceologica alzavamo l’asticella, finchè non ci siamo ritrovati ad acquistare da produttori siciliani perfino il tè, il mango e la papaya.

La maggior parte dei produttori ha livelli di produzione molto bassi e poco accesso al mercato. Si tratta in molti casi di aziende molto piccole, che però proprio grazie a questa dimensione hanno mantenuto negli anni un’identità forte e un prodotto genuino, a suo modo unico. La selezione è stata fatta basandosi prima sulla qualità del prodotto in sé, poi sul rapporto rispetto al prezzo, sulla sostenibilità di produzione, e la sua capacità di rispecchiare il territorio e la tradizione.

Il frutto di questo ragionamento è stato tradotto nella divisione degli spazi del mercato in 9 botteghe, con offerta gastronomica tematizzata e specifica: così nasce la macelleria, caratterizzata da cotture alla brace di carni locali di razze autoctone, ricette tradizionali sul quinto quarto e una proposta contemporanea di burger con prodotti km 0; la pescheria, coi fritti, il crudo e l'immancabile griglia a carbone, qui il pesce azzurro e il pescato siciliano la fanno da padrone. Immancabile nel mercato una friggitoria che propone il classico street food, dalla panella all'arancina, ma con un occhio alla modernità negli accostamenti e nell'attenzione alla scelta della materia prima, che deve essere sempre fresca e di stagione. Inoltre il mercato avrà una gelateria con annessa torrefazione, un panificio, una osteria, una salumeria, una vineria e un ortofrutta. Tutte le attività lavorerano seguendo la stessa filosofia e gli stessi standard di selezione della materia prima e di qualità di produzione.

Il mercato ha il potenziale per diventare un riferimento gastronomico per la provincia e non solo, un luogo che possa offrire la possibilità di reperire prodotti locali di qualità nel rispetto delle stagioni e del territorio e con un offerta gastronomica vasta che possa soddisfare tutti i palati a un prezzo accessibile. Purtroppo la nostra provincia non è nota per la qualità della ristorazione e della gastronomia in generale, soprattutto se paragonata alle eccellenze che caratterizzano la parte Sud della nostra isola. Ma qualcosa sta cambiando anche qui: una nuova generazione dii giovani chef, come me, dopo avere viaggiato e fatto esperienza all'estero e avere fatto propri i più alti standard internazionali, ha deciso di tornare e investire sul proprio territorio,

La nostra tradizione culinaria, ricca di influenze e contaminazione, lascia ampio spazio all'innovazione che con moderne tecniche di cottura dona una nuova leggerezza e salubrità, rendendola più contemporanea e vivace, senza mai trascurare quei sapori intensi e autentici che la caratterizzano.


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