Mi dia un bel trancio di cobia

In Italia un nuovo pesce oceanico, risposta al tema della sostenibilità. E' pure buono, dice Aprea

03-02-2016
Andrea Aprea, chef del Vun di Milano, e Nicholas S

Andrea Aprea, chef del Vun di Milano, e Nicholas Sawyer, respponsabile di Open Blue per l'Europa, con un bel cobia, pesce oceanico ora anche sul mercato italiano. La presentazione si è tenuta nella sede di ConviviumLab-Arte del Convivio, sempre a Milano

Il cobia non è un serpente, per parafrasare la Rettore, ma forse una proposta utile per l’ambiente e peraltro graditissima alle papille gustative e anche al cervello, se si ha l’obiettivo di una maggiore e migliore sostenibilità alimentare. Il cobia, con la “i”, ha un nome scientifico più complesso, come sempre accade: Rachycentron Canadum. E’ una specie di squaletto che solca gli oceani, nelle acque tropicali. Da noi è un perfetto sconosciuto: la sua presenza nel mar Mediterraneo è stata documentata una sola volta, nel 1986 in Israele; si presume possa esservi giunto attraverso il Canale di Suez. In effetti, potremmo tranquillamente continuare a ignorare la sua esistenza – e lui la nostra, che ne avrebbe solo vantaggi – se non fosse che…

Se non fosse che le acque sono sempre più povere di pesci, mentre il consumo aumenta, aumenta. Prendiamo il salmone: quello selvaggio atlantico è quasi estinto, quello del Pacifico sempre meno numeroso, allora a Natale o si spende una fortuna, o ci accontenta di quello d’allevamento. Poi però si scopre come vengono tirati su questi poveri esseri, e vien voglia di rifugiarsi nelle alici. A quel punto Pasquale Torrente ti spiega come siano sempre più difficili da pescare anche per lui che è uno specialista, e così via. Un circolo vizioso.

Come spezzarlo? La storia di tal Brian O’Hanlon può essere esemplificativa sia del problema, che della sua possibile soluzione. O’Hanlon conduceva negli anni Novanta la sua comoda esistenza di newyorkese discendente da una famiglia di commercianti di pesce da tre generazioni, quando le porte della storia bussarono al suo uscio: il crollo della pesca dei merluzzi dell’Atlantico settentrionale e i dazi d’importazione sui salmoni norvegesi fecero fallire la ditta.

Invece di buttarsi in politica o tentare con la lotteria, l’oggi 36enne si dimostrò ingegnoso. Anzi lo era sempre stato. Racconta il National Geographic, che ha incluso il suo caso in un articolo del 2014 intitolato “Rivoluzione azzurra”: «Il futuro è nell’allevamento, dicevano sempre suo padre e gli zii, così Brian cominciò già da adolescente ad allevare lutiani rossi in una grossa vasca nella cantina della casa dei genitori». Ragazzate che si riveleranno fertili.

Perché quando si parla di itticoltura, se ne conoscono i vantaggi («Per produrre un chilo di pesce d’allevamento basta circa un chilo di mangime; per i polli il rapporto è di 2 a 1, per i suini di 3 a 1, per i bovini di 7 a 1», scrive sempre il prestigioso National Geographic), ma il gourmet tende a storcere sempre il naso. Ma c’è modo e modo di fare allevamento. Un conto è stipare centinaia e centinaia di candidati al nostro stomaco in angusti spazi, che siano stalle, porcilaie o vasche. O’Hanlon ebbe una felice intuizione, e persino la determinazione nel realizzarla. Oggi la sua società, Open Blue, 250 dipendenti, possiede grandi gabbie sottomarine a 12 chilometri dalla riva panamense di Costa Arriba, in piano mar Caraibico: impatto zero, acque pulitissime, ricche d’ossigeno, profonde, con forti correnti che consentono agli ospiti di guizzare quasi felici, un ambiente a bassa densità, ideale insomma per avviare una piscicoltura come si deve. Addirittura, l’area di circa 10 km quadrati è stata dichiarata zona marina protetta.

Ma chi popola queste grandi reti, che s’inabissano fino decine di metri di profondità? Qui torniamo al nostro cobia, che si è subito rivelato un candidato ideale: sempre poco sfruttato dal punto di vista gastronomico (è un solitario, non nuota in branchi facilmente aggredibili dalle flottiglie di pescherecci. Per questa ragione è sempre stato invece ambito dai pescatori sportivi), ha tassi di accrescimento altissimi. Insomma, mette carne che neanche un maiale. E' ricco di acidi grassi omega-3 (una porzione vale 67 bistecche), e se ne ricava un filetto tenero, bianco e burroso che, a sentire O’Hanlon, può soddisfare anche gli chef più esigenti.

Abbiamo voluto la controprova. Perché l’altro giorno il cobia è stato presentato ufficialmente anche in Italia, nuovo mercato che Open Blue vuole testare dopo il successo negli Stati Uniti e quello in Germania e a Londra. Il primo Rachycentron Canadum al centro dei riflettori nostrani (ma già ha fatto la sua comparsa nelle pescherie della catena Metro, e altre seguiranno) si è palesato nei locali Convivium Lab-Arte del Convivio della Fondazione Vivante-Jovinelli, una struttura che collabora strettamente con Identità Golose. Presenti, il 26enne Nicholas Sawyer, responsabile di Open Blue per l’Europa, ma soprattutto lo chef Andrea Aprea del Vun di Milano, oltre a chi scrive e molti altri colleghi giornalisti. Ma soprattutto il pescione di circa un metro, serenamente spirato circondato dall’affetto dei suoi simili solo pochi giorni prima dell’arrivo in Italia: viene pescato con la tecnica giapponese Ike-Jime per garantire una qualità constante e una durata di quasi tre settimane.

Uno dei tre piatti cucinati da Aprea: un bel Cobia alla pizzaiola

Uno dei tre piatti cucinati da Aprea: un bel Cobia alla pizzaiola

Aprea è uno che di pesce se ne intende. Come si è imbattuto nel cobia? «Semplice: mi ha chiamato Nicholas raccontandomi la questione. Io l’ho subito interrotto dicendogli: “Portamelo e vediamo”». Il meeting ha avuto esiti fausti, lo chef ha confermato la qualità del cobia, «ha un gusto ricco, la carne soda. Assomiglia in questo alla ricciola del Pacifico. E’ certo un pesce diverso, al palato, rispetto a quelli del Mediterraneo ai quali siamo abituati. Ma è un’alternativa molto interessante». Gli americani se lo pappano soprattutto sotto forma di sushi e sashimi, Aprea è un fuoriclasse e l’ha valorizzato prima appena scottato al cannello, con un po’ di burro di cacao liofilizzato a far da pellicola, cipolla rossa, foglie di rafano e una bombastica spuma alla senape; poi alla pizzaiola, quasi a sancire l’incontro di questo pesce tropicale con le nostre acque temperate (cotto su un letto di sale, con pomodorini seccati, olive nere, foglie di cappero, granella di cucunci, origano ed evo); infine fritto con una salsa agrodolce di aglio, olio, miele e peperoncino calabro.

Una festa per il palato, il cobia ha passato alla grande l’esame organolettico. A Sawyer è spettato il compito di indirizzare l’acquolina anche a una più profonda consapevolezza: «Il cobia è sostenibile, ecologico, abbondante, tracciabile». Ogni esemplare possiede un QR code con tutti i dati su nascita (che avviene in vasche sulla terraferma) e crescita, al largo di Panama, siamo tra Costa Rica e Colombia, come abbiamo visto. Il quotidiano Il Manifesto quattro anni fa riportava il parere del Worldwatch Institute di Washington, che definiva il cobia «una risposta al problema della sostenibilità», e anche – a chi interessa, noi tra loro – una piccola soluzione per le povere comunità della costa atlantica nel piccolo Paese centroamericano, che trovano nell’iniziativa di O’Hanlon un’inaspettata fonte di nuovo reddito, oltre a programmi specificamente dedicati alla formazione scolastica, alla salute e all’ambiente della zona.

Per finire, il prezzo: un cobia intero costa circa 15 euro al kg, che disossato e senza pelle balzano a 44.


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