Ghezzi e il relitto glaciale

Non lo so ora, ma quando era ragazzo e, comunque, fino a tutti gli anni Ottanta, in montagna era scontato trovare, accanto a cervi e a polente, la trota alla mugnaia ovvero il pesce salato, infarinato e fatto andare nel burro, sfumato nel vino e rifinito di prezzemolo tritato. In pratica, lo stesso, variante marsala a parte, delle scaloppine di vitello fatte nelle città di pianura. Forse sono io che ormai cerco un’altra cucina, probabilmente è la cucina di montagna che è cresciuta e ha relegato in un angolino certe ovvietà, piatti proposti in automatico, Milano e il risotto giallo, Roma e la carbonara, Napoli e la pizza, Trento e i canederli…

Il brutto di questo modo di fare ristorazione è che banalizzi dei signori piatti perché una trota merita rispetto e chi la ordina pure. Senza scordarci che il campionario dei pesci di acqua dolce va ben oltre la trota. Martedì 7 febbraio ad esempio, a Identità Trentine, Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon a Ravina di Trento, intitolerà la sua lezione “Relitto Glaciale” perché parlerà di salmerino, un pesce che è un autentico residuo dell’era glaciale.

Ghezzi, natio di Tione nelle Giudicarie, tra Storo e il suo mais e Pinzolo in Val Rendena e le sue vette dolomitiche, a lungo a Milano, spalla di Andrea Berton da Trussardi, a inizio primavera 2010 venne chiamato dalla famiglia Lunelli, alias Cantine Ferrari, alla guida della Locanda Margon, telefono +30.0461.349401. Il lavoro procede bene, sicuro. Se il Trentino entro un paio di anni avrà un locale a due stelle Michelin, difficile pensare a un altro indirizzo. Due giorni fa ho applaudito la fantasia degli Ziti e capelonghe, con gli ziti sbollentati e poi ultimati nel fumetto delle capelonghe, con i tubetti pastaioli e i molluschi alternati tra loro nel piatto di servizio, profumati al limone all’origano di Pantelleria “Serragghia”. Così per la tradizione contemporanea degli Spaghetti alla chitarra “Smalzadi”, una pasta condita con patate a cubetti, cipollotto e fondo di vitello, spadellati con un sugo di carne (ovvero smalzadi in dialetto) in una regione dove l’al dente è una conquista recente. Ghezzi dà così nobiltà alla “pasta scotta”.

E il salmerino? In carta eccone due, un antipasto, il Salmerino marinato, orzo tostato, crema di mele al coriandolo, burrata e amaranto, e un secondo, Salmerino, le sue uova in salsa, la sua pelle croccante, il suo fegato. Salmerino che Alfio porterà a Milano “per esprimere il mio concetto di tradizione, la stratificazione di tempi, usi, modi, prodotti, verità e questo pesce ne è un perfetto esempio”. Con un’avvertenza: Ghezzi parla del tipo alpino, il Salvelinus alpinus, ben più raro e ricco di qualità e personalità di quello cosiddetto di fontana, il Salvelinus fontinalis, più comune e meno pregiato. “Quello che mi interessa lo puoi trovare in un pugno di laghi alpini, salmerini rimasti intrappolati più di dodicimila anni fa quando i ghiacciai si ritirarono, bloccati tra le acque di Molveno, il Lago Nero in Val Nambrone, quelli di Nambino e di Tovel. E’ per questo che il salmerino alpino viene considerato un relitto glaciale e come tale lo tratterò e presenterò a Identità, mettendo nel piatto, disegnato apposta, tutti gli ingredienti e i momenti del suo mondo, che è quello di un reale abitante indigeno di questa fetta di Alpi”.