Complotto nordista: pasta scotta

«Dio è morto, Marx pure, e anche io non mi sento molto bene»: le celebre battuta di Woody Allen ben rappresenta il senso di straniamento dell’uomo moderno, avvertita anche in ambito popolare («Non ci sono più le mezze stagioni»). La perdita di punti di riferimento coinvolge il mondo della cucina: scherzi a parte, non è detto che sia un male. Perché il superamento del tabù magari inquieta i conservatori passatisti, però sprigiona energie fertili utili a impiattare il futuro. Questa dinamica è stata ben rappresentata ieri dalla tappa milanese de Le Strade della Mozzarella, la bella kermesse organizzata da Albert Sapere e Barbara Guerra.

Perché, senza tirare necessariamente in ballo l’entomofagia – tematica peraltro evocata – ha narrato intanto il superamento di molte appartenenze territoriali. Ha raccontato, giustamente, come Milano abbia perso la propria primazia storica nell’evoluzione di una sua preparazione tipica: “Campania? Terra di panettoni e non solo” è stata la lezione di Alfonso Pepe, gran pasticcere da Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno. Lui sforna il miglior dolce natalizio, mica qualche Brambilla o Colombo meneghino.

Ha poi rappresentato l’evoluzione del mondo della pizza, attraverso i magistrali Gianfranco Iervolino e Ciro Salvo: che sono certo campani e tributari principalmente della tradizione napoletana, ma parliamo di un contesto nel quale ha fatto irruzione da anni la scuola veneta, che tanti stimoli ha regalato (e d’altra parte, a Identità Milano, Christian Puglisi racconterà la sua pizza, condita con la mozzarella da lui prodotta in Danimarca. E nell'imminente RistorExpo, a Erba, quelli di Molino Quaglia racconteranno i "Due volti della pizzeria che ri-torna. Impasti, cotture e assaggi dal vivo tra Napoli e Tramonti fuori dai loro confini", attraverso le esperienze di Corrado Scaglione e Carmine Nasti).

Ha quindi sancito lo sdoganamento del fritto, spesso considerato tecnica di bassa cucina e ora riportato all’onore del mondo da Pasquale e Gaetano Torrente. Ha raccontato la scommessa geniale dei fratelli Costardi, un menu tutto di dolci: azzardo che richiama la case history di EspaiSucre a Barcellona, indirizzo peraltro appena sbarcato sotto la Madonnina, poiché ha collaborato alla recentissima inaugurazione di Tiramisù Delishoes, un ristorante - con annessa boutique di calzature, siamo pur sempre nella capitale della moda – che senza arrivare alla radicalità catalana propone un menu salato con costanti note dolci. Sono temi sui quali torneremo.

Ma il ribaltamento dei punti cardinali è stato ieri totale quando si è trattato di occuparsi di risotto e pasta. Il primo ha radici padane: ma è stato il vernacolo partenopeo di Ilario Vinciguerra a raccontarne un’ottima variante, col cereale tostato, lasciato 24 ore a riposare, mantecato con l’olio e non con il burro (pratica oggi diffusa: invece lo chef con il ristorante a Gallarate la propone da almeno 15 anni) e condito con acqua di governo della mozzarella, latte concentrato di bufala, fino al virtuosismo finale della crema di prugne essiccate, a regalare la nota gustativa che chiude il cerchio e merita l’applauso. Per contrappasso, è toccato a un valtellinese, Alessandro Negrini, occuparsi di cambiare le prospettive alla pasta secca, “ovvero l’identità italiana nel mondo”. Lui ha ribaltato ogni dogma, scuocendola per 50 minuti.

La pasta scotta non è una novità assoluta nell’alta cucina. Basti pensare a Davide Scabin, che la usa come fosse pongo nel suo Bombolone di pasta. O ad Alfio Ghezzi, che ha valorizzato un giustificato luogo comune anti-trentino («Un milanese giudica cruda la pasta cotta a Napoli e scotta quella a Trento, e un napoletano scotta già quella di Milano», ha scritto Paolo Marchi) nei suoi Spaghetti alla chitarra smalzadi, capaci di “nobilitare” una pasta scotta e poi condita con patate a cubetti, cipollotto e fondo di vitello, il tutto spadellato con un sugo di carne (ovvero smalzadi in dialetto. Lo abbiamo raccontato qui).

Negrini fa un passo in avanti, di nuovo con la complicità di un trentino: la sua idea, nata infatti dal confronto con Riccardo Felicetti, ha l’apparenza di un normale piatto di pasta, ma non lo è. Usa un formato particolare, una calamarata di Gragnano firmata Giuseppe di Martino, che fa (s)cuocere per 50 minuti, cosicché ogni singolo “calamaro” mantiene la forma (non siamo alla pasta-pongo di Scabin) ma cambia texture, rivelando in bocca una consistenza come fosse crema di grano. Dopo averla scolata, la fa raffreddare per stabilizzarne la struttura glutinica; quindi la condisce con una specie di giro d’Italia della bontà, rispettoso in questo di stile e tradizione propri de Il Luogo di Aimo e Nadia: cedro candito calabrese, olio di peranzana dal Tavoliere, dalla vicina Daunia il marasuolo disidratato, infine origano della siciliana oasi di Vendicari e topinambur dall’accento piemontese.

«Ma perché vuoi scuocere?», gli abbiamo chiesto «Parto da un concetto: dobbiamo essere orgogliosi, come italiani, della nostra pasta secca. E’ giusto che venga proposta nell’alta cucina, con fierezza. Dobbiamo rivendicarne l’eccellenza», e il ricordo va anche ad Antonino Cannavacciuolo, quando spiegava di essere stato tra i primi a usarla nell’ambito del fine dining, non troppi anni or sono.

Rivendicare le radici non significa però impedirsi di proporre frutti diversi. «Questo mio, della pasta scotta, è un po’ un gioco, un po’ una provocazione. La pasta deve ben rimanere il piatto popolare e semplice che è nell’immaginario; il che non vieta come l’alta cucina possa ragionarvi in termini diversi. Se si ha apertura mentale si possono esplorare nuove sensazioni». Quelle regalate dalla calamarata stracotta sono piacevoli «purché, ovviamente, si utilizzi una pasta di altissima qualità, l’unica in grado di “reggere” il trattamento e sprigionare alla fine il sapore buono del frumento», che per Negrini si può abbinare nel modo che abbiamo spiegato, ma anche «con la triglia, ad esempio. L’importante è inserire sempre anche una nota croccante, dato che la pasta scotta ha perso la sua masticabilità». Innovare non vuol dire perdere armonia, anzi.